微波緩化技術

解凍技術的套用

肉製品為了便於儲存運輸及長期加工周轉的需要，都必須對原料進行低溫冷凍貯存，冷凍主要是為了貯存，如果要利用原料就要解凍，食品加工工藝中的一道程式叫做解凍回溫，也就是冷凍的逆轉過程。

傳統解凍技術

傳統解凍技術，一般藉助於水、空氣和真空冷凝蒸汽介質通過熱傳導達到回溫解凍效果。主要有以下方式：

氣流解凍

即採用產品和氣流之間的溫度差以及氣流速度的調節使熱量通過產品的表面邊界層的氣體靜壓傳導給冷凍體，從而使冷凍體達到回溫解凍的目的。有流動空氣、靜止空氣等手段，其特點：有很強的適應性，設備的投入很少，從小到單個草莓大到整頭牛的胴體都能使用，但時間長、效率低。

水解凍

與空氣流解凍相似，是介質換成水。特點是較氣流解凍稍好，但同樣效率低，時間長，且需要大量水資源。

以上兩種方式在傳統加工工藝中使用最多，一般將冷凍產品置於架子或台車上，回溫時間經常會超過12小時以上。解凍的過程是冷凍過程的逆轉，在冷凍加工過程中，食品表面溫度迅速降低，細菌的繁殖受到嚴重的抑制，在達到-10℃以下時細菌的繁殖得到了完全控制，而解凍過程中同樣的表面區域是溫度最先升高區域，由於解凍時間長，此時細菌的繁殖又重新開始，對於體積較大的物料，在物料中心區尚未完全解凍之前，表面實際就已經腐敗了，從而加大原料的失重率。

微波解凍的特點

速度快

由於微波能夠深入物料內部直接加熱，不需要傳導過程，一塊25公斤中的肉塊從-15度升至-4度只需要2分鐘內即可完成，是解凍時間以“時”計時變為以“分鐘”計時。

環保無污染

節省了因自然解凍所需的大量貨架及占地空間，可以在包裝內解凍，減低了對衛生環境的要求，同時避免了水解凍時浪費的水資源。用水解凍會浪費大量的水資源，而且解凍後所形成的含油脂性污水，又給污水處理增加了負擔，同時造成油脂類物質的損失。

保證營養性

微波解凍具有熱效應和生物效應，能保持解凍物料的口味，蛋白質、胺基酸、維生素等營養成份不受破壞。微波快速解凍的特性使解凍物料能夠快速經過細菌大量繁殖的溫度區域，避免污染。

均勻解凍

微波解凍能使物料表里同時受到電磁場的作用而產生熱量。所以解凍均勻性好，不會出現外熱內冷的現象。

減少肉損率

自然解凍和水解凍都會有血水流出，肉損率在5-10%，微波解凍無血水流出，肉損率小於1%。