經砂鍋居開業於清乾隆六年(1741年)。最早以經營沙鍋白肉起家。經過上百年的發展，沙鍋居的砂鍋菜更加豐富，除了燒、燎、白煮的豬類菜餚外，雞、魚、蝦、蟹、參、翅、貝類都入砂 鍋靠，清湯、奶汁，葷素，其菜品種極為豐富。此外，砂鍋 居還經營北京菜系中的宮廷菜，京風、京味十足。
基本介紹
- 中文名：沙鍋居
- 開業於：清乾隆六年(1741年)
“砂鍋居”乾隆六年(1741年)開業的老字號，老店址原在西單缸瓦市“定王府”更房的一個臨街處。
清朝定都北京，也帶來了滿族的撒滿文化。宮廷、王府多祭祀，有“朝祭”、“夕祭”、“日祭”制度。祭祀時要“省牲”(即殺豬)、“擺件子”(即將屠宰後的豬各部位的肉與內臟擺放在樺木大槽中呈一整豬形)上祭。
清朝時西單、西四一帶多王府，定王府、禮王府等都在缸瓦市附近。因此缸瓦市街面上有專職的看街更夫。王府祭祀，主人只食用“供尖”，余肉便賞給看街的更夫們食用。雖說祭祀用的肉是不能出府門的，但主家並不嚴控，常有“破例”。
乾隆初，缸瓦市街面上有一劉姓更夫與定王府的一個叫松七的管事關係莫逆。逢王府祭祀，劉更夫常由松七處得到許多餘肉等供品。劉更夫不懂廚行，便與松七合計從定王府弄來一口直徑四尺，深三尺，一次就能煮下一口整豬的大砂鍋做起了白肉生意(據說，定王府和禮王府明朝時是李燕妃的府邸，這口大沙鍋原是明朝燉煮祭品的“神鍋”)。由於味美價廉，生意頓時火爆。
某日，禮王府專做祭肉的大廚恩禧偶然經過“沙鍋居”。見小店裡人聲鼎沸，一時好奇，便走進去。看見大鍋煮肉做法單一，便與掌柜的閒聊起來。恩禧是專做祭肉的行家，信口評說了點兒小店烹調的不足之處。正可謂“言者無心、聞者有意”，“沙鍋居”劉掌柜有心人也，自這次偶然閒談後便四處煩人托殼，誠請恩禧傳授烹調白肉的廚藝。劉掌柜的誠心最終說動了恩禧，遂正式收了“沙鍋居”一個叫方順子的夥計為徒，將原本正宗的王府祭肉肴饌的烹調真締傳授給了“沙鍋居”的廚子。自此燒燎白煮便成了“沙鍋居”看家絕技。
