基本介紹
前言,土雞蛋,飼料蛋,人造雞蛋,全國分布範圍,營養價值,雞吃食物,真假辨別,生吃壞處,適合人群,食用禁忌,主要區別,注意事項,鑑別真假,曝光事件,
前言
中文拼音：[tǔjīdàn]
英文翻譯：native egg
農業部關於雞蛋的標準只有無公害雞蛋標準、綠色雞蛋標準和有機雞蛋標準，並無確切的土雞蛋標準 。其實，在普通老百姓的眼中的土雞蛋就應該定義為：農民家散養，吃五穀雜糧且白天自由覓食，雞不受外力因素自然成長，雞放養過程中沒有使用任何藥物。中國營養學會專家顧問委員會曾經專門對“土雞蛋”和普通雞蛋的17種胺基酸含量進行測定分析，發現兩者沒有明顯的差異。雞蛋蛋白質、脂肪、微生物等營養成分也幾乎沒有區別。雞蛋分類
常見雞蛋分類：
市場上充斥上各種稱謂的雞蛋，有土雞蛋，山雞蛋，草雞蛋，柴雞蛋，有洋雞蛋，混蛋，紅心蛋，紅殼蛋，有“人造蛋”這些概念，讓消費者雲山霧水，不知所措。以筆者的經驗來看，這些雞蛋大致可分為以下三類：
市場上充斥上各種稱謂的雞蛋，有土雞蛋，山雞蛋，草雞蛋，柴雞蛋，有洋雞蛋，混蛋，紅心蛋，紅殼蛋，有“人造蛋”這些概念，讓消費者雲山霧水，不知所措。以筆者的經驗來看，這些雞蛋大致可分為以下三類：
土雞蛋
真正意義上山雞蛋，草雞蛋，柴雞蛋是土雞蛋另幾個稱謂，他們同屬土雞蛋系。當然，之間也有細微區別:山雞蛋，柴雞蛋幾乎是一個概念，特指產于山區丘陵地帶的雞蛋，當地以高粱，紅薯，玉米，土豆，芋頭，山藥等粗雜糧餵食土雞。土雞蛋，草雞蛋幾乎是同一概念，特指產於平原湖汊地帶的雞蛋，當地以水稻，小麥，花生，黃豆，綠豆，瓜果蔬菜等粗雜糧餵食土雞。這幾種都是純天然，無污染雞蛋。
飼料蛋
紅心蛋，混蛋，紅皮蛋，同屬洋雞蛋，飼料蛋系.紅心蛋是指一些養殖場特意在飼料中加一些色素染料，人為將蛋黃變紅，充當土雞蛋，牟取暴利.長期食用此蛋對身體有害.央視焦點談訪節目專門暴光過此蛋.混蛋是指一些養殖場採用一部分飼料，搭配一部分穀子粗糧餵食蛋雞,蛋雞所產之蛋.由於手法土洋結合，故稱之：混蛋.一般超市掛牌出售,聲稱為真正的“土雞蛋”多為此種蛋.
人造雞蛋
全國分布範圍
營養價值
截至2019年，已經有研究對土雞蛋（或者叫柴雞蛋）和籠養雞的雞蛋進行對比，結果顯示，這兩種雞蛋的營養價值其實沒有很大差異，很難說孰優孰劣。
由於飼養方式的不同，土雞本身確實要比養雞場裡的雞得到的營養更加全面，但從雞蛋的營養成分上看，土雞蛋中的蛋白質、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳要比普通雞蛋高，且土雞蛋中膽固醇含量要普通雞蛋高出2倍多，這與其蛋黃所占比例較大有關；但土雞蛋中的脂肪、煙酸、硒等比普通雞蛋低；其它營養素差別不大。
由此可見，土雞蛋和一般雞蛋的營養價值各有所長。人們可根據自己的喜好選擇。由於土雞蛋膽固醇含量也較高，對於需要限制膽固醇攝入的人來說，平時選用普通雞蛋就可以了。
雞吃食物
農業部家禽品質監督檢驗測試中心徐桂雲副主任說，真正意義上的土雞應該是完全散養的，每天在林地里活動覓食，只吃蟲子、野草等天然食物。這種雞因為營養不均衡，下的蛋個頭比較小，但因為土雞吃綠葉菜較多，蛋黃中的類胡蘿蔔素和維生素B2含量高，因此蛋黃更大，顏色更深一些。 不過，徐副主任說，事實上，除了自家飼養的土雞下的蛋外，現在市面上常見的那些批量生產的土雞蛋，大多是“洋雞土養”下出來的。一些養雞場將產蛋雞放養，讓它們在樹林、棉田裡自由活動，和土雞一樣吃一些天然食物，同時再餵一定量的飼料，以保證蛋雞的營養均衡。這種雞蛋和土雞蛋沒有太大的區別，但價格比純粹的土雞蛋便宜，比“洋雞蛋”要貴許多。我們所說的“洋雞蛋”，則是籠養雞下的蛋，它們只吃飼料。這種科學配方的飼料也可以囊括多種食物和營養物質，假如這種雞飼料中能夠保證不添加危害人體健康的化工添加劑，那么這種雞蛋的營養也還算可以，價格卻是最便宜的，只不過實際生產過程中不添加化工添加劑的做法是不太可能的。
真假辨別
普遍的認識是雞蛋體型小、蛋黃顏色深是土雞蛋的特徵。但不良商販卻利用我們的普遍觀點，把洋雞蛋中體型小的挑出來冒充土雞蛋，在雞的飼料中加色素讓雞蛋的蛋黃顏色更深。這樣的雞蛋品質比洋雞蛋都差，價格卻接近土雞蛋，這種手法欺騙了廣大消費者。
土雞蛋的顏色差異性較大
土雞蛋的顏色差異性較大根據雞蛋體型大小和蛋黃顏色判斷土雞蛋的標準已經不能適應。不過還是有很容易的辦法區分雞蛋是否為土雞蛋。下面提供的兩種辨別方法直觀清楚，抓住了土雞蛋的本質特徵。
方法一：第一眼辨真假。儘管體型小的雞蛋不一定是土雞蛋，但從外觀上還是可以輕鬆地辨別真假土雞蛋。由於土雞散養，個體差異較大，反應在雞蛋上的個體差異也比較大，特別是雞蛋大小、形狀和顏色。一般散養雞場會按雞蛋大小分類，在市場上看見的一批雞蛋大小大體相當，但顏色確是有較大差別。當一批（10餘個）雞蛋顏色差異性明顯時，可基本判斷是土雞蛋，反之，則是洋雞蛋。
方法二：打開雞蛋辯真假。真正的土雞是散養方式，並且雞群中的母雞和公雞數量按照大約10:1的比例配比。散養符合雞群的自然生活方式，公雞和母雞會完成交配，實現物種的延續。所以土雞蛋是公雞和母雞交配後的產物，是受精蛋。而籠養雞場為提高產蛋率，根本不會餵養公雞，籠養雞也不能自由活動，就沒有交配過程，其產的蛋是未受精的蛋，不象土雞蛋是受精卵，以此為標準可以非常清晰的判斷是否是散養雞下的蛋。蛋清中有白色絮狀物即表明雞蛋是受精卵，如果細看，在蛋黃上還可以發現“蛋眼”
雞蛋為受精卵
雞蛋為受精卵土雞蛋還具有其他特點，作為有經驗的人員，也可以辨別真假：
- 土雞蛋蛋殼含鈣量大，蛋殼厚且硬度大，而洋雞蛋則蛋殼較薄，易脆；
- 土雞蛋蛋清清澈粘稠，而洋雞蛋的蛋清很稀。
- 蛋黃凝結度高，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙籤插在蛋黃中間可以直立起來；
- 將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，這種雞蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不會開裂，還是一隻完整的雞蛋。
- 真正的土雞蛋確實要比市場上賣的任何一種雞蛋都好吃，真正的土雞蛋，哪怕就是白水煮蛋，都是很好吃的。
- 土雞蛋白水煮蛋熟後，切開後，可看見雞蛋黃有起紗，並且黃的顏色是亮黃色，不發白。
- 洋雞蛋個頭大，蛋清多——水分多，煎雞蛋時就看出來了，一下油鍋哧哧拉拉的直響。
生吃壞處
一、生雞蛋的蛋白質不易被消化吸收。
二、久食生雞蛋會患上生物紊缺乏症。
生雞蛋的蛋清部分，含有一種對人體有害的鹼性蛋白質—抗生物素蛋白，這種物質會阻礙人體對生物素的吸收。
三、食用生雞蛋會增加肝臟負擔。
若大量未經消化的蛋白質進人消化道，會產生較多的有毒物。這些有毒物質一部分隨糞便排出體外，一部分則需由肝臟進行解毒處理。
四、食用生雞蛋易患胃腸炎。
雞蛋如果受病原體污染.當人食用了受病原體感染的生雞蛋後，容易使人產生畏寒發熱、噁心嘔吐、腹痛腹瀉等症。
適合人群
一般人均可食用；
1. 適宜體質虛弱，營養不良，貧血及婦女產後病後調養； 適宜嬰幼兒發育期補養；
2. 患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石症之人忌食；
食用禁忌
1、吃完雞蛋後不要立即吃糖
雞蛋不可以跟味素一起煮，相信很多主婦都已經知曉。但是你可能不知道，雞蛋不可以跟糖一起煮或者吃雞蛋後吃糖也是不行的。很多地方有吃糖水荷包蛋的習慣，其實，那會使雞蛋蛋白質中的胺基酸形成果糖基賴氨酸的結合物。而這種物質不易被人體吸收，所以會對健康會產生不良作用。
2、吃完雞蛋後不要立即吃柿子
吃完雞蛋後吃柿子輕則會得食物中毒，重則會導致急性腸胃炎還有肺結石。一般而言，這兩種食物同時吃會導致以上吐、下瀉、腹痛為主的急性胃腸炎症狀。所以如果服用時間在1-2小時內，可使用催吐的方法。立即取食鹽20g加開水200ml溶化，冷卻後一次喝下，如果不吐，可多喝幾次，迅速促進嘔吐。或者可用鮮生薑搗碎取汁用溫水沖服。如果服用時間較長，儘快服用些瀉藥將有毒物質排除體內。
3、吃完雞蛋後不要立即喝豆漿
每天早晨，做媽媽的都會為孩子精心準備早餐。希望孩子可以在清晨得到充足的營養。所以很多媽媽都會在豆漿（小編前文提到“喝豆漿禁忌大蒐集”）中打入雞蛋花。或者在孩子吃完雞蛋後讓孩子用豆漿解渴。其實，單獨飲用有很強滋補作用的豆漿含有一種特殊物質叫胰蛋白酶，它與蛋清中的卵鬆蛋白相結合，會造成營養成分的損失，降低二者的營養價值。
4、熟雞蛋用冷水浸後存放易變質
一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水裡，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹係數不同，使蛋殼輕易剝落，但這種做法不衛生。其實新鮮雞蛋外表有一層保護膜，可以令蛋內的水分不易揮發，也有防止微生物侵進。當雞蛋煮熟後，蛋殼上的薄膜會被破壞掉，令蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置於冷水內會負氣腔內溫度驟降並呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進進蛋內，存放時會更易變質。
主要區別
土雞蛋營養價值高?
多數僅是口感好點而已
標榜著有較高營養價值，並因此身價倍增的“土雞蛋”，專家如何看呢?營養專家解釋：“土雞一般是散養的，生活環境安逸、食物來源雜且廣、生長速度慢，所以口感較好，風味物質濃郁;而普通雞一般為集中圈養，生活空間小，食物主要是飼料，生長速度較快，口感和風味稍差，但是在營養價值方面，‘土雞蛋’與普通雞蛋差別並不大。”
雞蛋的營養價值大同小異，營養價值主要看雞的品種、飼料，而飼料的關係很大。由於土雞沒有養殖標準，要求必須吃什麼必須不吃什麼，所以，所謂的“土雞蛋”安全性未必就要比其他雞蛋好。農民給雞吃的東西也沒有統一的質量標準，甚至有時候會給雞吃發霉的糧食，黴菌也可能會跑到雞體內，而且雞到處跑，也難以避免不會接觸到農藥。土雞不代表沒有農藥，土雞絕不代表安全係數比較高。
注意事項
1、雞蛋不可橫放保存：由於蛋黃比重比蛋白小，如豎著放雞蛋，蛋黃就會上浮，靠近蛋殼，變成粘殼蛋。所以雞蛋不宜橫放保存。
2、放在冰櫃里儲存：放的時候要大頭朝上，小頭在下，這樣可使蛋黃上浮後貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也有利於保證蛋品質量。如果倒放，那么蛋黃會沉入“大頭”的氣室當中，氣室和外界空氣是“通氣”的，所以會加速雞蛋壞掉的速度，不利於長期存放。買回來的雞蛋若表面有污垢，不能用水洗，否則雞蛋容易壞掉。從冰櫃中取出的鮮蛋要儘快食用，不可再久置或再次冷藏。因為從冰櫃中拿出來的雞蛋，遇到熱氣，表面就會產生小水滴，雜菌因此會附著在上面。
3、忌與揮發性物質同存：如蔥、姜、辣椒等的強烈氣味會通過蛋殼上的氣孔滲入雞蛋中，加速雞蛋變質。
4、無冷藏條件如何儲藏：要儘量用乾淨的紙或布做成雞蛋形狀的空穴，使每個雞蛋有獨立的存放空間，並且避免直接暴露在空氣里。這樣可以減少細菌和微生物侵入的機會，能夠延長雞蛋的保存時間。
鑑別真假
土雞蛋指的是農家散養的土雞所生的蛋，飼料蛋即洋雞蛋指的是養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的雞下的蛋。
土雞蛋不含任何人工合成抗生素、激素、色素，與普通雞蛋相比蛋白濃稠，蛋白質含量提高5%-6%，脂肪降低3%，膽固醇降低19.8%，口感香鮮、質嫩無腥味。
土雞蛋營養豐富，是女性美容膳食中重要的組成原料。每天一個蛋並不多餘。
如果血膽固醇不超標，就不必刻意拋棄蛋黃。雞蛋是蛋白質質量最高的食物 。
雞蛋含有天然食品中生理利用率最高的優質蛋白。
女性的容顏、秀髮和皮膚都需要足夠的蛋白質來維持，而雞蛋是最簡單、最方便、最平衡的蛋白質食品。
除此之外，蛋黃中還含有多種B族維生素、維生素A、維生素D和維生素E，蛋黃油具有抗衰老作用。
打開蛋殼，土雞蛋蛋清清澈粘稠，略帶青黃；蛋黃色澤金黃，浮在蛋清之上，不沉底，一根牙籤插在蛋黃中間可以直立起來；它的蛋殼堅韌厚實，含鈣量高，不像洋雞蛋殼那么脆薄。
將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，這種雞蛋即使被捏得扁扁的，蛋白也不會開裂，還是一隻完整的雞蛋。洋雞蛋蛋黃略大，呈淺黃色。
另外，飼料中加有色素的雞所產蛋的蛋黃為紅色，往往被人冒充土雞蛋來賣。雖然它們很相似但還是能夠區分的：首先，前者的蛋殼較為粗糙;而土雞蛋蛋殼更為細膩、硬度大。
第二，飼料雞蛋的蛋黃全部是紅色而土雞蛋則有紅有黃。這是因為只有吃了某些特殊草籽的雞才會產紅色蛋黃的蛋。
第三，飼料雞蛋蛋白清稀，蛋黃較小;土雞蛋蛋白稠密清澈，粘性大。
通過幾次對比，積累出經驗後就很容易把兩種雞蛋鑑別出來了。
1. 從雞蛋的外觀上看，土雞蛋個稍小、色淺，較新鮮的有一層薄薄的白色的膜。而洋雞蛋殼色深。
如果你還不能確定，可在購買後打開蛋殼，蛋黃呈金黃色的是土雞蛋;
蛋黃呈淺黃色的為洋雞蛋。通過幾次對比，你就會積累出經驗，以後很容易就能把兩類不同的雞蛋鑑別出來。
2.真正的土雞蛋確實要比市場上賣的任何一種雞蛋都好吃，真正的土雞蛋，哪怕就是白水煮蛋，都是很好吃的。
3.土雞蛋雖然個頭小，但是蛋黃並不比洋雞蛋小。洋雞蛋個頭大，蛋清多——水分多，煎雞蛋時就看出來了，一下油鍋哧哧拉拉的直響。
4.土雞蛋蛋清清澈粘稠，略帶青黃，蛋黃色澤金黃，浮在蛋青之上，不沉底，一根牙籤插在蛋黃中間可以直立起來，它的蛋殼堅韌厚實，含鈣量高，不像其它雞蛋殼那樣脆薄。將熟雞蛋剝殼放在手中揉捏，這種雞蛋即使被捏的扁扁的，蛋白也不會開裂，還是一隻完整的雞蛋。
5. 看蛋殼的亮潔度，如果蛋殼表面很亮很光，說明儲存的時間比較久，新鮮雞蛋蛋殼表面的立體感較強。
拿起雞蛋放在耳邊搖一搖，有響聲則表明不新鮮;將雞蛋放在一個黑暗的地方，用小手電筒對著雞蛋較大的一頭照，氣室(即雞蛋裡面的空隙)越小越新鮮。
曝光事件
3·15晚會報導主要涉及仙桃、孝感、荊門三地，被曝光的產品包括“土雞蛋”、“辣條”和“紙尿褲”。
仙桃、孝感2家企業圈養雞蛋標稱“土雞蛋”等問題。一是湖北蓮田食品開發有限公司生產的“土雞蛋”，實際是工業化規模化圈養，同時使用“斑蝥黃”飼料添加劑使蛋黃顏色更深；該企業註冊“鮮土”牌商標後，用“鮮土雞蛋”名義誤導消費者。二是湖北神丹健康食品有限公司銷售“好土雞蛋”，好土雞蛋實際上是“好土”牌雞蛋，涉嫌養殖環節飼料添加劑問題和虛假誤導宣傳。
