基本介紹
- 中文名：梅仙肉光餅製作技藝
- 批准時間：2018年7月
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省三明市尤溪縣
- 保護單位：尤溪縣梅仙光餅協會
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,原料工具,製作程式,傳承保護,社會影響,文化軼事,
歷史淵源
梅仙肉光餅有著悠久的歷史。明代，光餅就已在尤溪境內盛行，特別是在梅仙一帶，當地百姓將其作為改善一伙食的美食，至今仍保留著農曆四月初八吃光餅的習俗。光餅技藝代代傳承，老手藝一直在不斷改進。起初是不加肉的，加蔥作佐料，就是現代的蔥餅。後來才加肉，形成肉光餅。
從19世紀40年代，梅仙鎮開出首家肉光餅作坊以來，梅仙餅師傅已經把餅店開到了尤溪縣在內的集鎮和三明、廈門、福州等省內地區，梅仙肉光餅的名聲也廣為人知。
工藝特徵
梅仙肉光餅形圓，表面凹凸有致，色澤金黃、外酥里嫩、香脆可口，且品味多樣，除原味光餅、肉光餅外，還根據口味調製不同餡料，製作出甜味光餅和酸菜肉光餅等。
工藝流程
原料工具
肉光餅製作原料簡單，備好麵粉、肥肉、鹽、蔥、食用鹼即可；所需工具也不複雜，備下一個和面用的盆和一根擀麵杖，出爐用的鐵鍬、鏟子、竹筐即可。但是烤爐需特製而成，爐高75厘米，直徑85厘米，外為木桶，木桶內置一口內徑60厘米的大缸，並用黃泥緊緊包裹。
製作程式
製作程式分別為和面發酵、製作餡料、製作餅坯、入缸烘烤、光餅出爐5步。
一、和面發酵：先用溫水把含酵素的老面化開，將麵粉倒入盆中，加入老酵面和適量的水，和成麵團，蓋上濕布，放置發酵約10小時。
二、製作餡料：將豬肥肉切成肉丁，加蔥花、食鹽調味拌勻。
三、製作餅坯：取出發酵好的麵團，加少許食用鹼，反覆搓、揉、抻、摔，充分揉勻，做成小麵團兒，用擀麵杖擀成圓形厚麵皮，將調好的餡料包入厚麵皮中，先做成包子狀，再壓成餅坯，最後用擀麵杖尖頭在餅坯上戳數個透氣的小孔，以防在烘烤時餡料受熱而爆出。
四、入缸烘烤：將劈好的小段乾柴放進缸內燃燒，讓燃起的烈焰加熱缸壁；待柴燼成炭，缸壁充分受熱後，掏出炭火，放置備用；往缸壁灑些冷水，讓缸壁適當降溫，接著將製作好的餅坯蘸點水，一塊塊整齊有序地貼上缸壁，再放入火炭烘烤餅坯，搖動蒲扇以把控炭火溫度。大約20分鐘後，白色的餅坯表面變成金黃，餡肉的鮮香和麵餅的酥香融合，香氣四溢，這時肉光餅就烤熟了。
五、光餅出爐：用鐵鏟將烤好的肉光餅從缸壁上輕輕剝落，用鐵鍬取出，放置竹筐里冷卻，即可食用。
傳承保護
傳承狀況
一直以來，梅仙作為礦區，當地人從事礦業達3000餘人，肉光餅只是作為一種地方特色小吃存在，從事光餅業的人員寥寥無幾。2015年，梅仙肉光餅產業有了長足發展：有了自己的商標、自己的協會和自己的品牌包裝。尤溪縣已發展梅仙肉光餅攤店70多家，從業人員300多人。
保護措施
梅仙肉光餅製作技藝項目保護單位為：尤溪縣梅仙光餅協會。
社會影響
榮譽表彰
2016年，尤溪在十二屆林博會的“我家美食”特色小吃展獲得“一金二銀一銅”的分別是尤溪的孝道卜兔卜鴨、梯田紅米飯、心誠文峰板鴨、梅仙肉光餅。
梅仙肉光餅先後獲得三明市林業博覽會銀獎、福建省海峽兩岸林業博覽會金獎和“福建好禮”百佳旅遊商品稱號。
社會活動
2015年5月16日，尤溪縣舉辦首屆梅仙光餅文化節。
文化軼事
光餅來歷的傳說很多，尤溪的傳說淳樸。相傳仙人呂洞賓為教化敬老之風，化身做餅師傅，在梅仙鬧市做起烤餅生意。對前來買餅的人，呂洞賓都要問餅買給誰吃的？聽到的回答，不是給妻吃就是給兒吃，沒聽到給父母老人吃。一日傍晚關店時分，卻見一個年輕漢子急匆匆進店買餅，呂洞賓告之餅已經賣完了，頓時，那年輕人的臉上布上了愁雲。呂洞賓見狀忙問：“你何一定要買這餅吃呀？”那人答道：“老母年已六十，癱瘓在床，聽說鎮裡有家剛開的餅店，叫我買來讓她嘗嘗。這不，我趕了三四十里山路才到這裡，不料還得空手而歸，讓娘親失望了！”呂洞賓讚賞此人孝心，特地烤了一爐送給他，並收了這個叫阿光的孝子為徒，把做餅秘訣都傳授給他，還把餅店也送他經營。“阿光餅店”開張日，呂洞賓化成一團祥雲向天上飄然而去，此時，阿光才明白遇上仙人了，他連忙跪在地上，遙送師傅遠去。此後，阿光餅店的名聲越來越響，人們把那餅叫做“光餅”，把有肉的光餅叫做“肉光餅”。
