柿子可以清熱潤肺、化痰止咳,主治燥熱咳嗽、腸道燥熱或痔瘡出血。與此同時,柿子還有緩解高血壓以及動脈硬化等作用。
基本介紹
- 中文名：柿子糕
- 主要原料：柿子，膠凝劑
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：糖，維生素C
- 儲藏方法：常溫
菜品特色,做法,營養價值,
菜品特色
柿子糕是陝西洋縣的一種地方小吃，紅紅的小柿子，甜甜糯糯冰冰涼涼的口感回憶起來都是那么的誘人。
做法
配料
原輔料配比（按1000g成品計） 鮮柿800—1000g，複合膠凝劑25—40g，白砂糖600—750g，檸橡酸8—10g。
製作要點
化膠
將膠凝劑分別稱量後混合，再加入少量白砂使其均勻，然後用溫開水使其溶化開。
原料清洗：選用成熟的柿子鮮果或未完全成熟的果，挖去腐爛的部分，用清水將其充分洗淨後備用。
切片、預煮
為了便於打漿，可把柿子切成片，放入水中煮一段時間，以煮軟為度。切柿子應使用不鏽鋼，以防柿子產生褐變。
打漿、均質
鮮柿子經煮軟後，加入打漿機中打成液，同時將其籽和部分果皮除去，但從打漿機中出來的液還很粗糙，會影響產品的口感及韌性，因此尚需反覆膠體磨和均質機將其磨細。
護色
將漿液的pH值調至酸性範圍，添加適量抗化劑和護色劑異Vc鈉以及金屬離子螯合劑EDTA等防止柿子的褐變。
提膠
柿子本身含有一定量果膠，將其提取出來有於減少膠凝劑的用量，降低產品成本。採用磷酸將漿液以pH值調至3.0—4.5，在85℃—95℃保溫30—45分鐘。pH過低或提膠溫度過高，都會加劇果膠的水解，降低果膠的凝膠能力。
熱糖
提膠液中加入一定量的白砂糖，攪拌升溫至85℃—95℃，熱糖45—60分鐘。
配料
將複合膠凝劑與熱糖液混合，加入已用少量水溶解完全的檸檬酸，調節pH值範圍為2.8—3.2為宜，配料時液溫以不超過80℃、時間不超過20分鐘為佳。
烘乾
烘乾過程對柿子糕產品的質量來說是一個極為重要的環節。必須保證柿子糕整體水分以較均勻的速度蒸發，切忌開始時溫度過高，水分蒸發太快，這樣容易在其表面形成一層硬膜，影響糕體內部水分的蒸發，產品不易烘乾，且易造成產品多孔，從而影響產品的質地和口感。較理想的乾燥方法是先在60℃下保溫3—4小時，然後升溫至70℃—80℃，保溫4—5小時，最後在60℃—70℃保溫4—5小時。
脫膜、包裝
該工序宜趁熱進行，否則會增加脫膜、成型的難度，降低產品的成品率。一般採用50℃—60℃溫度下脫膜，效果較好，而後包裝即成。
營養價值
吃柿子可以清熱潤肺，生津止渴，降低血壓，柿子中的有機酸等更有助於胃腸消化，增進食慾等等。
功效：以清熱瀉火為主，用於煩燥不安、性急易怒、面部烘熱者。
