揚州富春三丁大包

揚州富春三丁大包是江蘇省傳統名點之一，由揚州市富春茶社首創。傳統餡有"雞丁大、筍丁小、肉丁正好"的配製方法，比較合乎情理。包大餡多，雞肉鮮，冬筍嫩，豬肉香，油而不膩，甜鹹可口。

基本介紹

• 中文名：揚州富春三丁大包
• 主要原料：雞肉，冬筍
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

製作材料：

鹼酵面7500克，淨豬肋條肉6000克，熟雞肉、熟冬筍各850克，蝦籽30克，醬油650克，綿白糖500克，濕澱粉150克，蔥、姜50克，料酒15克，雞湯1500克。

特色：

包大餡多，雞肉鮮，冬筍嫩，豬肉香，油而不膩，甜鹹可口。

製作方法：

1.將蔥、姜洗淨，放在容器內搗碎，加清水100克浸泡成蔥薑汁水。豬肋條肉放入沸水鍋內焯水，撈出洗淨，放入鍋中，加滿清水煮至七成熟撈出，待冷卻後切成0.6厘米見方的丁。雞肉、熟冬筍分別切成0.8厘米和0.5厘米見方的丁。

2.炒鍋置火上燒熱，放入筍丁、豬肉丁、雞肉丁煸炒幾下，倒入料酒及蔥薑汁水，再放入醬油、綿白糖、蝦籽、雞湯，用旺火煮沸，用濕澱粉勾芡，待滷汁漸稠時起鍋，即成三丁餡心。

3.酵面搓成長條，摘成100個面劑，撒上少許麵粉，逐個用手拍成邊薄中間稍厚、直徑為12厘米的圓形麵皮，平放在左手心，挑入餡心70克放在麵皮中間，用拇指按住餡心，使麵皮自左向右轉動，用右手捏成32道褶紋，收口捏攏成鯽魚嘴、荸薺肚形，放入墊有馬尾松針的籠內，上鍋蒸15分鐘，至包口濕潤、包皮不粘手時即成。

製作要領：

1.豬肋條肉要在沸水中焯去血污，撈出要洗淨血沫再煮；

2.下劑、拍皮、包餡、捏褶要均勻；

3.入籠上鍋蒸時要用沸水旺火，便於成品飽滿。