李紅凱(烹飪師)

李紅凱（曾彧編輯），男，1973年出生，中共黨員，中專，自貢市匯東新區鹽邦食府總經理，中國烹飪名師（老）特二級麵點師，烹飪。2002年 "金絲面”獲第四屆中國烹飪世界大賽"金獎”。2003年被中國飯店協會評為"中國烹飪名師”，獲得四川省飯店與餐飲娛樂行業協會之"廚藝絕技表演獎”。2003年取得"國家高級職業經理人”資格證書，獲第五屆全國烹飪技術比賽個人賽銀獎，"金絲面”被評為"特別金獎”。2004年獲第五屆中國美食節"廚藝絕技絕活優秀表演獎”。先後獲得最佳廚藝獎自定義項目最高級，第五屆全國烹飪大賽銀獎等獎項。

基本介紹

• 中文名：李紅凱
• 國籍：中國
• 出生日期：1973年
• 性別：男

金絲面創始人

金絲面

金絲面

自貢傳統名小吃擔擔麵的“升級版”——金絲面，被吉尼斯評選為世界上最細手工面。其最細的手工切面僅0.067毫米,細過一根頭髮絲。

起源

金絲面源於擔擔麵

金絲面的發明者

是自貢鹽邦食府現任掌門人李紅凱。李紅凱說，他在北京飯店當廚師時，見許多客人是衝著四川名小吃而來，便萌發了製作更精良四川小吃的想法。幾經鑽研，他以擔擔麵為基礎，逐步發明出細如髮絲、綿而不斷的金絲面。他詳細描述，一般半斤面就可擀出寬75厘米、長4米多的薄麵皮，切出來的細麵條，在一個針眼內可一次性穿過30多根。

奇蹟：一針眼連穿35根麵條

昨日上午，在匯報表演上，他再次向人們展示了他的驚人技藝：將揉好的面擀好，擀出的麵皮需要六七個人同時捧著展示；這張麵皮鋪在報紙上，報上的字竟清晰可見，接著，他運刀如風，一根根細如髮絲的麵條有節奏地列隊而出。隨即，將切好的麵條從一根針眼裡穿過，竟一連穿了35根。他擀的金絲面雖然細，卻韌勁十足，煮後變得晶瑩剔透，絲毫沒有沾膩或斷線。為了驗證，他抓起一把麵條，點燃打火機，居然全部點著了。

廚師李紅凱堅持17年練成手工切面絕技，獲“最細的手工切面”吉尼斯紀錄。2006年，被四川省八部門評為“職業教育成才典型”。獲自貢市政府優秀技能人才稱號，被推薦為奧運火炬手。李紅凱還是中國烹飪協會組建的中華廚藝絕技表演團演員。目前，他最大的心愿就是組建自貢鹽幫菜廚藝絕技表演團，讓自貢鹽幫菜廚藝絕技走向全國。

李紅凱

2006年11月26日，中央電視台《想挑戰嗎？》欄目，當著名主持人朱軍高高舉起挑戰者的左手，大聲宣布“四川自貢李紅凱挑戰成功！”時，家鄉人才知道，一向低調的自貢鹽幫菜青年廚師李紅凱竟有如此絕技，同時也為家鄉出了這么個人才感到驕傲自豪。

在中央電視台《想挑戰嗎？》欄目，李紅凱經手工和面、揉面、用菜刀切制麵條，麵條平均寬0.091毫米，平均長170毫米，平均厚0.073毫米，其中最細的0.067毫米，規定時間內，普通針鼻眼穿過19根麵條，超過規定的15根紀錄，成為“最細的手工切面”基尼斯紀錄。其實，如果時間允許，他能穿過30根，平日練習，曾穿過40根呢。

2007年5月，李紅凱收到“大世界基尼斯之最”證書，證書編號為01948。

自貢，歷來是出名廚的地方。

在自貢打牢基礎

李紅凱，自流井區人，1973年出生，1992年畢業於自貢旅遊職高烹飪專業。在學校，李紅凱是學生會主席，校園技藝賽上，李紅凱的刀工總是獲第一名。那時，李紅凱就立志，一定要成為一名優秀的現代廚師。可是優秀的現代廚師該是什麼樣？怎樣才能成為優秀的現代廚師？李紅凱不知道。但他明白一點，就是萬丈高樓平地起，要成為優秀的現代廚師，必須要有過硬的廚藝基本功。

李紅凱在檀木林賓館實習時，周新明經理教他理論及餐飲管理、王中朝教他麵點技術、張國先教他綜合知識；在沙灣飯店實習時，中國服務大師、特二級宴會設計師徐培蘭重點教他服務及宴會設計。當時，檀木林賓館發現李紅凱是棵好苗子，就把他安排在總經理辦公室實習，想培養他將來搞管理。但李紅凱拒絕了，他要先打好廚藝基礎。

麵點師一般都是早上四五點鐘就得起床發麵、揉面、製作，以趕上早餐。為了不耽誤學習技術，李紅凱就睡在餐廳里，幾張椅子一拼就是床，幾張桌布一合就是被子。還得在師傅到來之前半個小時起床，為師傅燒上開水好泡茶，做好其他準備。這一切都是自願的，目的只有一個，就是要不放過每一道技術環節、每一個工藝細節的學習。

一次，師傅為省領導做擔擔麵，李紅凱問，麵條可不可以再切細一點，師傅回答當然可以，李紅凱就自告奮勇承擔切面任務。李紅凱發揮自己刀工好特長，把麵條切得非常細，受到省領導的好評、師傅的讚許。師傅還因勢利導，給李紅凱傳授起金絲面、銀絲面的做法來。後來，李紅凱又拜自貢鹽幫菜白案高手、原鹽城餐廳特級廚師宋長久為師，為自己進一步提高白案技術打下了牢固的基礎。

闖北京嶄露頭角

1992年，李紅凱從自貢旅遊職高烹飪專業畢業，來到北京惠中飯店麵點部打工，工資每月500元。李紅凱倒不太在乎工資高低，他想，反正有吃有住，工資高點低點無妨，我還年輕嘛，只要有我施展才能的平台就行。於是，李紅凱早起晚睡，份內的活幹了，份外的活也乾，對師傅更是殷勤有加，特別注意向北方籍廚師學習麵點技術。月底發工資，老總卻給了他700元。

第二個月下來，老總就把李紅凱叫到辦公室說：“四川廚師全國聞名。我看了你的簡歷，你在學校時就是學生會主席。根據你的工作能力及表現，如果我把十幾人的麵點部交由你管理，你敢不敢？”李紅凱稍加思索回答：“敢。”老總厲聲喝道：“底氣不足！大聲回答，敢不敢？”李紅凱大聲回答：“敢！”於是，李紅凱月工資長到1100元，後來又漲到1500元……

麵點部管理上路後，李紅凱腦子裡老想到周新明、王中朝、宋長久等師傅給他講述的金絲面、銀絲面的事，還有他聽到的關於富順縣永年鎮失傳了的空心面的事，他暗下決心，一定要做出最最上乘的金絲面來。

李紅凱利用麵點部主管優勢，天天安排自己做擔擔麵，同時加緊刀工練習。做擔擔麵其實很辛苦，每天單揉面就得花兩三個小時。為提高理論知識水平、文化修養，李紅凱一有空就去逛書店，買了許多烹飪專業的書、管理方面的書，也買世界文學名著、中國文學名著，晚上下班後就認真讀，還做讀書筆記。

這時，有人就說開了：豆芽長齊天高還是小菜，一個打工的能幹出什麼大事來！有的說，麵條再細也是麵條，還能變成金絲銀絲？還有好心的勸道：我們出來打工就是為了掙錢，多把腦子用在掙錢上才是硬道理。

李紅凱不理會這些風言風語和“好心”，他堅信，人無志不能遠行。掙錢重要，但沒有本事怎么掙錢？要掙錢得先學會做人、學會本事，德藝雙馨才行。帶著一股子氣，李紅凱天天練，天天總結思索，到1992年底，李紅凱的手工切面普通針鼻眼能穿過2根了。

1995年，李紅凱來到北京國安賓館，仍然任麵點部主管。

那時的北京餐飲市場，占北京乃首都之先機，得經濟快速發展之春風，發展迅猛。畢竟是首都北京，那時已敏感意識到餐飲業要發展，廚藝必須創新提高，於是北京飲食服務公司年年都要舉辦廚藝大賽。李紅凱每年都代表單位去參加小吃賽，分別以湯元、蜜汗酥果、象形小吃、金絲面項目參賽，從1992年到1999年，年年參賽年年獲獎，獎金由幾百元到幾千元不等。這中間，有一件事一直鼓勵著李紅凱。

金絲面

1993年比賽，一位中央領導看了李紅凱手工切面穿針鼻眼後，對他說：“你這絕技能走出中國，走向世界。”其實，當時，只不過能穿過3根麵條。從那以後，李紅凱就想著不能辜負中央領導的希望，一定要讓中國廚藝絕技走向世界。

李紅凱天天練手工切面絕技，記者給李紅凱計算過，以每天製作3斤麵粉計，一年就是1000斤麵粉，17年就是17000斤8.5噸麵粉。以揉面一次3個小時計算，單揉面就揉了18615個小時合2327個工作日。這其間李紅凱流了多少汗水、經歷了多少失敗、有過多少個不眠之夜，又怎能計算得清呢？

鐵棒磨成針，李紅凱終於練成了手工切面普通針鼻眼能穿幾根、10根、20根、30根、40根了。在北京廚藝界，名聲大振。

讓絕技走向世界

經過艱苦修練，李紅凱終於成功練就手工切面隔皮讀報、點火、穿針、耐煮絕技。

一朝鮮吃遍天。從此李紅凱廚藝絕技表演、比賽應接不暇，真正讓廚藝絕技紅遍中國，走向了世界。記者為李紅凱做了個手工切面表演、比賽備忘錄：

1994年7月4日，在北京，世界烹飪協會攝製組現場錄製手工切面穿針鼻眼，雖然當時還只穿過了6根，仍得到世界烹飪協會的讚揚。

2002年，參加在馬來西亞舉辦的世界烹飪大賽，獲金獎；8月，在成都為邵逸夫及國家教育部、省領導表演。

2003年，參加第五屆全國烹飪大賽，獲特別金獎；在成都，為中國飯店協會領導及專家表演。

2004年，在重慶首屆火鍋國際美食節上表演。

2006年10月，參加中國烹飪協會舉辦的首屆全國廚藝絕技演示暨鑑定大會，獲最高獎；11月26日，參加中央電視台《想挑戰嗎？》欄目，挑戰成功，獲“大世界基尼斯之最”。

2007年2月17日，參加中央電視台二套節目春節聯歡晚會，表演手工切面；4月20日，在人民大會堂中國烹飪協會成立20周年紀念大會上，表演手工切面；8月3日，為自貢市四大班子領導匯報表演；9月，福建電視台專程赴自貢7天錄製手工切面節目播出；9月27日，在宜賓市長江上游城市美食文化節上，李紅凱做為唯一一名表演嘉賓表演了手工切面穿針，麵皮長度由15人托起；9月30日至10月3日，在廣東順德嶺南美食文化節上，表演了8場手工切面穿針；10月16日，參加《成都晚報》舉辦的重陽節義演，表演手工切面穿針；10月19日，廣西南寧，在第十七屆中國廚師節暨東南亞美食節上表演手工切面穿針。

12月中旬，李紅凱將參加四川衛視、湖南衛視聯合錄製的“心隨我動”節目，表演手工切面穿針。

李紅凱就成為了中國烹飪協會組建的中華廚藝絕技表演團演員。

其實，李紅凱還有絕技沒展露出來，如汽球上切肉、綢子上切肉、大腿上切肉、背上剁肉等。

欲收徒弟實難覓

在北京，李紅凱前途一片光明，收入也極為可觀。但為了照顧家人，也為了報效培育了自己的家鄉，2000年4月，李紅凱回到自貢。

2003年7月，李紅凱取得中國烹飪名師稱號；9月，取得高級職業經理人資格。2005年，取得高級考評員資格。2006年，被四川省八部門評為“職業教育成才典型”。李紅凱獲市政府優秀技能人才稱號，被推薦為奧運火炬手。目前，李紅凱供職於“鹽邦食府”，任總經理。

李紅凱身懷絕技出名後，想拜他學習絕技的有1000多人。李紅凱告訴記者，學習手工切面絕技其實是很苦的，手工切面絕技有三大環節：揉面、擀麵、切面。

揉面，講究“三光”，即揉得手光、盆光、面光。揉到這種程度要“醒”一次，然後再揉、再“醒”。這樣得反覆4—6次，揉1公斤麵粉，單這一環節就得花大約4個小時。

擀麵，關鍵是用力要均勻，這就要求你要有非常紮實的基本功，如腿、腰、臂、腕的力量，以及對這些部位力量的控制。

切面，對刀工要求特別嚴，馬步要穩如泰山，刀起刀落速度要均勻。李紅凱抬起左手讓記者看，他的左手食指，指尖比其他指尖要短些。為什麼？這就是十多年切面切的。

要知道，李紅凱的手工切面，不單要求能穿針鼻眼15根以上，還要求麵皮能隔皮讀報，面絲能點燃，下鍋煮熟麵條要不爛、不粘、不糟、不稠。

李紅凱也思量過收徒弟，不但傳授手工切面絕技，還傳授其他絕技，可目前還沒有找到合適的人選。什麼樣的人才是滿意的徒弟人選呢？李紅凱說，三個標準：一要人品好，二要熱愛廚藝，三要資質聰慧。當然，一般不收女徒弟，因為女徒弟恐怕沒有這些個體力，也怕吃不了這個苦。

最大願望：組建自貢鹽幫菜廚藝絕技表演團

樹高千丈忘不了根。做為自貢培養出來的廚師，李紅凱極想報答家鄉。特別是《市政府工作報告》中提出要振興自貢鹽幫菜，李紅凱感到鼓舞，他願意為振興自貢鹽幫菜，打造食之府盡力。但北京、上海、廣州、深圳、雲南、重慶等地也紛紛高薪聘請他到當地加盟。香港一家公司與李紅凱談判，在香港，500克麵粉製成手工切面，在酒店裡能賣出8萬元港幣來，李紅凱可從中得到豐厚的提成，而自貢只能賣到近4000元。新加坡一餐飲老闆與李紅凱談判，開價就是年薪不低於10萬元新加坡幣約合50萬元人民幣。但李紅凱拒絕了。

自貢鹽邦菜

李紅凱在北京工作過的一家酒店老總多次來電話邀他北上，說，當初答應你回家一年，至今已過了7年。我盼著你回來，帶著老婆孩子一起過來，我會安排好一切的，待遇也會與你的身份相符的。李紅凱很感動，但還是回答，我會給你個最終答覆。

李紅凱告訴記者，目前，他最大的心愿就是組建自貢鹽幫菜廚藝絕技表演團。自貢廚藝界的刀工、雕刻、糖塑都很有名，稍加培訓，就能成為絕技表演。這不僅對振興自貢鹽幫菜有幫助，還能為打造自貢旅遊目的地出力。

下一步，李紅凱還想挖掘、整理自貢失傳了的空心面技術，練成絕技，為振興自貢鹽幫菜出力，為家鄉爭光。