《海參加工製品流變特性及其質控機理研究》是依託中國海洋大學，由高昕擔任項目負責人的面上項目。
基本介紹
- 中文名：海參加工製品流變特性及其質控機理研究
- 項目類別：面上項目
- 項目負責人：高昕
- 依託單位：中國海洋大學
中文摘要,結題摘要,
中文摘要
海參以其較高的營養、藥學價值和獨特的組織構造而備受人們關注。隨著海參養殖業的發展和社會需求的不斷增長，探明海參加工製品流變學特徵、確定質量品質影響因子並對其進行量化成為當前加工生產、消費急需解決的問題。本課題擬從食品流變學角度入手，以海參為研究對象，在對其原料性質、感官指標、組成成分、功能性成分、重金屬含量、微生物等營養參數指標檢驗分析基礎上，採用流變學測試手段研究鮮活和在各種加工處理（乾制、復水漲發、煮蒸、鹽漬等）條件下海參組織構造特徵變化與流變特徵參數（彈性摸量、粘性摸量、鬆弛時間、破斷強度、感官特徵）間的定量關係；確定質量品質影響因子並對其進行量化處理，建立質控模型定量表征其特徵；從而完善海參加工製品質量控制體系，為海參等海珍品的高附加值工業化生產提供理論基礎和科學依據。本項目是首次針對海參及其加工製品的流變學系統研究。
結題摘要
課題組經過三年的努力，按計畫如期完成了課題規定的研究內容，並取得了系列的研究成果。提出海參肌肉膠原纖維測試樣品製備方法和工藝。採用細胞分裂法製備出海參膠原纖維測試樣品，獲得較理想的鮮活海參膠原纖維組織構造。鮮活狀態下海參膠原纖維大致分為粗絲和細絲兩類，粗絲膠原纖維呈現縱向的方向性，而細絲膠原纖維則呈網狀構造。該技術獲得國家發明專利授權。建立海參流變學特性參數的測試方法。建立海參質構研究的廣義麥克思韋模型。通過其應力鬆弛曲線，採用逐次解析法得到海參及其加工製品的流變學各特性參數模量（彈性摸量、粘性摸量、鬆弛時間、破斷強度等）。提出海參組織構造測試樣品的製備方法，建立組織構造數值化處理方法。通過Van Gieson和Mallory三色染色法獲得了各種加工條件下海參的光學和掃描電子顯微鏡圖譜,並進行了二值化處理，確定了組織構造量化參數為：纖維長度（Dm）、纖維寬度(Wm)、纖維率(Rm)、孔隙率(Rv)、空隙面積(Av)、空隙似圓度(Cv)。 建立海參及其加工製品最佳製備工藝條件及質量控制量化體系。研究鮮活刺參和在加熱、漲發、即食、鹽漬、刺參火腿五種加工條件下，營養組成、微觀組織構造及其流變學參數模量變化，通過其微觀組織構造與流變學參數兩者間相互關係並建立量化模型，確定其各自的最佳製備工藝條件，同時建立了海參加工製品質量控制方法和體系。海參主要功能性成分（海參多糖）檢測方法的確立。對海參主要功能性成分粘多糖的各種檢測方法進行改進和最佳化，利用柱前衍生高效液相色譜方法做到了氨基糖、糖醛酸和中性糖的同時檢測，統一了海參單糖的檢測方法。該方法快速方便、靈敏度高、準確性好，測定低限滿足相關法規的限量要求。
