擀壓法

根據麵條製作的方法不同可將其分為3類：拉伸法、擀壓法和擠壓法。

拉伸法是對充分混合熟化的麵團進行反覆拉伸而成(如拉麵)，多為經驗性強的手工操作。擠壓法是將麵團放在壓模中受壓通過模孔成型而成(如河漏)。

擀壓法是對麵團反覆擀壓或碾壓成片後切條(如掛麵)，由於麵團在擠壓過程中受拉伸、壓縮及剪下等力綜合作用，生產的麵條口感硬實。機械制面一般採用擀壓法，按其加工工藝及其出售方式的不同，又可將其分為鮮濕麵條(切面)、乾麵條(掛麵)和速食麵條3大類。

基本介紹

• 中文名：擀壓法
• 外文名：Rolling method
• 學科：食品加工工藝學
• 工藝：反覆擀壓或碾壓
• 套用：機械制面

麵條的種類

中國被視為世界上最大的麵條類消費國，乾麵條、速食麵、家用手工面是我國麵條的主要品種，尤其是乾麵條(掛麵)耗面量最大，但對其研究卻很少。由小麥製作的中式食品中，以麵條最為豐富，麵條的品種因加工方法不同可分為乾麵條、濕麵條和速食麵。乾麵條可分為機制掛麵、手工掛麵等；濕麵條可分為機制麵條、手擀麵條、拉麵、刀削麵等；速食麵又分為鮮食麵、速食麵和乾吃麵等。由於小麥粉製作的麵條，自古以來，它就以品種多樣和雅俗共賞而著稱於世，它在中國乃至世界民族飲食文化史上均占有重要篇章。世界上麵條種類很多，根據生產和食用地域的不同，可分為通心麵類(Pasta)和麵條類(Noodle)。前者主要集中在義大利、德國、美國等西方國家，後者主要集中在中國、日本、新加坡、韓國等亞洲地區。

麵條的發展史

麵條起源於中國，可追溯到距今近2000年前東漢(公元25~220年)。東漢《四民月令》一書中有“距立秋毋食煮餅及水餿餅”的記載，據考，“水餿餅”即是最早的水煮無餡麵食，即中國的麵條的前身。到三國(公元220~280年)時代，麵條加工得到快速發展，當時的麵條稱為“湯餅”，湯餅即湯麵條類。晉束哲《餅賦》中有“春宜饅頭，夏宜薄壯，…冬宜湯餅”詞句。北魏時(公元486~534年)，出現了“水引面”，《齊民要術》記載了這種面的製法。人們用案板、杖、刀等工具，將麵團擀薄後再切成細條，這就是最早的麵條。至唐代(公元618~907年)，人們又把切好的麵條掛起來晾乾，便於保存和隨時食用，於是最早的掛麵便誕生了，隨後麵條和掛麵的製作技術很快傳入日本。日本古書《貞丈雜記》所載：“現在的飩飩就是中國的切面”，是比較粗的麵條。素麵(日語發音Saomen)是比較細的面，唐朝時傳至日本。無論從發音還是從形態，素麵當屬陝西的臊面。臊面在《水滸傳》中提到，至今還是陝西一帶的主要面種，“臊子”在當地指進食時拌於面中的醬、菜佐料。

到了北宋，麵條的花樣增多，有了地方風味特點，如“淹生軟羊面”、“桐皮面”、“冷淘棋子”、“插肉麵”、“桐皮熟燴麵”和“齋面”等等。這些面已開始用筷子進食，說明北宋時我國麵條確為“長條”，標誌著我國麵條的製作進入了一個新的發展階段。到了南宋，麵條已成為當時人們的常食麵製品，同時麵條的節令風俗也於此時出現。元朝制面技術又由馬可·波羅傳入義大利，經改進而成為西方著名的通心粉(Macaroni)。因此中國麵條也是西方的通心麵(Pasta)和實心細麵條(Spaghetti)的始祖。從明代(公元1368~1644年)開始，麵條被稱為“面”並一直延續至今。