新編煲菜譜大全·實用古今器皿美食系列

內容簡介

本書由畜肉風味篇、家禽特色篇、河鮮海味篇、豆菌蔬菜篇和野味小吃篇等五個部分組成，介紹了近600餘種堡菜食譜的製作方法。

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序言

煲菜原是廣東地區富有地方特色的菜餚。隨著時代的變遷，煲菜在全國各地異軍突起，並且融入了各不相同的地方特色。近幾年來，煲菜以其獨具的特點和別致的風味與火鍋菜、沙鍋菜一樣，越來越受到各界人士的青睞。

由於煲本身具有較好的保溫性，加之事先經過預熱，煲菜上桌時，煲內的湯還會不停地沸滾。俗話說：“一燙則三鮮”，煲菜恰恰體現了一個“燙”字。

煲菜所用的原料，可葷可素，可高檔也可低檔，從山珍海味到白菜冬粉，可以說品種繁多，無所不用；口味麻辣、魚香、糖醋、怪味等應有盡有。

用煲烹製的菜餚，由於火功到家，勾有芡汁，而且一般都加有蔥、姜等芳香調料，因此，湯汁稠濃醇香，肉質鮮嫩可口，風味獨特别致，不失原料營養，絕對原汁原味。

煲菜的製作，簡便易學；煲鍋的使用和維護一看便會。煲鍋使用前，最好用淘米水加適鼉的精鹽浸泡24小時，以便堵住煲鍋壁上的細小沙眼，避免滲漏。製作煲菜時，需先將原料製成成品或半成品，再入煲內加熱，這樣煲菜既有其所特有的風味，義能起到保溫作用；即可上明火加熱，又可放人蒸籠。加熱煲鍋時，須用小火，保持煲內湯水微沸；湯汁不宜太多，更不能漫至煲外，否則易引起煲鍋開裂。煲菜加熱完畢，煲離火後不要直接放在桌上，以免燙壞桌面；也不要直接放在水泥地上，以免熱煲遇冷而爆裂；最好是放在懸空的架子或硬紙板上，既有

利於煲底散熱，又有利於延長煲的使用壽命。

需要說明的是，本書中所涉及的野味均為人工飼養。因為野生動物受國家保護，保護野生動物就是保護我們自己。

本書由畜肉風味篇、家禽特色篇、河鮮海味篇、豆菌蔬菜篇和野味小吃篇等五個部分組成，詳細介紹了近600餘種煲菜食譜的製作方法。內容全面，實用性強，簡單易做，風味獨特，老少皆宜。

本書由周范林主編，周浩、袁曉春、童芹、周德彬、湯麗華、周愛華、湯麗琴、湯忻美、袁婷等同志參與了編寫工作；編寫過程中，參考了前輩們的研究成果，在此一併表示感謝！由於時間倉促和資料所限，難免有不足和不妥之處，敬請專家及廣大讀者指正。

本書不僅適用於普通家庭，還適合餐飲從業人員及烹飪學校、培訓班廣大師生閱讀參考。

編者

2001年11月

新編煲菜譜大全·實用古今器皿美食系列

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