《潮州菜牛肉丸湯（雙肉雙筋）烹飪工藝規範》是2018年08月21日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜牛肉丸湯（雙肉雙筋）烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 009—2018
- 發布日期：2018年08月21日
- 實施日期：2018年08月21日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
蔡偉群、吳梓青、鄭著陽、陳俊生、蔡健武、李承瑜、盧華、林澤士、江嘉婷。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司、潮州市湘橋區千禧堂潮菜酒家。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 牛肉丸湯（雙肉雙筋）烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 牛肉丸湯（雙肉雙筋）。
技術內容
4 原料及要求（1人份量）
4.1 原材料：牛肉丸、牛筋丸各2粒（規格：40粒/500 g）、肉骨湯200 mL、紫菜0.5 g、芹菜1 g。
4.2 調味料：蒜頭油1 g、味素0.5 g、魚露5 mL、麻油0.5 mL、胡椒粉0.1 g。
5 烹飪器具
5.1 爐灶：宜選用燃氣灶。
5.2 炊具：宜選用Φ 32 cm鋼鍋。
6 製作工藝
6.1 刀工
芹菜切成末待用。
6.2 烹調
6.2.1 把紫菜、芹菜末、蒜頭油、味素、魚露調成碗底待用。
6.2.2 將牛肉丸、牛筋丸（約2.5cm大）放入大鍋肉骨湯中煮開，中小火煮2 min後撈起、放在碗中、淋上200 mL肉骨湯。
6.2.3 在湯中滴上麻油、撒上胡椒粉即成。
7 盛裝
盛裝器皿:宜選用5吋尖腳圓碗（13 cm）。
8 質量要求
8.1 感官要求
湯汁清鮮。
8.2 色澤
清雅。
8.3 香味
原汁原味。
8.4 口味
清香可口。
8.5 質感
口感爽脆、富有彈性。
9 最佳食用時間
在菜品裝碗淋湯後，5 min內食用為宜，食用溫度80°C為宜。
