浸鹼法

浸鹼法

鹼液去皮的原理:

利用鹼液使果蔬表皮內的中膠層溶解,從而使果皮分離。果皮與果肉的薄壁組織之間主要由果膠等物質組成的中層細胞,在鹼的作用下,此層易溶解,從而使果蔬表皮剝落。

浸減法是鹼液去皮的一種,可大量快速的將果蔬去皮。

基本介紹

  • 中文名:浸減法
  • 外文名:Soaked in liquid reduction
  • 用途:果蔬去皮
  • 途徑:將果蔬浸泡在含鹼液的容器
  • 方法一:冷浸
  • 方法二:熱浸
常用藥劑,優點,對營養成分的影響,
鹼液去皮方法:浸鹼法和淋浸法
(1)浸鹼法:
分冷浸與熱浸,生產上以熱浸較常用。將一定濃度的鹼液裝入特製的容器,將果實浸一定的時間後取出攪動、摩擦去皮、漂洗即成。
簡單的熱浸設備常為夾層鍋,用蒸汽加熱,手工浸入果蔬,取出、去皮,大量生產可用連續的螺旋推進式浸鹼去皮機或其他浸鹼去皮機械。
(2)淋鹼法:
將熱鹼液噴淋於輸送帶上的果蔬上,淋過鹼的果蔬進入轉筒內,在沖水的情況下與轉筒的邊翻滾摩擦去皮。杏、桃等果實常用此法。

常用藥劑

氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸氫鈉,表面活性劑和矽酸鹽,因它們可使鹼液分布均勻,易於作用,在甘薯、蘋果、梨等較難去皮的果蔬上常用。如:番茄去皮時在鹼液中加入0.3%的2-乙基已基磺酸鈉或單及二甲基萘磺酸鹽,可降低用鹼量,增加表面光滑性,減少清洗水的用量。 影響鹼液去皮的因素:
鹼液濃度、處理時間、鹼液溫度
具體應視不同的果蔬原料種類、成熟度和大小而定。濃度高,處理時間長及溫度高會增加皮層的松離及腐蝕程度。適當增加任何一項,都能加速去皮作用。
經鹼液處理後的果蔬必須充分漂洗、護色處理,可用0.1%~0.2%鹽酸或0.25%~0.5%的檸檬酸、亞硫酸水溶液浸泡。

優點

(1)適應性廣幾乎所有的果蔬均可套用鹼液去皮,且對表面不規則、大小不一的原料也能達到良好的去皮目的。 (2)損失率較少,原料利用率較高。 (3)節省人工、設備等。

對營養成分的影響

(1)鹼液去皮對棗果營養成分影響很大,鹼液濃度越低,去皮時間越長,Vc和糖分的損失越嚴重。鹼液去皮後浸泡在處理保護液中,可以使Vc和糖分的損失明顯減少。
(2)對鹼液去皮前後核桃仁營養功能成分的流向進行了跟蹤分析。結果表明:鹼液去皮後,核桃仁的水分含量增加了16.84%,粗蛋白、粗脂肪含量分別減少了24.7%、4.1%;必需胺基酸評分(AAS)從1.82降低到1.28;核桃仁內種皮總酚和總黃酮含量分別下降81.7%和72.2%;核桃仁蛋白的溶解性也明顯降低。

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