《潮州菜牛肉麵（湯）烹飪工藝規範》是2018年08月20日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜牛肉麵（湯）烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 003—2018
- 發布日期：2018年08月20日
- 實施日期：2018年08月20日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
吳梓青、方樹光、鄭著陽、蔡健武、李承瑜、盧華、林澤士、江嘉婷。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 牛肉麵(湯)烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 牛肉麵(湯)。
技術內容
4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 原材料：牛肉50 g、面薄80 g、牛骨湯200 mL、芹菜2 g、南薑末2 g。
4.1.2 調味料：魚露10 mL、味素0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜頭油1 mL、麻油0.5 mL。
4.2 要求
火候的把握一定要控制好，使面不糊，肉嫩。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用Φ 32 cm鋼鍋。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 將牛肉切成厚0.2 cm的肉片。
6.1.2 南姜去皮搓成末。
6.1.3 芹菜切成4 mm的珠。
6.2 烹調
6.2.1 把味素、魚露放在碗低待用。
6.2.2 將面薄放入沸水鍋燙熟撈乾放進碗中。
6.2.3 牛肉放在肉骨湯中燙至僅熟，撈起放在面薄上面。
6.2.4 把南姜、芹菜、蒜頭油、麻油放在牛肉上面淋上肉骨湯即可。
7 裝盤
盛裝器皿:宜選用6寸圓碗（15cm）。
8 質量要求
8.1 感官要求
湯汁清鮮。
8.2 色澤
清雅。
8.3 香味
原汁原味。
8.4 口味
清香可口。
8.5 質感
糯中帶韌，肉質鮮嫩。
9 最佳食用時間
從菜品裝碗後至食用時間不超過2 min為宜，食用溫度60°C為宜。
