桂香村大方糕製作技藝，蘇州市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：桂香村大方糕製作技藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝流程,
歷史淵源
蘇州大方糕，又被稱為珍珠大方糕。這一稱謂來自蘇州家喻戶曉的《珍珠塔》的故事。因為方糕起源於方氏家點，人們就將大方糕稱作了珍珠大方糕。蘇州大方糕以桂香村最為著名。
桂香村始創於乾隆四十年(公元1775年)，原址位於蘇州市東中市都亭橋堍，解放前就馳名寧滬，成為名牌糖果店。桂香村大方糕更是家喻戶曉。1949年後，桂香村與當時城內的采芝齋、稻香村、葉受和及城外的趙天祿、一品香、東吳村共7家店，並列為茶糖行業中甲級名牌企業。其後，由於歷史的原因，桂香村大方糕在市場上幾近銷聲匿跡。直至2001年，遷址重建桂香村食品店於拙政園東側，桂香村大方糕才得以重現蘇城。
桂香村大方糕皮薄餡肥，造型優美，半透明的糕面潔白如玉，內中餡心若隱若現。紅色的玫瑰，黃色的鮮肉，綠色的薄荷，黑色的芝麻，白色的百果，五色瓊漿鮮艷欲滴，誘人食慾，因此又被稱為五色大方糕。
工藝流程
桂香村大方糕一直堅持手工製作，堅守傳統的上市時間，現蒸熱賣。製作師傅們在市民早餐時間蒸出第一爐熱氣騰騰的大方糕。而每天制糕的數量，也是相對固定的。大方糕每年清明上市，端午落令。如今，桂香村大方糕又在中秋前後增推出一季，至11月中旬結束，以滿足大眾需求。
大方糕有甜、鹹之分，甜味有玫瑰、百果、薄荷、豆沙、芝麻大方糕；鹹味有鮮肉大方糕。將八成粳粉，二成糯粉按比例稱好，浸泡後取出，磨成米粉。加入涼水拌勻擦透，加水要適量，將已過篩的糕料用更細的竹篩再篩一次，再篩入已墊好竹簾和糕布的淺框方木蒸格內，然後用手把持括板，在木蒸格內用刀切成16個相等的方形小洞，謂之“開堂”。開堂時速度不宜過快，要確保開出來的堂子成正方形，做出來的糕不會露餡。開堂之後，將加工處理過的上等冷藏糖漬板油丁放入堂子內，再加入拌好的瓜子仁、松子仁、核桃仁、赤豆、黑芝麻醬、糖玫瑰花、桂花、蓮心、青梅乾、油脂、綿白糖、薄荷香精或豬肉餡、醬油、精鹽與味素等糊狀餡芯料。而豆沙餡的大方糕的製作，則是先在堂子中放入豆沙，再在豆沙中嵌入板油丁，待蒸熱溶化後豆沙口感更佳。而鮮肉餡的大方糕，則無需放置板油，在堂子中加入鮮肉餡即可。堂子中餡料放置完畢後，接下來就是“拍花”（就是在放好餡料的木蒸格上均勻地篩上一層糕料）。完畢後用長刀颳去木蒸格上的浮糕料，將花紋和文字圖案的印板敷上糕粉後，分別磕在糕面上，最後用長刀劃分小塊，用旺火燜蒸後取出，別具特色的大方糕就製成了。
由於大方糕口味軟綿細膩，滋味純正，老少鹹宜，深受市民歡迎。
