海膽威龍

簡介

港式粵菜的特點為“膽大心細”，用料新鮮而不拘泥於材料選配。此菜以日本海膽、澳大利亞龍蝦和中國竹蓀搭配卷砌而成，大膽組合，細心修剪，最後配上龍蝦殼並鋪設碟上，體現了“食”與“藝”的精髓。分量：6～8位用

龍蝦1280克，竹蓀浸軟24條，白醋1量杯，瘦火腿40克，蘆筍2條，生油1/2湯匙，雞蛋清1湯匙。

竹蓀氽水料：水2量杯，姜2片，白酒1湯匙。

火腿糖水料：水2湯匙，糖2湯匙。

調味料

海膽(磨碎)1湯匙，雞湯1又1/2量杯，鹽1/2茶匙，糖1/3茶匙，生粉4茶匙，麻油少許，胡椒粉少許。

1、龍蝦放尿後，清洗乾淨，將肉拆下，切成長薄片，用1湯匙雞蛋清拌勻。

2、竹蓀放入溫水加白醋內浸10分鐘，取出清水沖淨，以去除其怪味和白醋味。隨即去頭、尾並開邊，放入燒滾的竹蓀氽水料中氽水後，瀝乾水分，備用。

3、火腿用糖水料煲煮15分鐘後，切成細絲。蘆筍刨皮，切成24條狀。

4、用竹蓀把龍蝦肉、火腿、蘆筍各1份捲起，排於碟上。

5、龍蝦頭大火先蒸10分鐘，再放上竹蓀卷蒸3分鐘，倒去龍蝦水。鍋燒熱，加入調味料勾成芡，再放入專湯匙生油，淋於龍蝦上，即成。

1、龍蝦頭可拆肉做沙拉。

2、蒸龍蝦卷時間大久，肉質會變得粗劣，失去真味。

3、當龍蝦起肉後，不可再用水清洗，以免影響肉質的原味。

大廚小記

選購龍蝦時，爪、頭殼離身，皆不可取。以選取新鮮生猛為上貨。此外，當魚販用不夠鹽分的水養龍蝦，會導致龍蝦出現離殼現象，而頭身之間便會藏有很多水分，消費者購買時務必要注意。