武岡滷豆腐

武岡滷豆腐，湖南省武岡市特產，中國國家地理標誌產品。

武岡滷豆腐是富有濃郁地方特色的傳統滷製產品，它選用武岡特有的優質豆腐為主要原料，加入以大茴、小茴、桂皮等二十幾味地道中草藥製作的滷汁，經過滷製、高溫殺菌、保溫培養、分級等工藝流程製作而成。它的獨具特點是氣質清香、味道純正，質地緊實，有筋力，乾香，耐嚼，回味長久，少鹽、少油、少糖，不加任何色素、食品添加劑和其它調料屬“藥鹵”，能生津止渴，散寒祛濕，健脾開胃。感官特徵表現為：色澤，呈黃褐色，表面光澤鮮亮；氣味，有豆腐與滷汁特有的清香，無不良異味；滋味，鹹淡適中，味鮮甘甜；體態，表面美觀潔淨，無雜質，組織緻密、緊實；物理特徵：水分≤45%， 蛋白質≥40%，食鹽≤ 4%。

2008年12月31日，原國家質檢總局批准對“武岡滷豆腐”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：武岡滷豆腐
• 產地名稱：湖南省武岡市
• 品質特點：色澤紅黑亮，口感純正，嚼味十足
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局2008年第146號
• 批准時間：2008年12月31日

產品特點

品質特性

武岡滷豆腐富含人體必須的優質蛋白質、維生素A、D和多種人體所需的微量元素。而且“武岡滷豆腐”少鹽、少油、少糖、符合合理膳食原則，有利於身體健康，武岡滷豆腐。武岡滷豆腐配方中的中草藥本身具有防腐能力，不需要任何色素和食品添加劑，其色澤紅黑亮，口感純正，嚼味十足，營養豐富，長期食用，有生津止渴，健胃開脾，養顏護膚之功效。

武岡滷豆腐

工藝特色

武岡豆腐承傳武岡上千年的豆食文化，制加工而成，點豆腐用漿水，則做出的豆腐色白、娕軟、韌細、味美具有白嫩細膩、味香可口、營養豐富、價廉物質的特點，其滷味，黑里乏紅，豆質亮人；其休閒，品類齊全，風味獨具，入口奇香，回味悠長。

武岡滷豆腐採用傳統工藝流程：精選原料→浸泡（擇雲山佳泉）→清洗→磨漿→離心漿水→燒漿→豆漿過震動機過濾→油醋及抽醋水→豆腐上盒出盒→烘製豆腐→滷製→切割→拌料→內包裝→真空封口→產品消毒→外箱包裝，佐以大茴、小茴、桂皮、枸杞、沙神等多種中草藥結合現代工藝滷製而成。

產地環境

武岡位於湖南省西南部，雪峰山東麓，市境屬祁如丘陵區，東西南三面環山，南高北低，中部為連牌溪谷平原，境內有資水和夫夷水兩大水系，大小溪流150條，屬中亞熱帶季風濕潤氣候。獨特的地理環境和適宜的氣候給武岡滷豆腐的原料——武岡湘春大豆的生長創作了優良的條件。武岡湘春大豆種子萌發需要的水分較多，大事的幼根較柔嬾，含水量大，適宜的土壤水分條件才能促進幼根向縱深伸長。武岡湘春大豆是既喜溫暖又耐冷涼的作物。熱量條件對大豆種植有重大影響，出苗適溫為15—22℃，低於12℃出苗顯著延遲，低於15℃對於葉片生長和分枝形成有較大影響，低於17℃開花大為推遲，鼓粒至成熟適溫為19-23℃，氣溫低於18℃鼓粒不佳，低於15℃灌漿速度明顯下降，不能正常成熟。遇到-2至-3℃的低溫，幼苗期葉面呈萎縮，鼓粒期和近成熟期則植侏受害死亡。武岡境內氣溫、水分、陽光非常適合春大豆種植生長。春季多雷雨，利於主要原材料“湘春豆”根瘤菌固氮從而保證其生長所需的豐富養分。武岡境內水質含鎂離子豐富，非常利於豆腐蛋白凝固。武岡境內生物多樣，種群發達，熱量豐富，雨量充沛，光照充足，境內地質狀況比較複雜，成土母質多樣，成土母質以紅色砂礫岩、紅砂岩母質為主，主要為壤土，少量粘壤，土壤含有有機質及鐵、鎂、磷、鈣、鉀、鋅均較豐富，土壤水分含量適度、耕層深厚、鬆緊適度，為春大豆提供良好的水分含量和通氣條件，促進根系的生長發育，保證了湘春豆的高蛋白和獨特品質。

優越的地理環境，造就了武岡境內最適中的陽光、雨水、氣候、土壤、非常適合配製武岡滷菜（滷豆腐）的原材料大豆及作為鹵劑原材料大茴、小茴、桂皮等作物的生長，加之武岡悠久的人文歷史，豐富的傳統飲食文化特色，以及擁有“植物詞典”美稱的雲山國家森林公園所產的特有滷汁中藥材加上傳統的“藥鹵”配方和工藝，造就了武岡滷菜（滷豆腐）的複雜而多元，風格也獨樹一幟。據營養專家評審：武岡滷菜鹵劑原料成分所示藥物，均為溫熱，芳香、揮髮油之類適合武岡潮濕氣候，食之有益健康，該鹵劑配方還含有天然的防腐能力。

武岡地理

歷史淵源

由於武岡滷菜配方原由宮廷傳出，一直相當保密，傳統滷菜作坊採取傳男不傳女的單傳方式傳授。造成了滷菜產業發展長期處於無序生產、自發生產的家庭作坊狀況。據《武岡州志》記載，秦始皇譴盧生、侯生出海求長生不老丹。盧生、侯生自知無法求得長生不老丹，便逃至武岡，遁居雲山。他們居雲山後，深居簡出，就地取材，用宮廷飲食之方，結合其煉丹的中藥配方，開始滷製豆腐，其目的是為延長食物食用時間。早在西漢文景年間（前179—141年），武岡城區已開始製作滷豆腐。

明永樂年間，朱元璋第18子朱楩（岷王）受封於武岡，食後讚不絕口，並利用原配方加以改正，擴大品種，繼而有滷製品、鹵銅鵝等，並統稱為武岡滷菜，南給朝廷，皇帝嘗過後，龍胃大開，武岡滷菜（滷豆腐）遂為貢品，並因此名揚京都。華鵬滷菜率先開設滷菜作坊，開始了有規模的利用武岡本地大豆和中草藥生產加工和銷售武岡滷菜（滷豆腐），產品遠銷雲南、四川、貴州及東南亞等地，並有一些武岡籍學子和商人將滷豆腐帶到了越南、緬甸、泰國、新加坡等國。

武岡滷菜工藝非常講究，均採用大茴、小茴、桂皮、花椒等20多種名貴中藥材熬製成滷水，對豆製品和畜禽及其附屬檔案採用滷水反覆浸煮等獨特方法精製而成，具有益氣補血，生津開胃，提精養神之功效，常食有益健康，既是宴賓佳肴，又是風味休閒佐餐，旅途休閒食品，更是饋贈貴宜的最佳禮品。武岡滷菜產品主要有滷豆腐系列、鹵銅鵝系列、鹵豬肉系列、滷牛肉系列、滷蛋系列等10餘個系列100多個品種。

生產情況

據1997年4月中華書局出版的《武岡縣誌》記載，1979年，武岡縣城就有滷味門店19個，但發展至20世紀90年代末，武岡一直沒有形成上規模的滷菜企業。

2007年元月，武岡市委、市政府決定把武岡滷菜作為富民強市的重要舉措，武岡滷菜步入了快速發展的軌道。

截至2013年，武岡市優質大豆的種植面積達到6萬畝，武岡滷豆腐的加工企業和經營戶達到130多家，年加工大豆9000多噸，產值2.7億元。

武岡滷豆腐

產品榮譽

2008年12月31日，原國家質檢總局批准對“武岡滷豆腐”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

武岡滷豆腐地理標誌產品保護範圍為湖南省武岡市灣頭橋鎮、龍田鄉、頭堂鄉、荊竹鎮、馬坪鄉、安樂鄉、晏田鄉、水浸坪鄉、鄧家鋪鎮、雙牌鄉、稠樹塘鎮、秦橋鄉、文坪鎮、大甸鄉、司馬沖鎮、鄧元泰鎮、龍溪鎮、迎春亭街道、轅門口街道等19個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

（一）原材料要求

1. 大豆：主要選用本地產春播大豆。蛋白質含量45%以上、脂肪含量22%以上。

2. 滷汁：採用本地雲山產的大茴、小茴、公丁、母丁、香葉、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、乾松、陳皮、桂子、關桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等鹵劑，與豬骨湯熬製成滷水，保持原味滷汁，符合國家相關標準要求。

（二）加工工藝

1. 工藝流程：

選料→浸泡→磨漿、慮漿→煮漿→凝固→成型→壓榨→制坯→烘乾→清洗修剪→滷製→裝內袋→真空封裝→高溫殺菌。

2. 關鍵工藝：

（1）浸泡：水溫10℃至12℃時浸泡7至8小時，水溫15℃至17℃時浸泡6至7小時，水溫20℃至22℃時浸泡5至6小時，水溫25℃至27℃時浸泡4至5小時，水溫28℃以上時浸泡3至4小時。

（2）磨漿：水和大豆重量比為1：0.8。

（3）煮漿：溫度100℃維持3至5分鐘。

（4）凝固：豆漿溫度在70℃至85℃之間，兌入豆漿重量0.5%的石膏為凝固劑。

（5）烘乾：溫度在70℃至80℃之間，時間為180至200分鐘，顏色至橙黃色，水份含量≤45%。

（6）熬制滷汁：把按比例配好的鹵劑放入鍋中用微火炒制之乾燥發出微香，與骨湯（按5千克豬骨配50升自來水燉製而成）旺火熬制，熬制30至35分鐘。

（7）滷製：把烘乾的半成品與滷汁一起沸煮，滷汁應全部淹沒半成品，每次滷製半成品不超過30千克，滷汁與半成品重量比1.5：1,旺火熬制10至12分鐘，顏色至黃褐色。

（8）高溫殺菌：溫度為118℃至122℃的水蒸汽殺菌，時間2至3秒。

（三）質量特色

1. 感官特徵：表面有光澤，呈黃褐色，色澤相對一致。組織緻密、緊實。具有該品種應有的香氣與滋味，口感純正、鹹淡適中、有嚼勁。

2. 理化指標：水份含量≤45%；蛋白質含量≥40%；食鹽（以NaCl計）≤4%；總酸（以乳酸計）≤1.0%；

3. 安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

武岡滷豆腐地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向湖南省武岡市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。

歷史文化

相傳古時，武岡雲山下有一位郎中，他為人善良，為貧苦人看病收錢極少。為此，病人們常常拿一些豆腐、雞蛋等小食物送給他。一年，當地流行瘟疫，為救病人，郎中便在家架了一口鍋用來煎藥。一天，郎中外出看病，讓盲眼母親幫忙煎藥。母親不小心把家中僅的幾塊豆腐乾倒進了藥鍋里同藥一起煎。至藥煎好分給病人喝時，其母才發現。家人怕豆腐有毒，趕緊把這些豆腐放在一邊，準備丟掉。其母心疼這些豆腐，便偷偷地將這些豆腐收好，並偷偷地當菜吃。其母一吃這豆腐，發現比原來的還要好吃，口感更香更滑。至此，郎中細細分析當天的藥方，發現這種豆腐對人體有排毒的作用，於用便開始專做滷豆腐給生病的人做藥引及痊癒後的滋補食品。病人食後，對治病、身體恢復等均感到有良好的效果。後來，該郎中把這個藥方告訴貧苦人家。他們依據此方法而制豆腐自家供給。滷豆腐便慢慢地在當地流行開了。在後人的實踐中，滷豆腐製作者慢慢地修改滷製藥方，形成了香、爽、滑的特殊口感特點，還有排毒祛風及健身養顏的功效。