基本介紹
- 中文名：清蒸白鱔
- 外文名：Steamed Eel
- 分類：粵菜
- 基本特點：味鮮肉嫩
概況,典故,基本材料,製作工藝,工藝提示,歷史文化,食譜營養,食譜相剋,適合人群,食療作用,做法指導,營養成分,
概況
菜品： 清蒸白鱔
英文名：Steamed Eel
清蒸白鱔
清蒸白鱔所屬菜系：粵菜
所屬類型：特色粵菜
基本特點：味鮮肉嫩
工藝： 清蒸
口味： 軟嫩鮮香，色如白雪。
類別： 結核病調理貧血調理 補虛養身調理 明目調理
主料：河鰻1000克
調料： 鹽3克 醋10克小蔥20克 姜15克 味素3克黃酒15克 各適量。
典故
清蒸白鱔據《清異錄》記載，五代時京、洛（開封、洛陽）白鱔之所以有名，是因為當時外地對其烹調不得要領。後周寺人楊承祿獨出心裁，頗得其妙。他烹製的白鱔，抽骨脫皮，滋味醇厚，故而風行於仕宦之家，色如白雪，而文其名曰“軟釘雪龍”。這就是流傳至今的“清蒸白鱔”。
相傳，民國初年，袁世凱常到百泉小住，喜食“清蒸白鱔”，且多以此菜款待賓客，並對有關白鱔的掌故津津樂道。此菜食用時，蘸以香醋、薑末，其味更佳。
基本材料
主料：白鱔魚1000克。 配料：火腿15克，水發香菇10克，板油丁20克，姜花10克，蔥段100克，水發冬筍15克，姜米10克。 作料：味素2。5克，料酒15克，鹽水10克，醋2。5克，清湯200克。
清蒸白鱔
清蒸白鱔1、用刀背猛砸鱔魚頭部一下，由頸下轉圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭，再用筷子從頸下插入腹內，絞出內臟，將魚沖洗乾淨。切成2。5厘米長的段，在脊背上解成斜十字花刀。蔥一破兩面三刀半，切成3厘米長的段，鋪在盤上，鱔魚整齊地在盤內擺成圓形。把火腿、冬筍、香菇都切成片，和姜花、板油丁均勻地擺在魚上。
2、碗內添入清湯，放入鹽水、料酒、味素對成汁，澆在魚上面，上籠蒸熟取出。走菜時外帶姜米、醋。
製作工藝
1. 用刀背猛砸白鱔（河鰻）頭部，由頸下轉圈劃一刀，用手指摳住皮向下翻，將皮去掉，剪去鰭；
清蒸白鱔
清蒸白鱔2. 再用方頭竹籤一根，將方頭處刻出幾個向上的毛茬，從鱔頸下插入腹內攪拉出內臟，沖洗乾淨，切成3厘米長的段，在脊背處刻斜十字花刀；
3. 蔥去根須，洗淨，一破四開，切成3.3厘米長的段，鋪在盤上；
4. 將鱔段在盤中整齊地擺成圓形；
5. 盤中間放一高腳大杯，添入湯100毫升，放入精鹽、黃酒和味素
6.火腿、香菇和冬筍均切成片；
7.火腿、香菇、冬筍片與姜花一起均勻地擺在鱔段上；
8.豬網油展開蓋住鱔段及輔料；
9. 上籠蒸熟取出，杯內的汁澆在盤中的菜餚上，上菜時外帶薑末和醋。
工藝提示
1. 白鱔蒸製前要用豬網油蓋住，既可保持白鱔鮮味，又可增加菜餚脂肪，產生香味；
2. 蒸魚時要旺火加熱，蒸10 分鐘左右即可。
歷史文化
1. 白鱔學名鰻麗，俗稱青鱔，背部及兩側為灰褐色，腹下為白色，於深海中繁殖，在淡水中生長，屬回遊性魚類，鱗細小，埋在皮下，古人稱謂“骨刺”；
清蒸白鱔
清蒸白鱔2. 據《清異錄》記載，五代時洛、汴（開封）白鱔之所以有名，是因為當時外地對其烹製方法不得要領。後周詩人楊承祿獨出心裁。頗得其妙。他烹製的白鱔，抽骨脫皮，滋味醇厚，故風行於仕宦之家，號稱“脫骨白鱔”。爾後，受到皇帝與后妃之垂青而傳入宮廷。由於“脫骨白鱔”軟嫩鮮香，色如白雪，加之其名曰“軟釘雪龍”。這就是流傳至今的“清蒸白鱔”。此菜食用時，蘸香醋，薑末，其味更佳。
食譜營養
河鰻：鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素a，是夜盲人的優良食品。
清蒸白鱔
清蒸白鱔香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
豬網油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，並且含有的維生素a、維生素e也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
食譜相剋
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
適合人群
河鰻適合人群：
一般成年人均可食用
火腿適合人群：
一般人群均可食用
香菇（鮮）適合人群：
一般人群均可食用。
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
食療作用
河鰻食療作用：
鰻鱺味甘、性平，入肺、腎、脾經；
具有補虛扶正、祛濕殺蟲、養血、抗癆等功效；
火腿食療作用：
火腿肉性溫，味甘鹹；
具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。
香菇（鮮）食療作用：
香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。
做法指導
河鰻做法指導：
1.鰻鱺肉肥味美，煎炸、紅燒、炒、蒸、燉、熬湯，無所不可；如黃燜河鰻、夾燒鰻魚等。
清蒸白鱔
清蒸白鱔2. 曬乾後的鰻肉稱為鰻鯗，食用時可用水發之，切絲入湯，味道也很好；鰻鯗以產於浙江沿海的產品質量最佳；若不用水發，加紹酒、蔥結、薑片，上籠隔水蒸15分鐘後去皮骨，味道更美；
4. 吃鱔魚最好現殺現烹，死鱔不宜食用。
5. 收拾鰻魚的竅門：用左手中指關節用力勾住鰻魚，然後右手拿刀先在鰻魚的喉部和肛門處各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力卷出內臟；用手挖出魚鰓，將河鰻放入大盆內，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用乾揩布或小刀將鰻魚的銀鱗除淨，最後用清水反覆沖洗幾次。
火腿做法指導：
1.火腿肉是堅硬的乾製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度；
