《感官分析—食品貨架期評估（測評和確定）》（GB/T 38493-2020）是2020年3月6日實施的一項中華人民共和國國家標準，歸口於全國感官分析標準化技術委員會。
《感官分析—食品貨架期評估（測評和確定）》（GB/T 38493-2020）規定了通過感官檢驗來測評和確定食品貨架期的方法。在設定的儲存期內，通過感官檢驗評價食品在外觀、氣味、滋味、質地、三叉神經感覺和風味等方面的感官特性變化。該標準為開發具體產品貨架期的測定程式提供了指導。即便與該標準使用有關，該標準的主旨也不解決所有安全問題。該標準使用者有責任建立適當的安全與健康保障，並在使用前明確所規定的限制條款。
基本介紹
- 中文名：感官分析—食品貨架期評估（測評和確定）
- 外文名：Sensory analysis—Assessment (determination and verification) of the shelf life of foodstuffs
- 別名：感官分析食品感官貨架期評估與確認方法
- 標準號：GB/T 38493-2020
- 中國標準分類號：B04
- 標準類別：方法
- 國際標準分類號：67.240
- 發布日期：2020-03-06
- 實施日期：2020-03-06
- 歸口單位：全國感官分析標準化技術委員會
- 執行單位：全國感官分析標準化技術委員會
- 主管部門：中華人民共和國國家標準化管理委員會
- 性質：推薦性國家標準
- 狀態：現行
制定過程,編制進程,制定依據,起草工作,標準目次,內容範圍,引用檔案,意義價值,
制定過程
編制進程
2012年3月，中國標準化研究院將相關貨架期研究成果進行轉化，提出研製食品感官貨架期確定的一般導則標準並獲得中國國家標準研製立項。
2012年4月，中國標準化研究院組織各起草單位召開了《感官分析食品感官貨架期確定的一般導則》國家標準制定第一次會議，並成立了標準制定工作組。會議明確了該標準制定的基本框架、制定的主要內容以及任務分工。之後，工作組迅速開展工作，查閱和收集了相關標準及技術資料。
2012年5-12月，工作組對歐美先進國家的相關標準進行了研究，如美國《ASTME2454-05消費產品感官貨架期的感官評價方法標準指南》、德國《DIN10968-2003通過感官分析測定和確認食品的最佳食用日期》。並參考國際上權威的感官貨架期學術專著《Sensory Shelf Life Estimation of Food Products》及世界相關文獻分析，提出了食品感官貨架期確定的基本框架。
2012年10月11日，國家標準計畫《感官分析—食品貨架期評估（測評和確定）》（20120657-T-424）下達，項目周期24個月，由TC566（全國感官分析標準化技術委員會）提出並歸口上報及執行，主管部門為中華人民共和國國家標準化管理委員會。
2013年1月-2014年9月，工作組組織開展了烤鴨感官貨架期預測研究。首先設立了貨架期起始點及參照樣控制、不同貨架期烤鴨品質檢測時間點設定、烤鴨儲存方式及解凍方法確定、貨架期加速實驗溫度與儲存周期設計等要素。確定了燒烤香、鴨肉香、哈喇香、腐臭味、緊實度、彈性、黏度、色澤、表面質地特性為烤鴨感官品質特徵，其中緊實度、哈喇香、腐臭味、整體香氣、色澤與表面質地特性為烤鴨貨架變質特徵感官品質。在消費者拒絕率、消費者喜好標度和烤鴨感官品質三個角度分別建立感官貨架期預測模型的基礎上，對感官貨架期確定原則、建立程式進行實驗驗證。
2014年10月-2015年5月，工作組繼續收集各方面材料和信息，並多次召開內部討論會，不斷對食品貨架期確定一般導則進行修改和完善，並隨時跟蹤對ISO正在制定食品感官貨架期國際標準的動態。
2015年6月-2016年12月，跟蹤ISO國際標準最新動態發現，2015年4-6月期間《Sensory analysis—Assessment（determination and verification）of the shelf life of foods tuffs》（ISO 16779）進入FDIS稿投票階段，並於2015年8月15日正式頒布。為保證標準先進性和國際同步性，在充分研究的基礎上，比對分析原先研製的標準框架、技術內容、技術條款與ISO最新標準的差異及適用性、代表性。標準起草組決定以ISO 16779：2015作為國家標準研製藍本，並等同採用。對該國際標準經過翻譯、消化、吸收，形成了國際標準譯文。討論和校對國際標準譯文，首先將原先標準的名稱《感官分析食品感官貨架期確定的一般導則》改為《感官分析—食品貨架期評估（測評和確定）》，同時重新調整原先標準的術語、框架及技術要素，提出了相應的初稿。
2017年1月-2018年6月，針對更新的技術內容，組織召開多次研討會，並在乳品、肉製品、調味料、果蔬汁等行業開展相關調研、聽取多方意見，不斷完善該標準研製內容。
經歷了中國以外先進國家標準參考、工作組感官貨架期科研開展、ISO國際標準跟蹤及等同採用，經過了不斷的修改和完善以及工作組三十多次內部討論和行業專家專業研討，至2018年9月形成最終的標準徵求意見稿。從2018年10月29日起，標準制定工作組向中國公開徵求《感官分析—食品貨架期評估（測評和確定）》國家標準的修改意見。
2020年3月6日，國家標準《感官分析—食品貨架期評估（測評和確定）》（GB/T 38493-2020）由中華人民共和國國家市場監督管理總局、中華人民共和國國家標準化管理委員會發布。
2020年3月6日，國家標準《感官分析—食品貨架期評估（測評和確定）》（GB/T 38493-2020）實施。
制定依據
國家標準《感官分析—食品貨架期評估（測評和確定）》（GB/T 38493-2020）依據中國國家標準《標準化工作導則—第1部分：標準的結構和編寫規則》（GB/T 1.1-2009）規則起草。該標準等同採用ISO國際標準：《感官分析—食品貨架期評估（測評和確定）》（ISO 16779：2015）。
起草工作
主要起草人：史波林、趙鐳、汪厚銀、任康、張璐璐、鄒小波、張迪、劉文、田師一、鐘葵、申玉軍、蘇玉芳、劉龍雲。
標準目次
前言 | Ⅰ |
|---|---|
1範圍 | 1 |
2規範性引用檔案 | 1 |
3術語和定義 | 1 |
4程式 | 2 |
5測試方法 | 4 |
6結果評價 | 5 |
7測試報告 | 5 |
參考文獻 | 7 |
參考資料：
內容範圍
《感官分析—食品貨架期評估（測評和確定）》（GB/T 38493-2020）規定了通過感官檢驗來測評和確定食品貨架期的方法。在設定的儲存期內，通過感官檢驗評價食品在外觀、氣味、滋味、質地、三叉神經感覺和風味等方面的感官特性變化。該標準為開發具體產品貨架期的測定程式提供了指導。即便與該標準使用有關，該標準的主旨也不解決所有安全問題。該標準使用者有責任建立適當的安全與健康保障，並在使用前明確所規定的限制條款。
注: 估算貨架期時，在考慮微生物檢測和理化測試結果的同時，還需考慮感官檢驗結果。
引用檔案
ISO 5492 感官分析術語（Sensory analysis Vocabulary） |
參考資料：
意義價值
《感官分析—食品貨架期評估（測評和確定）》（GB/T 38493-2020）可填補中國在該方面的標準化空白，促使各感官分析標準間的協調配套，完善和擴充該標準感官分析標準體系，拓展該標準感官分析方法的具體使用價值，指導食品感官貨架期建立程式。同時，在產品質量評價與控制中，尤其是貨架期確定中引入感官評價方法，對提高食品的質控水平和市場競爭力具有重要的意義。
