江西粉蒸肉

粉蒸肉是以帶皮五花肉、米粉和其他調味料製作而成，糯而清香，有肥有瘦，米粉油潤，五香味濃郁。清代詩人袁枚在《隨園食單》關於粉蒸肉的記載有“粉蒸肉，不見水，故味獨全。江西人菜也。”

基本介紹

• 中文名：粉蒸肉
• 別稱：鮓肉
• 主要原料：五花肉，米粉
• 是否含防腐劑：否

歷史起源

粉蒸肉又叫鮓（zha）肉，流傳甚廣，幾乎遍及南方，甚至北方河南都有，南方吃粉蒸肉最普遍的是長江中游地區的江西、兩湖三省和西南川渝地區，關於粉蒸肉的起源，各地各執一詞，各有傳說。

對於粉蒸肉，江西不需要牽強的傳說，江西粉蒸肉有最可靠的文字記載，這就是來自古代美食聖經的《隨園食單》。《隨園食單》中關於粉蒸肉的記載“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。江西人菜也。”另外的證據就是粉蒸肉隨著時代的發展和各地的傳播，衍生出各種各樣的做法，然而在江西南昌的松湖等地區，製作粉蒸肉的傳統依然遵循古法粉蒸肉的做法，即以菜葉作墊。松湖粉蒸肉製作技藝已經列入了南昌市非物質文化遺產目錄。

地域特色

古法粉蒸肉

主要流行於南昌鄉下的松湖等地區和豐城北部的湖塘等地區，多用芥菜白菜等大葉菜做墊，以大籠床（方言對蒸籠的叫法）蒸，宴席年節盛行。

粉籠床和荷包鮓

粉籠床流行於贛州的興國地區和吉安的青原地區，以興國粉籠床為出名，以籠床蒸粉蒸肉故名粉籠床。

荷包鮓流行於贛州的大余南康一帶，以荷葉包紮入甄蒸，是當地傳統宴席的主菜。

荷包三仙

荷包三仙是鄱陽鄉下粉蒸肉的一種形式，也是以荷葉粉蒸，三仙是指豬肉、雞肉、魚肉，將三仙用荷葉包在一起蒸。

蕉葉包鮓

蕉葉包鮓流行於吉安的永豐地區，在永豐鄉下以芭蕉葉包粉蒸肉的形式頗為獨特。

風俗習慣

撐夏

江西大部在立夏的這一天，有吃粉蒸肉的傳統習俗，謂之"撐夏‘’。

籠床宴

籠床宴是南昌松湖和豐城湖塘地區的一種宴席形式，傳統是以一大籠床粉蒸肉帶四個菜，現在是一大籠床帶八個菜，大籠床幾乎有八仙桌大，很有特點。

嘗新節

吉安安福地區的嘗新節，又叫吃新節，是一種古代風俗的遺留，在吃新節這一天要吃粉蒸菜，所有的菜無論葷素都是用當年新的稻米粉蒸。

其他做法

粉蒸肉顧名思義就是米粉蒸肉，並不能等同於米粉肉，而只是米粉肉的一種。作為米粉肉起源地的江西省，除了粉蒸肉這一種，還有著更為豐富多樣的表現形式，比如宜春的用香椿葉醃製米粉肉的香椿粉鮓肉，鄱陽等地區用米粉做的糊菜，餘干等地區的粉煎肉，用米粉裹肉後薰制的粉薰肉，遂川地區米粉裹肉曬乾的粉曬肉，吉安地區的米粉肉炸制的粉酥肉，其他還有用米粉炒燒的粉炒肉和粉燒肉等。這些表現形式的豐富性在別的省份是很少見的。