永川豆豉釀製技藝

豆豉釀製技藝（永川豆豉釀製技藝），重慶市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。

重慶市永川的豆豉製作約始於明代崇禎十七年（1644年）。永川豆豉以春黃豆為主要原料，其釀製技藝嚴格遵循傳統方法，經選雜、浸泡、蒸煮、制曲、拌和、發酵等程式，生產出的豆豉含有18種胺基酸，具有“光滑、油黑、滋潤、散籽、清香、回甜、味美、化渣”的獨特風味和防癌症、降血脂、調節胰島素等多種保健功能。永川豆豉於冬春季進行生產，可供全年食用。

2008年6月7日，豆豉釀製技藝（永川豆豉釀製技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，遺產編號：Ⅷ-156。

基本介紹

• 中文名：豆豉釀製技藝（永川豆豉釀製技藝）
• 遺產級別：國家級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：重慶市
• 批准時間：2008年6月7日
• 遺產編號：Ⅷ-156

歷史淵源

豆豉釀製在中國有著悠久的歷史，南北朝時期的《齊民要術》中即已出現了有關豆豉製作的記載。豆豉是一種健康食品，具有降血脂、抗衰老、防癌症、增強人體免疫力等功效，深受人們歡迎。它以優質黑豆為主要原料，五香、八角和其他中藥、香料為輔料，經過發酵、蒸煮、洗霉、增香、脫水等工藝製作而成。豆豉可分毛霉型、米麴黴型和細菌型三種類型，其中以毛霉型為最佳。中國的豆豉釀製技藝主要流傳於四川、湖南、重慶等地。豆豉是川東和重慶的特產之一。

永川豆豉釀製

重慶市永川的豆豉製作約始於明代崇禎十七年（1644年），至民國年間，已有13家作坊從事生產。

解放以來，永川豆豉不斷革新工藝，產品質量有更大提高，1981年被評為優質產品。

工藝特徵

永川豆豉的正宗原產地為重慶市永川區，這裡空氣污染少，溫度適宜，平均濕度84%，地下井水資源豐富，這些自然條件能促進以毛霉為主的微生物繁殖，適合豆豉的製作生產。永川豆豉屬毛霉型豆豉，它以大豆為原料，生產流程包括選雜、淘洗、浸泡、攤晾、制曲、拌和、裝罐及後期發酵等十餘道工序，製作時需讓大豆在微生物的作用下，在低溫和常溫中進行長達一年的發酵。大豆內的蛋白質在多種酶的作用下產生胺基酸，最終形成光亮黝黑、清香滋潤、味美適口的豆豉。永川豆豉不僅鮮美可口，便於消化，而且還有豐富的營養，具有養身健體的作用，在國內外市場上廣受消費者歡迎。

工藝流程

永川豆豉以春黃豆為主要原料，於冬春季進行生產（12月至次年4月氣溫適宜，為生產豆豉的最好季節），生產工藝流程是：黃豆處理→制曲→輔料拌和→發酵後熟→包裝→成品

永川豆豉釀製

（1）黃豆處理

篩選：選擇顆粒成熟飽滿，均勻新鮮，蛋白質含量高，無蟲蝕，無霉變，雜質少。

浸泡：浸泡水溫一般不超過40℃，用水漫過原料30cm，浸泡2h~5h，遇氣溫低時，浸泡時間適當延長，要求超過90%的豆粒伸皮。含水量50%~56%為宜。

蒸煮：產量較小一般採用水煮。產量大時改用旋轉式高壓蒸煮鍋蒸料，壓力0.1MPa蒸煮1h左右。蒸後含水量為40%~47%。

攤涼：將蒸煮料進行攤涼，使料溫降至30℃~35℃接種制曲。

（2）制曲

制曲有簸箕制曲和通風制曲2種。前者為傳統的制曲方法，後者為改進的制曲方法。其中，簸箕制曲時要求料溫6℃~12℃，室溫2℃~6℃的條件，3d~4d後起白色霉點，8d~12d菌絲生長整齊，16d~20d,毛霉轉老，高度0.3cm~0.5cm即可出曲；通風制曲是近20年才用於豆豉生產中，優點是縮短制曲周期，節約制曲成本。制曲時要求曲料厚度18cm~20cm，料溫7℃~10℃，室溫2℃~7℃，制曲周期10d~12d，其間翻動2次。