潮州菜炸鳳尾蝦烹飪工藝規範

《潮州菜炸鳳尾蝦烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜炸鳳尾蝦烹飪工藝規範
• 標準編號：T/CZSPTXH 022—2018
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、陳俊生、盧華、林澤士。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜 炸鳳尾蝦烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 炸鳳尾蝦。

技術內容

7　製作工藝

7.1　將明蝦剝去殼留尾洗淨，用刀在蝦腹中間片開，剔去蝦腸，再用刀輕拍一下，花上幾刀（深約蝦肉的三份之一厚度），放進盤裡，用姜、蔥、紹酒、味素、精鹽、川椒末醃漬。將雞蛋加入適量清水、麵粉一起拌勻成面槳。

7.2　將豬油下鼎用中火燒至100℃～120℃時，把蝦逐只蘸上面槳，用手捏住蝦尾，放進油鼎溜炸至熟透後撈起，再把豬油燒熱至120℃～150℃，把蝦倒入油鼎再炸一下撈起，使麵皮酥脆。