彭水灰豆腐製作技藝

基本介紹

• 項目名稱：彭水灰豆腐製作技藝
• 主題詞：傳統技藝，灰豆腐
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 國家：中國
• 認證時間：2011年
• 認證批次：第三批
• 申報地區或單位：中國重慶市彭水苗族土家族自治縣

簡介

彭水灰豆腐是彭水縣黃家鎮一帶的傳統飲食，它是在鮮豆腐的基礎上加以灰鮓制、炒制、除塵等製作工藝，生產出的一種新食品。分布於彭水縣西南部的黃家鎮、朗溪鄉、潤溪鄉、大埡鄉及其毗鄰的周邊省縣。

歷史淵源

豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發明的綠色健康食品。至今，已有2100多年的歷史，具有風味獨特，高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效，深受民眾喜愛。但是，鮮豆腐含水量大，易碎易腐，難以攜帶不便貯藏，只能現吃現做，加之製作過程相對複雜，使之成為只能在重大節氣和重大活動中才能見到的佳肴，嚴重影響了豆腐在民眾日常生活中的普及性。人們為改善鮮豆腐的不良性狀進行了長期探索，從而在渝黔結合部苗族、土家族和仡佬族集居區產生了製作灰豆腐這門傳統技藝。因為灰豆腐在製作過程中需用鹼灰（用桐殼、南瓜藤、煙莖等燒制）和柴草灰進行鮓制和炒制，故民間取名為灰豆腐。

基本內容

彭水灰豆腐製作技藝包括灰豆腐製作和菜品加工兩方面。

（一）灰豆腐製作主要包括選料、制鮮豆腐、灰鮓、炒制等主要過程。

（1）選料：要確保成品香氣濃、產量高、口感好，須以當地產優質新鮮早黃豆為原料，加工前要先過篩，除去原料中的塵土、雜質和殘破粒。

（2）製作鮮豆腐：將黃豆用清水浸泡，使之充分發脹後碾成漿，然後按照傳統工藝點製成鮮豆腐，放入豆腐箱中稍加壓榨，成型去水。

（3）灰鮓制：待箱中豆腐成型，水瀝乾後，用刀切成小塊，放入鹼灰或柴草灰中吸乾水分，此過程根據季節和溫度變化，需耗時半天至兩天不等。

（4）炒制：待豆腐中的水被吸乾，用手觸摸發硬時放入鍋內，用新鮮柴草灰一起加熱翻炒，經40分鐘至一小時，炒泡炒黃即成，稱豆腐果。

（二）灰豆腐菜品加工常見有涼伴、燜燒、乾炒和火（湯）鍋配菜。

（1）燜燒灰豆腐：用適量豬油燒湯，放入常用佐料和鹽，湯開後放入洗淨的灰豆腐，小火燜燒數分鐘即成。

（2）乾炒灰豆腐：將清洗乾淨瀝乾水分的灰豆腐撕破後，放入熱鍋中翻炒，放入佐料和鹽，入味後起鍋即成。

（3）火（湯）鍋配菜：將清洗後的灰豆腐放入煮沸的火鍋或湯鍋中，與其它肉類、配菜混煮，入味後即可食用。

基本特徵

1、在技藝傳承上以家傳為主要傳承方式，以家庭婦女為主要傳承人；

2、在製作上堅持傳統工藝，用料環保、衛生，無任何化學添加劑；

3、豆腐果（灰豆腐成品）黃白色或黃褪色，形狀根據鮓制鮮豆腐時的刀法不同而異，肉質成海綿狀或空心狀，耐貯耐運，柔韌輕便；

4、適宜涼伴、燜燒、乾炒、火（湯）鍋配菜等多種烹飪方法，口感柔軟，細膩，營養豐富，風味獨特。

主要價值

彭水灰豆腐製作技藝工藝成熟，傳承脈絡清晰，民眾廣為接受，已經成為當地特色飲食，其製作技藝更是體現了當地少數民族民眾的聰明智慧。通過對這一傳統飲食製作技藝的傳承和研究，可以深入了解當地的民風民俗，飲食習慣，烹飪技藝及飲食營養，同時還能反映當地經濟社會的發展歷程，農作物種植、加工技術及家庭成員內部分工情況，對研究當地的民族歷史與文化具有重大作用。

瀕危狀況

由於灰豆腐用料講究，製作過程工藝複雜，製作環境艱苦，製作周期長，無法進行工廠化生產，導致成本高，利潤低，傳承人越來越少，面臨斷代失傳的危險。