梁山縣雞蛋蛤蟆

雞蛋蛤蟆（也叫河蟆）是梁山居民的大眾化食品，名稱也是這裡的“土話”，雖並不登大雅餐桌，卻是這裡的特色早點，雞蛋蛤蟆外酥嫩，內鬆軟，色澤金黃，鹹香適口，配以湖粥，營養齊全，成為這一帶居民老少皆宜、婦幼喜食的大眾化傳統早點食品。

基本介紹

• 中文名：雞蛋蛤蟆
• 外文名：Egg Toad
• 別稱：雞蛋河蟆
• 主要原料：麵粉，雞蛋，油鹽，鹼，水，明礬
• 是否含防腐劑：否
• 主要食用功效：早餐
• 適宜人群：老少皆宜
• 副作用：油炸，不宜多吃
• 儲藏方法：即炸既吃

簡介

雞蛋蛤蟆（也叫河蟆）是梁山居民的大眾化食品，名稱也是這裡的“土話”，雖並不登大雅餐桌，卻是這裡的特色早點，雞蛋蛤蟆外酥嫩，內鬆軟，色澤金黃，鹹香適口，配以湖粥，營養齊全，成為這一帶居民老少皆宜、婦幼喜食的大眾化傳統早點食品。

製作原料

製作油條的麵粉、雞蛋、油鹽、水、純鹼、明礬

製作步驟

第一步：取兩根油條的面料，擀製成大約20厘米見方的方形或稍長方形的面片，在案板上用手將四個角拉長似腿狀，然後，放入炸油條的油鍋內，快速翻動，即時便膨脹成中空的“氣蛤蟆”狀，立即撈出，此即蛤蟆皮。

第二步是待蛤蟆皮稍涼，從蛤蟆皮的一端用手撕開個口，將一個雞蛋打入蛤蟆的夾皮里，用一隻手按住撕口，另一隻手揉按蛤蟆，使打入的雞蛋在蛤蟆內充分散開，再放入油鍋內炸熟，即成。

注意事項

炸雞蛋蛤蟆不用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，能否做得好吃主要在發麵。其發麵的過程是：先用鮮酵母或老面（酵面）與麵粉一起加水揉和成麵團，待發酵到一定程度後，再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和至勻透即可。和面時鹽、鹼和礬的用量要隨天氣的冷暖而增減，入鍋時油的溫度掌握等。

原理

酵母菌在麵團里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分澱粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，並產生二氧化碳氣體，同時，還會產生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。在上述發酵過程中產生的二氧化碳氣體使麵團產生許多小孔而膨脹起來。由於有機酸的存在會使麵團有酸味，加入純鹼，就是為了把多餘的有機酸中和掉，此時又會產生二氧化碳氣體，使麵團進一步膨脹。同時，純鹼溶於水發生水解，後經熱油鍋一炸，二氧化碳生成更多，所以面片一入油鍋便迅速膨脹起來而成“氣蛤蟆”。