基本介紹
- 中文名：泉州小吃製作技藝（蒜蓉枝）
- 批准時間：2016年
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 保護單位：鯉城區文化館
- 項目編號：Ⅷ-27
- 申報地區：泉州市
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歷史淵源
蒜蓉枝是古老小食品，孟氏蒜蓉枝始於清光緒年間，至今已有一百多年的歷史。清光緒十七年，泉州人劉清南外出學藝謀生，回鄉時帶回了製作麻花的手藝。在村里開了店，做起了製作麻花的生意。劉清南根據南甜北鹹的生活習性，給麻花表皮裹上一層糖霜，使麻花內酥外甜，後劉清南又與外甥蘇貴生共琢磨出以糖和蒜泥給麻花掛的技藝，使麻花演變成為泉州獨特的蒜蓉枝。
工藝特徵
蒜蓉枝以優質麵粉、純正白糖、新鮮蒜蓉等原料，經祖傳秘方和六道傳統手工製作技藝製成。手工和面的技藝，使麵團的揉制達到筋道，胚枝條形均勻。蒜蓉枝在油炸過程中油溫掌控得當，胚枝在油鍋里炸至內外金黃酥脆。掛霜是蒜蓉枝製作中的獨特技藝，是手藝與速度的默契配合。
工藝流程
泉州蒜蓉枝製作步驟：
1、準備材料，麵粉、清水、白砂糖、酵母、菜籽油、刮板、盆、笊籬、圓簸箕、蒜蓉、麥芽糖；
蒜蓉枝製作步驟
2、制麵團，在盆中加入麵粉，適量白砂糖、酵母、菜籽油、清水，攪拌均勻；
3、醒面，將麵團放置桌上揉搓至光滑麵團，蓋上布（二十分鐘左右），醒發麵團；
4、搓條，將醒發的麵團切成均勻小劑子，在表面刷上菜籽油，將小劑子搓成合適長條；
5、二次醒面，在長條上蓋上布（二十分鐘左右），二次醒發麵團；
6、搓麻花，將二次醒發的麵團搓長，相互交叉搓成麻花；
7、炸麻花，油溫七八成熱下麻花，不停翻動麻花，使其受熱均勻，炸至金黃色即可，將麻花撈出至圓簸箕中濾油；
8、拌蒜蓉糖，在鍋中加入清水、白砂糖，白砂糖化開後，加入少量麥芽糖，熬成糖漿，加入蒜蓉，攪拌均勻；
9、拌麻花，在蒜蓉糖漿中倒入麻花，攪拌均勻。
傳承保護
傳承價值
蒜蓉枝製作技藝獨特，經歷了五代人的傳承，孟氏蒜蓉枝的發展史具有一定的歷史研究價值。孟氏蒜蓉枝在長期的製作中保持傳統手工製作。在傳統的基礎上創新，在創新中保持傳統，先後研製出深受廣大消費者歡迎的清甜味、鹹味、海苔味等蒜蓉枝系列，具有美食研發價值。孟氏蒜蓉枝以香甜酥脆，唇齒留香的獨特口味，成為泉州美食小吃之一，不但具有美食文化研究價值，還具有旅遊開發價值。
傳承人物
孟麗玲，1966年5月出生，第六批市級非物質文化遺產項目代表性傳承人，傳承項目“泉州小吃製作技藝（蒜蓉枝）” 。1981年9月開始隨蘇團山學習蒜蓉枝製作至今。
保護措施
2016年，泉州市人民政府公布泉州市第五批市級非物質文化遺產代表性項目名錄的同時公布鯉城區文化館為“泉州小吃製作技藝（蒜蓉枝）”項目保護單位。
社會影響
榮譽表彰
2006年1月，福建烹飪協會授予孟麗玲蒜蓉枝“福建名小吃”榮譽稱號。
2006年，中國烹飪協會授予孟麗玲蒜蓉枝“中華名小吃”榮譽稱號。
2010年8月，孟麗玲蒜蓉枝入選泉州老字號。
2012年8月，孟麗玲蒜蓉枝由中國啇業聯合會、中華老字號工作委員會授於“中華老字號”、“中華老字號傳承創新優秀掌門人”和“中華老字號傳承創新先進單位”榮譽稱號。
2015年10月，經中國商業聯合會中華老字號工作委員會評審，“孟氏古早味”獲得2014—2015年度中華老字號傳承創新先進單位。
