基本介紹
- 中文名：打色
- 外文名：Playing color
- 學科：食品加工工藝
- 內容：向鴨胚表皮澆淋2-3勺糖水
- 目的：使烤鴨具有誘人的色澤
烤鴨步驟
灌湯
制好的鴨胚在進人烤爐之前，應先向腔膛內灌人滾燙的湯水，稱為“灌湯”。方法是在鴨胚肛門處，插人一根粗細合適，長7-8厘米的高粱秸，以防灌人的湯水外流，然後從右翅下刀口處灌人湯水70-100毫升。
打色
灌好後，再向鴨胚表皮澆淋2-3勺糖水，稱為“打色”，以彌補第一次打色不均勻的部位。往腔膛灌熱湯水，可以使鴨胚進人高溫爐後，腔內的肌肉和脂肪得到強烈的蒸煮，促進快熟，這種“外烤里蒸”的特點，使北京烤鴨具有外焦里嫩的特色。
烤制
北京烤鴨用的烤爐，其結構較特殊，爐前為一拱形門，門的下方砌成燒柴坑。爐頂為半球狀。爐內架設有兩根掛鴨梁，一前一後，可掛20-42隻鴨。烤鴨用的柴火，也有考究，必須採用帶有香甜味的棗、梨、桃等果樹的木柴，其他木柴不能用。烤時柴火熱力從爐門口射到爐頂和爐壁，然後再反射到鴨身上，用這種反射熱烤鴨的方法，可使鴨體熟得均勻適度。
鴨胚放進烤爐時，先掛在爐膛的前樑上，讓鴨體向火，先烤刀口這一邊，這樣可高溫首先進入膛內，促進腔膛內湯水汽化快熟。當鴨胚右側略呈桔黃色時，用烤鴨桿推動鴨胚右膀，讓左側背膀向火，直到與右背膀同色為止。然後，右轉鴨體烤左半側胸脯，當出現同樣桔黃色時，用烤鴨桿將鴨胚挑起來，在火上揮動燻烤幾次下肢，使腿間著色，稱之謂“燎檔”，然後重新掛在前樑上，待右半側胸脯也烤成桔黃色時，挑起鴨胚再燎檔一次後，再烤正背面，經5-8分鐘後，再次左右側烤，最後再燎檔一次。此時全身已呈桔紅色，便可移掛後梁，鴨背向火，進行燉煮，經10一15分鐘即可出爐。鴨胚從進爐到出爐，全程烤制時間需40分鐘左右。
經過上述烤制後，如何判斷鴨胚是否烤熟?首先是看顏色，當鴨體全身呈棗紅色，並從皮層裡面向外滲透油滴時，說明烤鴨已熟。另一方法是觀察膛水，烤鴨在摘鉤前拔去肛門的堵塞時，流出的湯水如清徹透明，並常帶有黑色血塊，說明已烤熟，如流出的湯水呈粉紅色，又沒有凝固的血塊，即為未熟透，需再回爐處理。
烤鴨要烤得好，其重要技藝還在於掌握好爐溫，也就是掌握好火候。烤爐內的溫度應始終保持在250℃左右。溫度如過高，鴨體上半部會烤焦變黑;若溫度過低，不但會拖長烤制時間，而且會造成鴨皮收縮，胸脯塌陷，外形不美等缺點。
烤鴨切削
烤鴨上席之前，要切削成片。削片工藝要求手要活，刀要坡，兩手互相配合，片得快，片得淨，肉片薄而均勻，大小如丁香葉狀，皮肉不能分離，達到片片帶皮，片片有肉。削片的具體方法是，右手拿刀，左手捏住鴨頸的下彎部位，第一刀先片下前胸脯，再用刀改成丁香葉大小的肉片。隨後再片右中脯和左上脯，各為4-5刀，然後將鎖骨三叉掀開，用刀尖順著脯中線，靠胸骨右邊剔一刀，使骨肉分離，便可從側的上半部順序往下片，片完胸肉後再剔腿肉，直片到尾部。片左側的工序基本和右側一樣。片下的肉片如過大，可用刀改成合適的片狀。一隻烤鴨通常以片10一102片最為適宜。
