潮州菜乾燒蟹塔烹飪工藝規範

《潮州菜乾燒蟹塔烹飪工藝規範》是2018年09月15日實施的一項行業標準。

基本介紹

• 中文名：潮州菜乾燒蟹塔烹飪工藝規範
• 標準編號：T/CZSPTXH 026—2018
• 發布日期：2018年09月15日
• 實施日期：2018年09月15日

起草人

吳梓青、藍照華、陳茂渠、林文孝、方樹光、鄭著陽、陳俊生、蔡健武、李承瑜、盧華、林澤士。

起草單位

潮州市烹調協會、潮州市金龍賓館有限公司。

適用範圍

本標準規定了潮州菜 乾燒蟹塔烹飪工藝規範的原料、要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、感官要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 乾燒蟹塔。

技術內容

7　製作工藝

將白肉、韭黃（擠乾水份）、馬蹄肉切成邊長約1 mm細粒，鮮蝦肉打爛加入精鹽、味素、胡椒粉、蟹肉和雞蛋清攪勻，均勻分成12份，砌在蟹殼上面，用手捏成頂尖下大的塔狀，蘸上薄生粉水，入烤爐（約150℃～160℃）焗30 min至金黃色時取出，盛入裝盤，並用拼盤材料裝飾即成。