潮州菜富貴石榴雞烹飪工藝規範

《潮州菜富貴石榴雞烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜富貴石榴雞烹飪工藝規範
• 標準編號：T/CZSPTXH 035—2018
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

起草人

黃霖、侯曉東、洪澤偉、吳梓青、陳俊生、盧華、林澤士。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜 富貴石榴雞烹飪工藝規範的原料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、質量要求、營養指標、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 富貴石榴雞。

技術內容

6.2　烹調

6.2.1　煎蛋白皮：鴨蛋清加入20 g生粉攪拌均勻，用不粘平鼎中分別煎成12張直徑8 cm的蛋皮。

6.2.2　制餡：用中小火將雞胸肉、蝦肉、火腿、筍肉、香菇幼丁，一起走油略炒2 min，加入魚露3 mL，味素2 g，胡椒粉1 g，香油2 mL，生粉2 g兌水勾芡後成為餡料。

6.2.3　成形：取一份餡料放於蛋皮中間成袋口狀包上，芹菜用開水燙軟，撕成絲將袋口紮緊，用剪刀將皮多餘部分剪掉，成石榴形,再在封嘴上放上蟹黃。

6.2.4　蒸熟：將石榴雞整齊放在圓盤中放入蒸籠用中火蒸4 min取出；把上湯60 mL放鼎中，加入魚露2 mL，味素1 g、胡椒粉0.5 g、香油1 mL，生粉2 g兌水勾薄芡淋上即成。