強恕堂酒

強恕堂酒，山東省桓台縣特產，中國國家地理標誌產品。

強恕堂酒微妙的揉和了芝麻香、濃香白酒的香型特點，口感綿柔、口味更悠遠。強恕堂酒歷史悠久，是傳統工藝的代表。流傳區域主要分布在桓台縣境內，索鎮一帶。強恕堂的主要原料是高粱、小麥。鋪料是稻殼。先用小麥製成麥曲，在白酒的釀造過程中，麥曲作為一種糖化和發酵劑被添加到糧醅中，經過發酵、蒸餾等工序而釀製成強恕堂酒。整個過程工藝複雜，多為手工操作。

2013年07月12日，原國家質檢總局批准對“強恕堂酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：強恕堂酒
• 產地名稱：山東省桓台縣
• 品質特點：醇和協調、綿甜爽淨、陳香明顯
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2013年第89號
• 批准時間：2013年07月12日

產品特點

強恕堂酒的品質始於原糧選擇，依託地域優勢甄選優質高粱、大米、糯米、小麥、玉米，並選擇黑龍江省大慶市肇源縣的萬畝生態高粱基地，取用當地品質上乘、無污染的高粱為釀酒原料。其釀製工藝，一方面博採眾長、傳承百年釀酒技法；另一方面以現代科技推陳出新、大膽拓展釀酒方法。利用山東省首創的多微複式發酵技術，借鑑五糧液的制曲工藝，添加人工純種培養的有效菌株窖泥保護技術等，使品質得到了進一步的改良和提升。此外，在經過百年窖池的發酵之後，更是通過嚴格的原酒窖藏來確保其優良品質，被賦予了更為醇厚的陳香幽雅、甘潤飄逸，最終使酒質更加醇和、綿柔。

強恕堂酒

產地環境

強恕堂釀酒原料為高粱、玉米、小麥等，這都是當地盛產的糧食作物。最初用大瓮作發酵容器，瓮口用黃泥密封，稻草覆蓋。後來制酒規模不斷擴大，改用黃泥築窖，2年後黃泥轉為灰白，5年泥色烏黑，10年後泥色復轉為灰白色，掰開有紅綠菌群，即成老窖。強恕堂釀酒工藝，經過一代代人的傳承與改良，已不斷完善並形成了自身的獨特之處。

經過一百多年不間斷的生產，強恕堂酒窖池周邊濕潤的窖泥中產生了豐富的、適合白酒發酵生香作用的微生物種群，這個種群個性優異，優勢互補，發酵生香作用協調一致，具有豐厚的歷史底蘊和不可再造性。科學研究表明，“強恕堂”原生態窖泥中含有的己酸菌，是濃香型白酒生產主要的生香微生物，發酵己酸能力達到12克/升，在國內是最高的，丁酸菌分解有機大分子的能力是最強的，還有產酯酵母，它的生香能力可以達到4.6克/升。基於此，強恕堂原生態窖泥被譽為“國寶窖泥”，百年陳釀被譽為“液體文物”，雙雙被淄博市博物館收藏為國家文物。

淄博博物館館藏的強恕堂窖泥

歷史淵源

強恕堂酒所在地桓台土肥水美，糧豐物實，有著悠久的釀酒傳統。《桓台縣誌》載：新城縣(今桓台縣)有酒坊多家。在索鎮眾多的釀酒字號中，尤以強恕堂酒坊最為紅火。凡來往路人無不“知味停車，聞香下馬”，以品嘗強恕堂美酒為樂。

強恕堂創始人是清末舉人王國錫之父王開禎。王開禎是桓台索鎮建國村人，自幼喜愛讀書，從二十多歲開始充當巡撫的幕僚。富裕起來的王開禎，萌生了開設一家釀酒作坊的想法。“佳釀必好水，河水為第一好”，精通酒文化的王開禎將酒作坊定位於富含各種礦物質的烏河岸邊，並以自己的書齋名“強恕堂”命名為“強恕堂酒坊”。他書寫了“先做人，後釀酒，酒品如人品”的警示語刻於酒坊門前的柱石上，作為經營理念，以質量作保證，不短斤少兩，不摻雜使假，使強恕堂在當時眾多的釀酒作坊中脫穎而出，很快成了遠近聞名的好酒。

民國十一年（1922年），王國錫繼承父業，將強恕堂酒店經營得紅紅火火。

民國二十二年（1933年），王國錫之子王家格聘用懂經營、會管理的曹家營人朱子龍掌管強恕堂酒店，生意興隆。抗戰時期和解放戰爭時期，強恕堂有一段紅色記憶。酒在那個特殊年代，不僅能飲用，更重要的是可替代消毒類藥品。強恕堂被抗戰軍民接管，在救治傷員中發揮了巨大作用。

2008年10月，強恕堂前往台灣拜訪王國錫的後人，取回“強恕堂秘方”。通過系統化的科學研究，把強恕堂秘方歸納為“黑五糧配方、小石窖發酵，秘香強恕堂”的技術要領，強恕堂得以真正傳承。

生產情況

2013年，強恕堂白酒年銷售收入1.5億元。

強恕堂酒

產品榮譽

2013年07月12日，原國家質檢總局批准對“強恕堂酒”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

強恕堂酒產地範圍為山東省桓台縣索鎮、唐山鎮、田莊鎮、新城鎮、馬橋鎮、荊家鎮、起鳳鎮、果里鎮共8個鎮現轄行政區域。

質量技術要求

一、原料要求

1.釀造用水：來自產地範圍內無污染的地下水，水質符合國家生活飲用水標準的相關規定。

2.高粱：符合國家標準的相關規定。

3.小麥：產自產地範圍內，質量符合國家標準的相關規定。

4.玉米：產自產地範圍內，質量符合國家標準的相關規定。

5.大米：符合國家標準的相關規定。

6.糯米：符合國家標準的相關規定。

二、工藝要求

採用多糧堆積生香技術、傳統續糟發酵工藝為基礎，以中、高溫曲作為糖化發酵劑，泥窖堆積固態發酵，混蒸混燒，高溫取酒，量質摘酒，分級陳釀，勾兌等傳統釀酒工藝。

三、生產關鍵控制環節

1.制曲工藝：

（1）中、高溫曲：原料粉碎→曲料加水攪拌→磚狀曲坯→晾坯→入房堆曲→灑水→霉衣長出→翻曲→降至室溫→出房入庫→通風乾燥處儲存3至6個月。

（2）純種白曲：一級河內白曲菌種→接入試管→32至37℃培養3天→一級試管菌種→接入三角瓶（培養基為鮮麩皮）→培養至長滿菌絲或結塊→扣瓶使餅塊離三角瓶底1厘米→培養成熟→二級菌種→接入淺盤（培養基為鮮麩皮）→蓋無菌紗布→恆溫培養→長滿菌絲並結塊→劃盤→錯盤→培養成熟→低溫乾燥入袋封存。

2.釀酒工藝：

（1）窖池：用桓台縣馬踏湖池底有機泥土與桓台特有的褐土培養而成。

（2）釀酒：以高粱、大米、糯米、小麥、玉米為主要原料，粉碎成四六瓣，按一定比例混合，每種原料配比不超過30%。中、高溫大曲粉碎成能通過40目的曲粉，和純種白曲混合複合糖化。採用多輪續米查泥窖發酵，蒸酒蒸糧後將糧醅溫度降到35℃，將混好的曲粉加入拌勻進行高溫堆積，發酵期60天。出窖酒醅分層蒸餾，流酒溫度35至40℃，掐頭去尾，量質摘酒，分級入庫。

（3）貯酒：新酒在陶缸中貯存6個月以上，轉入室外不鏽鋼大罐中貯存2年以上，再轉入陶缸中貯存3個月以上。調味酒在陶缸中貯存3年以上；從原料投入到產品出廠需3年以上。

3.禁止性要求：生產過程中不得添加非白酒發酵產生的呈香呈味物質。

四、質量特色

1.感官特色：

（1）色澤和外觀：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱（註：當酒溫低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱或失光。10℃以上應逐漸恢復正常）。

（2）香氣：具有較濃郁的己酸乙酯為主體香的複合香氣，陳香明顯。

（3）口味：酒體醇和協調、綿甜爽淨。

（4）風格：具有本品典型風格。

2.理化指標：酒精度含量41至68%vol；總酸（以乙酸計）含量≥0.50克/升；總酯（以乙酸乙酯計）含量≥1.80克/升；己酸乙酯含量0.80至2.50克/升；固形物含量≤0.40克/升。

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

強恕堂酒產地範圍內的生產者，可向山東省桓台縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經山東省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。強恕堂酒的法定檢測機構由山東省質量技術監督局負責指定。