油炸食品生產技術（第二版）

《油炸食品生產技術》是2009年化學工業出版社出版的圖書，作者是張國治。本書共分五章，主要介紹了油炸食品現狀及油炸食品發展過程和前景，油炸及油炸食品的概念和油炸的基本理論，炸油的作用及炸油的種類，油炸食品的原輔料，油炸食品（180個花色品種）的生產工藝和油炸機及輔助設備，油炸食品質量與控制，油煙氣淨化及油炸廢油的回收利用等內容。

基本信息

油炸食品生產技術（第二版）

所屬類別

科技 >> 輕工 >> 食品

作者：張國治 編著

出版日期：2010年6月 書號：978-7-122-08004-2

開本：32 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：453頁

內容簡介

油炸食品在國內外倍受消費者的喜愛，種類繁多，主要有油炸麵製品、油炸肉製品、油炸果蔬類和油炸海鮮等。

本書共分4章，主要介紹了油炸食品現狀及油炸食品發展過程和前景，油炸及油炸食品的概念和油炸的基本理論，炸油的作用及炸油的種類，油炸食品的原輔料，油炸食品的生產工藝和油炸機及輔助設備，油炸食品質量與控制，油煙氣淨化及油炸廢油的回收利用等內容。

本書適用於大專院校師生、食品工程專業技術人員、食品生產及管理人員閱讀、使用。

目錄

緒論1

一、中國及世界油炸食品的發展過程1

二、中國傳統油炸食品及世界流行油炸食品2

三、油炸食品現狀及發展前景9

四、方便食品（包括油炸食品）發展方向17

第一章食品油炸科學19

第一節油炸食品原輔料19

一、油脂19

二、肉品31

三、小麥粉33

四、澱粉及變性澱粉35

五、水39

六、調味料42

七、食品添加劑66

第二節油炸及油炸食品的概念、分類84

一、油炸及油炸食品的概念84

二、油炸方法85

三、食品油炸原理95

四、食品油炸過程中發生化學變化107

五、影響炸油劣變的因素及其防止方法114

第三節炸油的作用及炸油117

一、炸油的作用117

二、油脂與食品風味122

三、炸油125

四、降低油炸食品含油率的方法127

第二章油炸工藝技術與裝備132

第一節食品油炸工藝132

一、常壓油炸132

二、真空油炸135

第二節油炸機及輔助設備141

一、油炸機的分類141

二、常壓油炸設備145

三、真空油炸設備159

四、壓力炸鍋164

五、油炸輔助設備165

第三章食品油炸生產技術177

第一節油炸米麵食品177

一、工業化生產的油炸米麵食品177

1油炸速食麵177

2油條178

3油炸麵包181

4大米鍋巴182

5黑米膨化鍋巴183

6小米黑芝麻特香酥185

7油炸膨化大米方便食品186

8油炸膨化米餅187

9營養強化油炸膨化食品188

10油炸香脆面189

11江米條190

二、飯店、餐廳及家庭生產的油炸米麵製品191

（一）炸丸子191

（二）糖糕192

（三）炸麻花193

(四)蜜三刀194

（五）開口笑195

（六）炸菜角196

(七）蛋面鍋炸196

（八）蝴蝶酥197

（九）如意酥198

（十）果脯糯米糕198

（十一）炸羊尾199

(十二)雙色夾餡糕199

(十三)炸玉米餅199

(十四)玉米香酥片200

(十五)百花酥盒200

(十六)炸麻團201

(十七)春卷201

(十八)鳳凰笑口棗203

(十九)鬆脆牛

耳片204

(二十)炸面圈204

(二十一)油炸酥餅類205

(二十二)油炸膨化海鮮味食品206

(二十三)金奇酥、銀奇酥207

(二十四)炸蝦片208

(二十五)焦圈209第二節油炸肉食品210

一、工業化生產的油炸肉食品210

1壓力炸雞210

2西式炸雞212

3方便炸雞腿214

4油炸童子雞軟罐頭215

5炸多春魚、羅非魚罐頭216

6油炸魚塊218

7真空油炸牛肉干220

8真空油炸龍頭魚脆條 222

9漢堡肉餅223

10烏雞軟罐頭225

11川味串串香軟包裝食品227

12叉燒（拆燒）肉228

13牛百葉軟罐頭229

14牛蛙軟罐頭230

15東坡肉罐頭232

16燈影牛肉罐頭233

17黃鱔軟罐頭235

18真空油炸魚肉干系列產品236

19油炸鳳爪、鴨爪238

20油炸節節香239

21雞肉蝦條241

22五香油炸蟬242

23西式炸雞柳243

24油炸麵包蝦244

25果蔬肉脯245

26牛肉貢丸247

27醬汁肘子軟罐頭248

二、飯店、餐廳及家庭生產的油炸肉食品250

（一）炸魚排250

（二）炸鴿251

（三）香酥鴨251

（四）炸雪麗大蝦252

（五）炸酥肉253

（六）炸魚籽255

（七）麻辣排骨255

（八）麻辣鯽魚255

（九）金毛獅子魚256

（十）香辣兔丁256

（十一）五香雞爪257

（十二）炸柞蠶蛹、蛾258

（十三）炸鳳翅259

（十四）炸獅子頭261

（十五）椒鹽酥雞261

（十六）脆皮鴨262

（十七）金黃酒香雞262

（十八）松鼠鱖魚263

（十九）油炸羊肉丸264

（二十）馬蹄酥鱔264

（二十一）三色沙蟲265

（二十二）黎家炸鹿肉265

(二十三）姜鹽琵琶蝦266

（二十四）豬肉墨魚丸267

（二十五）贛州小炒魚267

（二十六）麻辣子雞268

（二十七）咖喱雞268

第三節油炸果蔬蛋奶製品269

一、工業化生產的油炸果蔬食品269

1低溫常壓油炸土豆脆片269

2速凍油炸紅心薯片270

3真空油炸胡蘿蔔脆片271

4真空油炸冬瓜和黃瓜脆片271

5真空油炸香酥棗272

6真空油炸哈密瓜脆片275

7真空油炸甘薯片（條）276

8真空油炸土豆片277

9真空油炸子芋278

10油炸三絲279

11南瓜保健羊肉丸280

12 油炸洋蔥脆片282

13油炸香芋片283

14 油炸辣椒脆片284

15 油炸芝麻玉米片284

二、飯店、餐廳及家庭生產的油炸果蔬蛋奶製品286

（一）炸西瓜286

（二）炸芋球286

（三）土豆製作仿蝦片286

（四）土豆油炸糕287

（五）黃瓜炸鮮奶288

（六）胡蘿蔔炸鮮奶288

（七）西式炸西紅柿288

（八）炸香蕉蝦289

（九）粉炸藕蓮盒289

（十）炸海鮮藕餅290

（十一）草莓冬瓜脯290

（十二）油炸紅薯丸291

（十三）炸奶排291

（十四）燜炸茄子292

（十五）茄子麻團293

（十六）多味香酥薯餅293

（十七）多味香菇絲294

（十八）黑香酥片295

（十九）脆皮牛奶295

（二十）菇味蝦片297

（二十一）多味板栗酥脆片298

（二十二）香酥平菇條299

（二十三）油炸南瓜球300

（二十四）芝麻南瓜餅300

（二十五）椒鹽蘑菇301

（二十六）五香芭蕉花302

（二十七）油炸青苔302

（二十八）四寶瓊山豆腐302

（二十九）東坡茄子303

第四節油炸植物蛋白製品和其他油炸食品303

一、工業化生產的油炸植物蛋白食品303

1油炸麻辣杏仁303

2香酥多味花生304

3黃豆芽脆條305

4紫菜牡蠣豆腐複合軟罐頭307

5香酥木豆309

6 海帶豆渣點心310

二、飯店、餐廳及家庭生產的油炸植物蛋白製品311

（一）油炸花生米311

（二）腰果蝦仁312

（三）油炸豆腐製品314

（四）油炸臭豆腐316

（五）麻辣豆腐皮317

（六）油炸蠶豆318

（七）金黃豌豆餅318

（八）油炸豆腐渣製品319

（九）大豆蛋白肉餅320

（十）日式油炸食品——天婦羅320

第五節各種風味油炸製品321

一、香炸類製品321

（一）香炸漿322

（二）香炸沙丁魚322

（三）香炸腸頭餅323

（四）香炸魚籽323

（五）奇香炸魚餅324

（六）核桃仁豬排325

（七）核桃仁牛排325

（八）花生雞腿325

（九）腰果雞排326

（十）芝麻魚排326

（十一）松仁蝦排327

（十二）香炸棗泥蝦球327

（十三）香炸鵪鶉328

（十四）芝士薯餅328

（十五）香炸豆腐魚排329

二、紙包炸類製品330

1糯米紙包·牛蛙腿330

2玻璃紙包·豬裡脊330

3草紙包·鳳梨蝦仁330

4糯米紙包·炸烤鴨331

5糯米紙包·津生果卷331

三、酥炸類製品332

1酥炸糊的製作332

2酥炸帶魚333

3香酥肥雞334

4酥炸魚條335

5酥炸香菜335

6酥炸芸豆336

7酥炸西瓜條336

8酥炸香菇腿337

9酥炸雞腿338

10酥炸金箍棒338

11酥炸餃子339

12酥炸藕條340

13 蛋黃香酥卷340

14 酥炸糯米角340

15 香酥芋泥卷341

16 酒心土豆餅341

17 黃金玉米餅342

18 酥炸大蝦342

19 酥炸魚盒342

20 酥炸松子魚343

21 酥炸雞腿343

22 酥炸胡蘿蔔條344

四、軟炸類製品344

1軟炸泥鰍344

2軟炸香蕉345

3軟炸菊花魚卷345

4 軟炸豆芽菜餅346

5 軟炸腰花347

6 軟炸裡脊347

7 軟炸雞347

五、裹炸(脆漿炸)類製品348

1怪味脆炸多春魚348

2脆漿香蕉酒心348

3煳辣脆鱔349

4五香脆炸鳳翅錘349

5魚香脆炸蝦排349

6脆炸粉排350

7吉士果脯鰻魚糕350

8裹炸羊肉351

9裹炸肥鴨351

10裹炸腸頭352

11奇味脆皮丸子353

12脆炸牛奶353

13脆皮果味凍354

14 炸雞排355

15 掛霜花生仁356

六、包炸類製品356

1白菜葉包·福樂裡脊卷356

2蛋皮包·百花日式豆腐357

3豆腐皮包·醬香雞脯357

4春卷皮包·蒜香鯽魚條357

5鮮魚皮包·素三鮮358

6魚片包炸·蘿蔔魚358

7豬肉片包·八寶棗泥359

8鮮貝肉片包·鹹鴨蛋黃359

9荷包花肉卷359

10松炸紫菜卷360

11菜葉裡脊卷360

12五絲腐皮卷361

13包炸類製品味碟361

七、生炸類製品362

1新奇士雞腿362

2沙姜乳蒜肉排362

3生炸鴛鴦野雞363

4生炸豬頸肉363

5常用生炸菜味汁的調製364

八、吉力炸類製品364

1吉力蝦排364

2瓊漿葫蘆蝦364

3八寶葫蘆蝦365

九、脆皮炸類製品366

1脆皮鵝366

2脆皮肘子367

3脆皮雞368

4辣味脆皮蝦排368

5脆皮茄夾369

6辣子脆皮蛋卷369

第四章油炸食品質量與控制371

第一節炸油品質及其產生的危害371

一、劣變炸油對人體健康的影響371

二、食品及餐飲行業含油污水的來源與危害373

三、食品中的丙烯醯胺374

四、油脂食品中的反式脂肪酸381

第二節品質檢驗及成分分析方法384

一、食用植物油酸價和過氧化值快速檢測384

二、食用油脂中過氧化脂質的快速測定385

三、脂肪快速檢測387

四、液相色譜法測定食用油中抗氧化劑388

五、油炸過程中產生的極性組分的測定方法389

六、油炸食品中致癌化合物的TLCMS分析391

七、油炸食品中苯並[a]芘快速測定方法392

八、烹飪油煙氣成分分析394

九、香辛調味料摻假的鑑別檢驗396

十、油炸類食品中丙烯醯胺測定方法400

十一、反式脂肪酸的檢測方法404

十二、鑑別煎炸油品質的方法406

第三節HACCP原理在食品油炸中運用409

一、HACCP在真空油炸果蔬脆片加工中的套用409

二、HACCP在油炸速食麵生產中的套用413

三、HACCP在油炸肉品中的套用418

四、運用HACCP原理控制油炸食品中丙烯醯胺的含量418

二、烹飪油煙淨化430

三、油炸廢油的回收利用435

四、食品及餐飲行業含油污水處理439

附錄Ⅰ油炸食品有關標準443

附錄Ⅱ油炸食品有關參數450

參考文獻451