海南嘉積鴨是一道美食，主要食材有嘉積鴨、姜、蒜等。
基本介紹
- 中文名：海南嘉積鴨
- 主要食材：加積鴨
- 分類：海南菜
- 口味：清爽脆滑，耐人尋味
簡介,歷史,用料,製作,特點,功效,
簡介
歷史
相傳嘉積鴨是300多年前由華僑從馬來西亞引進的良種鴨，故稱“番鴨”，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，最早在瓊海市加積鎮養殖繁衍，而又以該鎮加祥街一戶丁姓居民飼養的番鴨最為出名。其養鴨方法特別講究：先是給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓，約二個月後，小鴨羽毛初上時，再以小圈圈養，縮小其活動範圍，並用米飯、米橡摻和捏成小團塊填喂，20天后便長成肉鴨。其特點是，鴨肉肥厚，皮白滑脆皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。 嘉積鴨其長相別於本地的草鴨和北京鴨。它形體扁平，紅冠黃蹼，羽毛黑白相間。由於加積地區飼養番鴨的方法與其他地方殊異，故其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少、食之肥而不膩，營養價值高，故人們把加積飼養的番鴨稱為加積鴨。該鴨具有體積大、生長快、抗病力強、耐粗飼、易育肥、胸肌豐厚、肉味鮮美等特點，系海南四大名菜之一。成年公鴨體重3．45公斤，成年母鴨體重1．85公斤，體型較圓，後軀略低重，肉瘤比公鴨的小得多。該鴨26—28周齡開始產蛋，在自然孵化條件下，年產蛋量80枚（60—100枚），蛋重75—85克，蛋殼白色或灰白色，受精率和受精蛋孵化率均達90%，就巢性強。該鴨性沉靜，不好動，能量消耗少，利於育肥，飼養65天公鴨2．25公斤，母鴨1．5公斤時便可開始遮光圈養育肥，填餵煮熟的番薯、大米、花生薄餅和米糠等。填肥期15—20天，公鴨體重增到3．5—4．0公斤，母鴨體重增到2．0—2．25公斤。該鴨的最佳食用方式是白斬鴨。 嘉積鴨的烹製方法多種多樣，但以“白斬”（又稱“白切”）最能體現原汁原味，因之最為有名。一般加積鴨有白切、板鴨、烤鴨三食法；本地人為了達到原汁原味，以白切為主，其脯大、皮薄、骨軟、肉嫩、脂肪少，食之肥而不膩，味道噴香。而且佐料特別講究：用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調成。嘉積鴨，俗稱“番鴨”，據傳是300年前瓊籍華僑從馬來西亞引進的良種鴨，該鴨肚子大，紅冠黃蹼，羽毛黑白相間，個重七、八斤。在市場上銷售的瓊海加積鴨分為"填鴨"和"粗鴨"。 瓊海市嘉積填肥鴨的特色在於，從小到大進行籠養，給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂，養到70天左右時就開始填肥，也就是"填鴨"，把米飯、米糠、豆餅等揉合成團，往其嘴裡塞，一天三次。經過20多天的填肥，這時鴨的嘴腳變白，脂肪滲入肌肉，肉肥香嫩。以這種方式餵養的嘉積鴨，被稱為“正宗的嘉積鴨”。
海南嘉積鴨
海南嘉積鴨用料
加積鴨1隻（重約2—3千克）、姜25 克、蒜頭25克、鹹鹽適量、水適量、最好沒過整個鴨子。
製作
1、將活鴨割頸放血，熱水脫毛，切開下腹洞口，取出內臟，清水洗淨晾乾。
2、旺火燒水，加適量鹹鹽、姜、蒜（拍碎），水溫至80℃時，將鴨放入水中燙過，然後慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾，至鴨將熟時（以鴨身有彈性， 用筷子往鴨腿上端戳進肉內而不冒血水為度）撈起，待自然冷卻後斬件裝盤，砌成整鴨形狀上席。
