《植物蛋白功能原理與工藝（第二版）》是化學工業出版社於2022年出版的書籍，作者是周瑞寶。
基本介紹
- 書名：植物蛋白功能原理與工藝（第二版）
- 作者：周瑞寶
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2022年6月1日
- 頁數：477 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787122409515
- 語種：中文
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書對胺基酸和蛋白質的結構及功能特性等進行了簡單介紹，重點闡述了大豆蛋白、花生蛋白、葵花籽蛋白、芝麻蛋白、亞麻籽蛋白、菜籽蛋白、棉籽蛋白、穀物蛋白等的組成、特性、營養價值、生產工藝、主要設備、國內外典型工藝、產品質量評價指標等及新的技術進展，同時對近年來廣受關注的組織化植物蛋白（人造肉）的分類、生產工藝、套用現狀與發展趨勢等進行了系統介紹。 本書既可供食品、飼料加工等領域的科技人員、管理者及生產人員參考，同時可供高等、大中專院校相關專業的師生作為教材或教學參考書。
目錄
1 胺基酸和蛋白質的結構001
1.1 胺基酸的結構 002
1.1.1 一般結構002
1.1.2 胺基酸的化學反應特性010
1.2 蛋白質的結構013
1.2.1 蛋白質的四級結構 013
1.2.2 穩定蛋白質結構的作用力 023
1.2.3 蛋白質的構象穩定性和適應性 028
1.3 蛋白質變性029
1.3.1 變性熱力學030
1.3.2 變性因素 032
參考文獻039
2 蛋白質的功能特性 041
2.1 蛋白質的食用功能041
2.1.1 蛋白質的水合作用 042
2.1.2 溶解度 045
2.1.3 蛋白質的界面性質 049
2.1.4 蛋白質與風味結合作用 059
2.1.5 黏結、膠凝和結團作用 062
2.1.6 油料種籽高分子量蛋白質性質 069
2.2 蛋白質的營養功能074
2.2.1 蛋白質質量 074
2.2.2 消化率 076
2.2.3 蛋白質營養價值的評價 077
2.3 蛋白質修飾對功能特性的影響 080
2.3.1 營養質量的變化和有毒化合物的形成080
2.3.2 蛋白質功能性質的變化 087
2.3.3 蛋白質的化學和酶法改性 088
2.3.4 蛋白質的功能原理的研究趨勢094
參考文獻 094
3 大豆蛋白與工藝096
3.1 大豆的結構與大豆蛋白組成及特性 096
3.1.1 大豆結構與組成成分096
3.1.2 大豆蛋白的分類、組成及特性098
3.2 大豆蛋白理化及功能特性 105
3.2.1 溶解度和等電點105
3.2.2 大豆蛋白紫外吸收107
3.2.3 大豆蛋白變性107
3.2.4 大豆蛋白顏色反應109
3.2.5 大豆蛋白的功能特性109
3.2.6 大豆蛋白的營養特性112
3.3 含脂及脫脂大豆粉生產113
3.3.1 大豆粉分類 113
3.3.2 全脂大豆粉114
3.3.3 脫脂大豆粉115
3.4 大豆濃縮蛋白生產116
3.4.1 基本原理 117
3.4.2 生產工藝 117
3.4.3 主要設備120
3.4.4 國內外典型工藝124
3.4.5 產品質量及技術經濟指標 131
3.5 大豆分離蛋白生產132
3.5.1 鹼溶酸沉法 132
3.5.2 超（微）過濾法142
3.6 大豆組織蛋白生產144
3.6.1 擠壓膨化法144
3.6.2 水蒸氣膨化法145
3.6.3 紡絲黏結法146
3.6.4 大豆組織蛋白的典型工藝148
3.6.5 主要設備148
3.6.6 質量指標及主要技術經濟指標150
3.7 大豆水解蛋白製品151
3.7.1 大豆蛋白腖151
3.7.2 大豆蛋白肽 153
3.7.3 大豆多肽味素 155
3.7.4 大豆多肽味素的典型工藝 156
3.8 傳統大豆蛋白製品158
3.8.1 豆腐 158
3.8.2 豆腐乾 161
3.8.3 百葉（豆腐皮） 163
3.8.4 腐竹 164
3.9 非食用大豆蛋白製品165
3.9.1 大豆蛋白膜 165
3.9.2 大豆蛋白纖維 170
3.9.3 大豆蛋白黏合劑 171
參考文獻 171
