查濟十二碗是查濟地沿徽州的一道特色菜，其菜與徽菜大相逕庭。
基本介紹
- 菜名：查濟十二碗
- 出自於：沿徽州
查濟地沿徽州，其菜與徽菜大相逕庭。其烹調特點亦重油、重色、重火功。其旺火急燒時，瞬息可成；而小火煨燉時，要幾個小時以上。要求原汁不耗，原味不失，形式不變，吃起來又透亂無渣。
常言說：“靠山吃山，靠水吃水。”查濟地處萬山叢中，林竹遍布，溪清水澈，適合奇禽異獸活動，木草本植物生長。查濟菜的主要配料多取之於當地山貨，如野豬、野兔、山雞、石雞、蛇；厥菜、香椿、紫藤花、春筍、冬筍。
查濟人生活節儉，遵從祖訓。昔日過節過年，以“一品鍋”為主。“一品鍋”以紅燒肉為主料，配以小竹筍、厥菜、乾豆角、冬粉、油煎豆腐等配料，相當於現在飯店的“什錦鍋”。只有婚嫁、壽慶等大喜日子，那就要辦盛宴十二碗，富裕人家還要配上四盤、八盤，大多為海鮮。查濟的十二碗是：
粉渣，即渣肉、粉蒸肉。將肥肉、骨頭肉、米粉配好主料，加上糖、姜等配料，放入木質大蒸籠，蒸上半天，油出將粉滋潤透，風味非同一般。作為飲酒第一道菜上，有讓大家填肚充飢之意，以免醉酒。一般上兩碗，但只算一道菜。
煮肉，即紅燒豬肉。有的可略加香菇，因太膩，現多為滷菜所替代。
燉雞。選用上好老母雞，用文火燉至半熟，再加上香菇和木耳等，燉上半天，直至爛熟。最好選用陶罐燒燉。這是主打菜，有“無雞不成正席”之說。
霧粉，即一種具有地方特色的糊羹，因色似雲如霧而得名。將澱粉、精糖用雞湯調製，再加入蛋花、香蔥、薑末進一步調製得色彩誘人，最後撒上脆香的花生末或桃仁而成。這也是主打菜之一，有傳承性。
