泡椒糖醋魚

用料

1. 魚拜託魚販處理好，如果自己處理的話：用勺子颳去鱗片，扣去魚鰓，剖開腹部（注意刀尖向外不要戳破苦膽），清理乾淨內臟，魚腹部有黑膜的話用勺子刮乾淨，洗淨，用廚房紙巾擦乾魚腹和表面。魚如果本身不腥處理到這步就可以了，如果魚品種的關係腥味較大，則撒上少許料酒醃漬，入鍋前再擦拭乾表面的液體。如果魚較大可以在兩面淺剖幾刀以利入味。
2. 泡椒和泡生薑切粒，大蒜切粒，兩種原料分開放，大蒜應該在泡椒和泡姜之後入鍋，以防變焦影響風味。
3. 鍋里放入足量植物油，燒到五成熱即放入擦乾水分的整魚，保持中火，一面金黃後再翻面，可以保持魚皮的完整性。
4. 煎炸好的魚盛出備用，鍋里的油倒出適量，留約2 tbsp底油待用。
5. 保持中火，先入豆瓣醬，泡椒和泡姜炒出紅油並出香。加入大蒜粒略炒，摻入涼水或清湯大約2杯。用糖，醋，鹽，白鬍椒和料酒調味，醋比糖的分量略多一些，在烹飪中醋味會揮發一部分。
6. 定味後把煎炸好的魚滑入鍋中用中火燉煮。不時將旁邊的汁水用勺子舀起澆在魚表面。約過5-8分鐘後小心翻面，重複以上步驟。
7. 湯汁收到約剩2/3杯時，把魚盛出。剩下湯汁嘗味，調整。勾芡，撒蔥花，淋在魚上即可。