新菇燉山瑞

新菇燉山瑞是廣西傳統名菜之一，相傳始於乾隆十九年桂北鄉間，30年代桂林一些高雅餐館有經營。其肉細嫩鮮美，特別是那厚實的“裙邊”，即香醇爽脆又嫩滑可口，用新菇扣制的山瑞，不但味美，而且營養豐富，具有壯腰補腎，潤肺補血，強身健體等功效，是理想的高級佳肴。

基本介紹

• 中文名：新菇燉山瑞
• 主要食材：山瑞1隻，香蔥
• 分類：廣西的傳統名菜
• 功效：壯腰補腎，潤肺補血

菜品原料

〔主料輔料〕

山瑞1隻——1000克 香蔥——40克

新鮮花菇——100克醬油——20克

生薑——30克 料酒——40克

蒜末——20克 味素——5克

菜品做法

1、先把山瑞（甲魚）置砧板上，待它伸出頭時，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖

2.用左手抓住它的頭頸，把頭向上垂直，右手執刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉

3.再清除內臟，去淨脂肪，沖洗淨血污

4.用90℃的熱水燙一下，然後再放入冷水盆中，剝去其外表的黑衣膜

5.把山瑞肉砍成塊，半“裙邊”砍成大小適宜的三角形待用

6.將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生薑、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，並注入上湯煨數分鐘

7.出鍋除去腥水，然後用開水把肉洗淨，瀝乾水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用

8.將山瑞肉重新下鍋，灑點料酒，加入適量的上湯和味素等調料，燜半小時後出鍋

9.再把山瑞裝入扣碗，先放“裙邊”等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最後放水發香菇、薑片、蔥白、蒜末等，並把原汁倒入蒸籠蒸2小時

10.出籠揀去薑片、蔥白、蒜末等，並隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里

11.最後用原汁調生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許香油即成

工藝關鍵

1.山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用。

2.在分離殼與肉時，不要破壞“裙邊”。燙完後要把膜刷淨，以免有腥味。

3.蒸製菜餚時，應掌握好三種火候。猛火：蒸氣猛烈，氣體直上，遇微風吹時而不搖擺。中火：蒸氣直上，但有時隨微風搖擺。慢火：蒸氣慢，圍繞蒸籠邊緩緩上升。“新菇燉山瑞”宜用中火，如錯用猛火蒸，則肉質收縮、瀉油。用漫火蒸則時間過長，菜餚色澤暗淡。

原料特點

山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產於廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間情澈的溪流中，行動遲緩，喜歡在水底棲息，還經常搖動“裙邊”使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發現。它的耐飢能力特彆強，可以數月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時以魚、蝦、螺等水生小動物為食，夏季乾河邊的沙灘或沙土中產卵。熟悉具生活習性，捕捉到山瑞也就不難。