基本介紹
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介紹
南方人的口味喜歡一點點甜、一點點酸，但要調製得恰到好處。這道菜甘香可口，用陳皮和檸檬葉提味，微酸微甜中有著獨特的清香，配肉排上的橙汁小蘸碟，是用鮮橙熬制出來的，小巧精製，誘人食慾。
原料
調料
鹽、料酒、雞粉、味素各5克，蔥節、薑片各15克，薑汁醋50克，色拉油32克，高湯600克。
製作
1、鹹蛋黃放在微波爐中大火加熱3分鐘，取出涼透，用刀斬成蓉。
2、魚骨下腳料入清水中洗淨。
3、瓊脂洗淨，入清水浸泡10分鐘至回軟。
4、鍋內放 入色拉油30克，燒至五成熱時放入魚骨下腳料略煎，加入高湯、蔥節、薑片大火煮沸，改小火煮15分鐘，待湯汁濃稠乳白，撈出魚骨、蔥節、薑片，剔下魚骨上 的殘肉；將殘肉和海米末放入湯汁中，加瓊脂小火煮化，用鹽、味素、雞粉、料酒調味後倒入表面抹有2克色拉油的盤中，撒上鹹蛋黃蓉靜置20分鐘。5、取出魚 膠凍，改成厚2厘米、3×2厘米的菱形塊裝盤，用香芹點綴跟上薑汁醋碟上桌。
品嘗評價：口味特別鮮，鹹蛋黃的味道也很濃。
菜式變化
豌豆魚膠、蛋黃餚肉。
