汾酒大曲微生物多樣性及其代謝物特徵的研究

《汾酒大曲微生物多樣性及其代謝物特徵的研究》是依託中國農業大學，由韓北忠擔任項目負責人的面上項目。

基本介紹

• 中文名：汾酒大曲微生物多樣性及其代謝物特徵的研究
• 依託單位：中國農業大學
• 項目負責人：韓北忠
• 項目類別：面上項目

項目摘要

大曲既是白酒生產的糖化發酵劑，又為白酒的釀造提供原料和風味相關物質。然而千百年來，大曲生產一直沿襲感官和人為經驗的控制方法，並具有很強的產地區域性。對大曲的研究也只著眼於傳統分離與鑑定，從而導致至今大曲質量不穩定，成為制約白酒質量和安全的關鍵問題。本項目擬選取汾酒大曲，利用聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE）技術，對汾酒大曲製作過程中的微生物多樣性以及分子生態進行探索，建立完善的不可培養微生物的研究方法，同時結合代謝組學研究所得信息，套用多元統計分析的方法對汾酒大曲微生物群體的功能性進行確認和闡釋。在跟蹤大曲製作全過程中，研究微生物群體消長的演變過程和代謝物譜的變化規律，探尋大曲生產過程的關鍵微生物和關鍵代謝特徵，從而為大曲生產工藝標準化、規模化、綠色化提供理論基礎；也為提高傳統發酵食品的質量和安全研究提供新思路和新途徑。

結題摘要

大曲是白酒和傳統醋釀造過程中的糖化發酵劑，其品質直接影響著終產品的質量和安全。本項目以汾酒大曲為研究對象，建立了基於聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（PCR-DGGE）的分子生態學技術平台和基於核磁共振（NMR）的代謝組學技術平台；套用傳統培養和非培養相結合的方法研究了汾酒大曲的微生物多樣性；套用NMR與氣相色譜-質譜（GC-MS）連用技術檢測了大曲製作過程中的成分變化；利用Matlab將微生物多樣性結果與代謝物組進行綜合分析，並建立了多元回歸方程模型，探索了大曲微生物的代謝規律。該研究為白酒和醋風味品質的提高與大曲中有害微生物的防治提供了理論依據。