《潮州菜生淋鯇魚烹飪工藝規範》是2020年08月18日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜生淋鯇魚烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 117—2020
- 發布日期：2020年08月18日
- 實施日期：2020年08月18日
起草人,起草單位,適用範圍,主要內容,
起草人
陳育楷、吳梓青、方樹光、陳俊生、黃霖。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市榮德坊餐飲有限公司、韓山師範學院、潮州市金龍賓館有限公司、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 生淋鯇魚烹飪工藝規範的術語和定義、原輔料要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 生淋鯇魚。
主要內容
4 原輔料要求
4.1 原料
活鯇魚（草魚）1條約1000 g、豬油100 g、白膘肉75 g。
4.2 調料
砂糖75 g、濕香菇10 g、馬蹄肉100 g、白醋50 mL、醬油25 mL、玉蔥20 g、芝麻油5 mL、紅辣椒20 g、生薑10 g、芹菜莖20 g、上湯100 mL、澱粉水50 mL。
4.3 要求
注意去掉魚腹腔內的血污,並拭乾水分。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：炒鼎、炒勺類、2個專用木桶、竹篾笪、竹筷、小碗、中鍋。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 將活草魚去鱗、鰓、開腹洗乾淨、拭乾水份、用刀在魚背兩面直刀劃開、深度約3 cm（使熱氣易於滲入）待用。
6.1.2 把香菇、芹菜莖、白膘肉、姜、蔥、紅辣椒切成約3 mm的小粒待用。
6.2 手工
6.2.1 把香菇、芹菜莖、白膘肉、姜、蔥、紅辣椒小粒加上湯、味素、醬油下鼎用生粉水薄攪成鹹醬料，盛入小碗中。作為鹹蘸料。
6.2.2 另把馬蹄肉、白膘肉、紅辣椒、姜、蔥切成小粒，下鼎炒熟，加入豬油、白糖、醬油、芝麻油、用澱粉水勾成薄芡後加入白醋攪勻，盛入碗中成酸甜蘸料。
6.3 烹調
6.3.1 用專用木桶1個（用開水淋之使其熱透），桶里放兩根竹筷墊底，將魚放入竹篾笪上，然後把盛魚的竹篾笪放在竹筷上面。
6.3.2 用鍋將清水燒開，倒入另一個木桶中，然後把開水從盛魚的木桶邊淋入（開水不可直衝魚身，以免魚皮破裂），沸水以溢滿魚身6 cm為宜，迅速將蓋蓋緊，約25 min後取出盛入魚盤，淋上熱豬油上席即成。
6.3.3 配上兩樣醬碟：鹹醬料、酸甜料作為佐料隨意蘸吃。
7 盛裝
宜用16吋魚盤。
8 質量要求
8.1 呈菜要求
魚體完整，熟透。
8.2 色澤
皮灰肉白。
8.3 口味
此菜原味不失，味道香郁。
8.4 質感
魚肉清甜嫩美。
9 最佳食用時間
上席即吃(菜品圖片見附錄A)。
