普通高等學校十二五規劃教材：焙烤工藝學

內容簡介

《焙烤工藝學》編者葛英亮總結十餘年的教學經驗，參考中外數十本同類書籍和上百篇的相關論文，形成本書，以期為課程數量繁多、課時數量較少的教學模式提供一本更為恰當的教材。本書既注重必要的理論講授，又注重實際操作技術，對各種典型的焙烤製品詳細介紹其配方、製作工藝和加工注意事項，適合作為普通高等學校食品科學與工程專業教材，也可作為高職高專、成人高校教材或社會培訓教材，亦可供從事焙烤工藝的專業人員、教學科研人員乃至喜愛焙烤工藝的家庭DIY人士參考。

圖書目錄

緒論
第一篇主要原輔料
第一章粉類
第一節小麥粉（Wheat Flour）
第二節米粉
第三節豆粉（Pulse Flour）
第四節澱粉類（Starch）及其他
第二章輔料
第一節甜味劑（Sweetening Agent）
第二節油脂
第三節乳及乳製品（Milkand Dairy Products）
第四節蛋及蛋製品
第五節疏鬆劑（Raising Agent）
第六節食鹽及水（Saltand Water）
第七節其他用料（Others）
第三章其他焙烤食品常用添加劑
第一節乳化劑（Emulsifying Agent）
第二節改良劑（Modifying Agent）
第三節香精香料（Flavors&Fragrances）
第四節抗氧化劑
第五節膠質（增稠劑）
第六節防腐劑
第七節著色劑
第八節營養強化劑及功能性配料
第二篇工藝篇
第一章焙烤產品的基本配方原則
第二章麵包的主要生產工藝
第一節概述
第二節麵包生產的典型工藝流程
第三節麵包生產的工藝
第四節麵包的貯存技術
第五節幾種典型麵包生產製作實例
第三章糕點的生產工藝
第一節概述
第二節麵團（糊）的調製技術
第三節糕點的其他加工技術
第四節糕點的裝飾技術
第五節糕點加工的質量要求
第六節典型蛋糕的製作實例
第四章月餅的生產工藝
第一節概述
第二節月餅常用原輔料及其要求
第三節月餅生產的基本工藝及操作要點
第四節廣式月餅的製作工藝
第五節蘇式月餅的製作工藝
第六節京式月餅製作工藝
第七節月餅生產中質量控制
第八節月餅生產的典型實例
第五章餅乾的生產工藝
第一節概述
第二節餅乾的原輔料
第三節餅乾生產的一般工藝流程
第四節餅乾的一般生產工藝
第五節餅乾製作的典型實例
第六章速食麵
第一節概述
第二節速食麵生產的一般工藝流程
第三節速食麵的製作工藝
第四節速食麵湯料的生產
第三篇焙烤食品相關知識
第一章焙烤常用名詞及術語
第一節焙烤常用原料
第二節部分常用焙烤加工技法及術語
第三節焙烤常用設備和用具
第二章焙烤常用辭彙及釋義
第三章部分焙烤產品國家標準
第一節糕點術語的國家標準
第二節麵包的國家標準
第三節月餅的國家標準
第四節焙烤食品可能涉及的其他標準
參考文獻

普通高等學校十二五規劃教材：焙烤工藝學

基本介紹

內容簡介

圖書目錄

熱門詞條