基本介紹
- 中文名：杜康釀酒工藝
- 分類：手工藝
- 地區：中國
工藝發展,傳承意義,發展現狀,傳統工藝,生產選材,
工藝發展
歷史文獻和考古資料表明，伊川是先民活動的重要區域，也是中華文明的重要發祥地，民間傳說，4000年前的夏人杜康在此發明了用秫米釀製白酒的方法，這種釀酒方法被一代又一代的人繼承下來，並隨著人口的不斷遷徙帶到中華大地各個角落。
兩漢以後，隨著社會的穩定和農業生產技術的提高以及國家經濟實力的增強，私營釀酒作坊開始在各地紛紛出現，酒的質量也大為提高，並開始向社會精神生活領域滲透，尤其是與文化藝術的結合，使釀酒、飲酒呈現出典型的東方民族特色，東漢末年，曹操以“何以解憂，唯有杜康”來表達自己的遠大抱負。
魏晉以後，釀酒業又有所發展，據成書於南北朝時期的《洛陽伽藍記》記載，在當時的首都洛陽，出現了酒業經營的集市，“御道南有洛陽大市…市西有退酤、治觴二里。里內之人多醞酒為業。河東人劉白墮善能釀酒。季夏六月，時暑赫晞，以甖貯酒，暴於日中，經一旬，其酒不動，飲之香美而醉，經月不醒。京師朝貴多出郡登藩，遠相餉饋，逾於千里，以其遠至，號曰“鶴觴”。亦名“騎驢酒”。永熙年中，南青州刺史毛鴻賓齎酒之蕃，逢路賊，盜飲之即醉，皆被擒獲，因復命“擒奸酒。”遊俠語曰：‘不畏張弓拔刀，唯畏白墮春醪’”（《洛陽伽藍記·卷四·城西》）。
宋代，文學家蘇軾稱讚：“酒是杜康造如流”，並立下了“從今東坡室，不立杜康祠”。易聖邵雍讚譽：“吃一輩子杜康酒，醉樂陶陶”，並選擇臨近杜康釀酒遺址的黑、白虎泉作為自己身後的“安樂佳城”。
元明以後，由於歷史原因，杜康酒一直無法形成比較穩定的生產規模，只有民間進行著小規模的家庭作坊式生產。
清末民初，祖居伊川葛寨鄉皇得地村的釀酒世家傳人何德斌遵古法釀酒，並將所釀之酒命名為“杜康酒”，其子何修路又在家傳工藝的基礎上，融入部分新技術，遂形成了杜康酒獨特的釀造工藝。
杜康“初作秫酒”的地方位於今天的伊川縣境內伊河流域一帶，古為京畿之地，經濟文化比較發達。伊川屬暖溫帶大陸性氣候，一年四季分明，年平均氣溫14.5℃，年平均降雨量633.4毫米，適宜的自然環境為傳統釀酒業提供了良好的條件。
傳承意義
杜康釀酒工藝對中國文明的形成和發展具有重大影響。中國釀酒業歷史悠久，源遠流長，是中國人生產、生活方面不可缺少的一種重要物質資料，也是民族精神的一種特殊的文化表現形式。一方面，酒以文而生輝，文因酒而增色，體現了很高的文化價值；另一方面，酒更多地體現了人的精神需要，它是表達情感、增進友誼、擴大交往、調節人際關係不可缺少的精神珍品，對促進社會精神文明建設，豐富人民民眾的物質文化生活，將產生重要的作用；學術方面，中國酒業已形成十大香型，諸多酒系，杜康釀酒工藝及文化的豐富內容和基本特徵，對於研究中華民族酒文化的傳承、歷史變遷，具有十分重要的學術價值。
發展現狀
今天，工業上生產酒精（乙醇），各種醇、醛、醚、酮等等產品，均是採取發酵、蒸餾、分餾的工藝。各種餾分雖然有嚴格的餾程要求，但遵從的卻是當年杜康發明出的方法。由此看來，杜康不僅僅是酒的鼻祖，而且還是現代有機化工的鼻祖。杜康對世界文明的發展和貢獻功不可沒。
傳統工藝
杜康酒傳統工藝為：肥泥老窖，固態續糟發酵，清蒸清吊，自溫養曲，低溫入窖，緩慢發酵（60天），雙輪底增香，量質摘酒，分級儲存，陳釀勾調。
生產選材
生產及選材方面：水（用甜水）、土（以黃粘土、沃土建池）、窖（培養窖泥）、糧（好糧食）、曲（多品種混合使用）、料（以稻慷作輔料）、酵（緩慢發酵，酒不出苦味）、醅（發酵的糟要壯）、吊（摘酒時掐頭去尾）、儲（陳釀）、調（調好味）、裝（包裝）、檢（質量檢查）、銷（銷售）、信（講求信譽）。
