梓童馬卡龍

用料

材料	用量
特細杏仁粉	100
糖粉	100
陳蛋白	38
太古特細糖粉	100
水	25
蛋白	31（這部分蛋白是可調節的）
蛋白粉	一小撮
色粉	適量
無鹽黃油	160
太古細砂糖	50
蛋黃	36
香草膏	適量
水	30

做法

1. 將杏仁粉和糖粉用手動打蛋器充分混勻。圖示中最大的盆里是未混合的tpt狀態。然後是陳蛋白，加了色粉的蛋白，還有加了水的100g糖粉。
2. 將適量皇家綠色粉用牙籤挑入陳蛋白里，稍稍攪拌均勻，放入tpt待用。
3. 打發一份加了蛋白粉的蛋白，打到濕性發泡，即提起有尖角即可。
4. 然後，將100g糖和26g水放到小鍋里用中火煮，插入糖漿溫度計測溫,煮到118度關火。
5. 接著以很慢的速度倒入步驟三中的蛋白，一般可以分4-6次慢慢沿著盆壁倒入，用高速打發，第2-4次次倒入後蛋白霜也會隨之膨脹，每一次倒入前都要看到有紋理出現後再倒下一次糖漿。糖漿倒完以後可以根據蛋白霜的程度換中低速打，等蛋白霜打到足夠的硬度就好了。打好蛋白霜是馬卡龍成功之作的關鍵步驟，優質的蛋白霜是保證馬卡龍成功的基礎。所以這一步大家一定要做好。蛋白霜不能太稀也不能打過。健康的蛋白霜光澤度是比較好的。
6. 接下來就是將蛋白霜分次加入前面準備好的TPT麵糊（即杏仁粉和糖粉的混合統稱TPT）。前面兩次蛋白霜的加入，先用切拌的手法把蛋白霜和原料混合，然後沿盆壁按壓幾次，讓麵糊產生一定的韌性，讓蛋白霜充分消泡。最後一次則是用J字形手法拌勻，原則上是蛋白霜和麵糊完全混勻了就可以了。
7. 接著，把麵糊裝入裝有圓形花嘴的裱花袋。然後就可以擠馬卡龍麵糊了。擠的時候一定要固定好裱花扣，不要移動，否則圓形就不圓了而且大小也不一致。好的形狀也很重要喔。
8. 均勻的擠出小馬。
9. 等全部擠好後，在烤盤底部輕輕拍幾下，震出多餘的起泡。也可以在馬卡龍表面用牙籤挑出表面的起泡，使之變光滑平整。
10. 預熱烤箱180度，實際烤的時候調成 140-150之間，烤12分鐘左右。我用的是海氏烤箱，估計烤箱溫度會偏高一點。總之，只要你的烤箱溫度計顯示的溫度在150度左右，都是可以烤的。烤的溫度和時間完全只是供參考，因為不同的烤箱實在是差異太大。需要自己慢慢摸索出來究竟什麼溫度最適合你烤出完美的小馬。
11. 從這一步開始，我們開始做馬卡龍的夾餡。示範一款基礎奶油霜。首先，將蛋黃打發，打到膨脹發白。同時在鍋中放入砂糖和水，熬煮到118℃。然後，將煮好的糖水倒入蛋黃盆中，用電動打蛋器攪拌成蛋黃醬，接著隔熱水加熱到82℃，繼續打蛋器打發至濃稠，打到打蛋器提起，很慢回落的狀態。
12. 然後把11中的蛋黃糊加入已經打發好的黃油里，再加入香草膏和稍微滴幾滴檸檬汁，打發均勻，夾餡就做好了，將夾餡裝入裱花袋中。如果你要加比如百香果，草莓果醬等就在這一步加入基礎奶油霜裡面，攪拌均均即可。就可以做出各種不同口味的奶油霜馬卡龍夾餡了。
13. 配對好馬卡龍殼以後，擠入夾餡。圖中是我用兩種顏色的殼配成的雙色馬卡龍。
14. 此圖是抹茶夾餡的小馬。因為沒有專人拍攝，以上所有圖除了一張外都是自己親自拍攝，大家湊合看先。意思表達清楚了。：）

梓童馬卡龍

基本介紹

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做法

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