晉南肉夾饃

用料

材料	用量
麵粉	250克
牛奶	110克
酵母	1/4茶匙
鹼面	1/8茶匙
冷清水	1茶匙
五花肉	-
冰糖	10克
青尖椒	-
雞蛋	-
香菜	-
王守義滷肉包	一袋

做法

1. 【麵團的和制方法】：牛奶110克左右放在微波爐適用的小碗裡

2. 小碗放入微波爐中，高火加熱20秒左右至牛奶溫熱

3. 取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母

4. 用筷子攪拌均勻調成牛奶酵母水，靜置10分鐘左右

5. 麵粉250克放入和面盆里，用筷子在麵粉上扎個小洞

6. 分次往麵粉里倒入牛奶酵母水

7. 用筷子把麵粉與酵母水攪拌均勻，形成帶有少量乾粉的面絮

8. 用手把所有的面絮揉合在一起

9. 反覆揉幾次，形成光滑麵團

10. 【麵團的揉制方法】：取一乾淨的小碗，放入1/8茶匙鹼面（也就是小蘇打）

11. 加入1茶匙冷清水，用筷子攪拌均勻調成鹼水備用

12. 右手的四指微曲，在調好的鹼水裡蘸一下

13. 依舊四指微曲，用力扎麵團

14. 反覆扎幾次，把麵團扎開紮成薄餅狀

15. 用手把麵餅向中間折合，依舊蘸鹼水扎麵團。（扎面的過程就是揣面的過程，也就是“打”面）

16. 重複幾次，把麵團扎透

17. 用手握著紮好的麵團一端，向上提起向里揉麵團

18. 麵團被揉成捲曲的形狀

19. 麵團旋轉90度，再用手握著紮好的麵團一端，向上提起向里揉麵團

20. 麵團又被揉成捲曲的形狀

21. 重複8～11步的動作，把麵團揉筋道光滑，蓋一層保鮮膜放在一邊餳制10分鐘

22. 【面劑子的製作方法】：餳好的麵團放在案板上，再重複揉幾次

23. 揉好的麵團用雙手搓成長條狀的圓柱形麵團

24. 右手的虎口抵在圓柱形麵團的一個連線埠處，大拇指和其它四指微曲握在麵團連線埠下一截，左手握著圓柱形麵團的離右手連線埠處的中上端位置

25. 用力把握在右手虎口處的麵團揪下，動作熟練了，這樣揪下的麵團劑子就是一個50克

26. 放到電子秤上，看看數字，正好50克，分毫不差

27. 按同樣的方法，把圓柱形麵團都揪成50克一個的劑子

28. 【白吉饃餅坯的製作過程】：取一個揪下的劑子放在案板上，用手指捏著劑子的一端，向上向里揉

29. 劑子被揉成捲曲的形狀，重複揉幾次

30. 用手把劑子搓成短圓柱形狀的麵團

31. 左右手分別輕按在短圓柱形狀的麵團兩端，輕搓幾下

32. 兩端被搓尖，形成類似圓錐形狀的面劑子

33. 用擀麵杖順著圓錐形狀的面劑子的長度，在劑子上壓一下

34. 劑子被壓出一道摺痕，擀麵杖橫放在劑子上，順著劑子的長度擀制

35. 把劑子擀長擀成薄薄的面片

36. 用手捏著面片的一端，向上向里順著面片的長度捲曲折回

37. 一直捲曲折到面片的另一端

38. 右手握著捲曲好的部位，左手捏住面片的邊端，將卷好的劑子拿起

39. 把左手捏的面片的邊端塞進右手握著的捲曲好的部位的下端縫隙里，形成捲曲好的圓柱形劑子

40. 圓柱形劑子豎立在案板上

41. 用手掌心按扁成圓形劑子

42. 把擀麵杖放在圓形劑子的上平面位置，兩手按著擀麵杖，順著劑子的圓形弧度向靠近身體的里側擀

43. 圓形劑子在擀麵杖的弧度帶動下，表面出現一個帶有弧度的壓痕

44. 用手提著劑子轉動一下，重複15～16步的動作，正面擀完翻面用同樣的方法擀一遍

45. 最後把劑子擀成邊緣向上翹，類似於“碗底”的形狀

46. 【白吉饃的烙制過程】：鍋放電磁爐上，點“爆炒”按鈕，大火燒熱鍋底

47. 點“煎炸”按鈕，火力調成160度，把做好的餅坯放在鍋里

48. 用手指輕壓在餅的中間部位，一邊旋轉餅坯做位移移動，一邊把餅坯的每個部位輕輕壓一遍

49. 繼續小火烙制，大約1～2分鐘左右

50. 把底部烙製成邊緣位置發白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，翻面，烙另一面

51. 烙到另一面也成為底部烙製成邊緣位置發白，中間部位帶有一圈淡淡的金黃色，即可取出

52. 【滷肉糖色的炒制過程】：鍋內加油炒至4成熱，放入10克冰糖

53. 小火用鏟子炒製冰糖

54. 炒至冰糖融化，鍋中的冰糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味

55. 立即倒入1勺清水。（注意：清水入鍋遇油溫會發生濺鍋現象，操作時人體離鍋稍遠一點，放心好了不會對人體造成傷害。）

56. 用鍋鏟將焦化糖全部溶化，這個水就是糖色

57. 用湯匙舀起來看看，色澤紅亮清澈

58. 【滷肉的製作過程】：五花肉用清水沖洗乾淨，放入清水中，加入1/4茶匙自製花椒水，浸泡20分鐘祛除血水

59. 用清水沖洗乾淨，控乾水分

60. 炒好糖色的鍋里加入足量的清水，放入蔥段和生薑塊

61. 放入一袋王守義滷肉包（沒有的話，可以放入八角、桂皮、香葉、小茴香等香味料）

62. 處理好的肉塊放入鍋中

63. 再加入10克冰糖

64. 加入1勺自製花椒水

65. 倒入1勺李錦記紅燒汁

66. 開大火煮製肉塊

67. 煮到鍋里的水開，表面有浮沫飄起，用勺子撇去浮沫

68. 把湯汁連同肉塊一起倒入電壓力鍋內

69. 蓋好鍋蓋，通電按煮肉鍵保壓15分鐘，至肉質軟爛

70. 打開鍋蓋，放入適量的食鹽調味

71. 蓋好鍋蓋，繼續煮10分鐘

72. 打開鍋蓋，看看肉質已經非常軟爛，可以說是入口即化

73. 【肉夾饃的製作過程】：滷好的五花肉放在案板上

74. 用刀剁成碎末，連骨頭都是酥的

75. 青尖椒用清水洗淨，用刀沿著尖叫的橫截面切成環狀

76. 切好的尖椒與肉剁在一起

77. 微波一個煎雞蛋，放在案板上

78. 雞蛋剁成末，與尖椒和五花肉剁在一起

79. 香菜用清水洗淨，放在案板上

80. 香菜切成末（香菜喜歡可以多放一點，我家裡就剩這么點，放得有點少），與五花肉、尖椒和雞蛋多在一起

81. 烙好的饃放在案板上

82. 用刀沿著饃的截面中央位置，橫切向饃的內部，不要切斷

83. 把饃切成合頁形狀的餅坯

84. 切好的肉末用勺子舀著裝在餅里，順便舀一點滷肉的湯汁澆在肉上，即可食用

晉南肉夾饃

基本介紹

用料

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