強化穀物食品

強化穀物食品主要包括強化米、強化麵包、強化麵粉。穀類子粒中營養素的分布很不均勻，在碾磨過程中，特別是在精製時很多營養素易損失。而穀物食品是人類的主要食物，且人們傾向於食用精白米和精白麵粉，這使得某些營養素的攝取減少。因此，目前許多國家對麵粉、麵包、大米等都進行營養強化。在穀物類食品中強化的營養素主要有：維生素，包括維生素B1、維生素B6、維生素B12、維生素C、泛酸、維生素A、維生素D、維生素E；胺基酸，包括賴氨酸和蛋氨酸；礦物質，包括Ca、Fe、Zn等。不同的穀物食品，強化營養素略有差異。

基本介紹

• 中文名：強化穀物食品
• 所屬類別：營養強化食品
• 強化營養素：維生素、胺基酸、礦物質
• 目的：恢復和提高營養價值
• 方法：生物強化法、過程添加等
• 類別：強化米、強化麵粉、強化麵包

強化原因

2005年，中國已啟動糧食作物強化工程計畫，糧食作物強化工程是國際農業研究協作組織發起的一個全球性項目，旨在通過生物強化途徑提高主要糧食作物的微量營養元素含量。國際糧食作物強化工程計畫第一階段的目標作物是水稻、小麥、玉米、木薯、甘薯和大豆等，目標物質是鐵、鋅、維生素A等。穀物類食品的品種很多，但人們食用的主要是小麥和大米。穀類子粒中營養素的分布很不均勻，在碾磨過程中，特別是在精製時很多營養素易損失。值得注意的是維生素B1集中在盾片中，維生素B6和煙酸則多集中在糊粉層，維生素B12和泛酸則在糊粉層和胚乳中較多，礦物質亦多集中在糊粉層中。從營養的角度看，糊粉層非常重要，但它卻易在碾磨加工時受到損失。碾磨越精，損失越多。而穀物食品是人類的主要食物，且人們傾向於食用精白米和精白麵粉，這使得某些營養素的攝取減少。因此，目前許多國家對麵粉、麵包、大米等都進行營養強化。有的國家是自由強化，有的國家則是法定強制強化。

強化營養素

目前。在穀物類食品中強化的營養素主要有：維生素，包括維生素B1、維生素B6、維生素B12、維生素C、泛酸、維生素A、維生素D、維生素E；胺基酸，包括賴氨酸和蛋氨酸；礦物質，包括Ca、Fe、Zn等。而不同的穀物食品，由於自身營養素組成和含量不同，加工方式不同，所需要強化的營養素也有一定差異。比如，在麵粉中加入乾酵母、脫脂奶粉、大豆粉和穀物胚芽等天然食物，以增補蛋白質和必需胺基酸，這在強化米中則不會採用。

分類

強化米

強化米是在普通大米中添加某些營養素而生產的成品米。生產強化米最早是為了防治營養缺乏症。食用強化米可以改善人們的膳食營養，補充缺少的微量營養素，滿足人體生理的正常需要，減少各種營養缺乏症的發生，從而提高人民的健康水平。隨後西方許多國家都開始在大米中強化某些營養素，並且制定了相應的強化標準。對大米而言，可強化的營養素包括：①水溶性維生素，如維生素B1、維生素B6、維生素B12、維生素C及泛酸。②脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E。③胺基酸，如賴氨酸和蛋氨酸。④礦物質，如Ca、Fe、Zn等。

生產營養強化米的方法很多，歸納起來可分為內持法、外加法、人造法。內持法是營養強化米生產中採用的一種生產工藝，其核心是通過加工處理將米粒外層及胚芽中的營養成分儘可能地轉移至米粒內部，以便在碾米除糠工序中能夠保持米粒本身的大部分營養成分。外加法是將各種營養強化劑配成溶液後，由米粒吸收進去或塗覆在米粒表面，具體有浸吸法、塗膜法、強烈型強化法等。各種營養素由米粒浸吸或塗膜於米粒外層來達到營養強化目的。先將各種營養素配成穩定的水溶液或油溶液，將米浸漬在溶液中，吸收各種營養成分，或將溶液噴塗於米粒表面，然後適當乾燥製成。為了使營養成分形成牢固吸附，還需另塗覆一或二層保護膜。人造法將各種營養素與澱粉和蛋白質等天然高分子物質混合和預處理，通過擠壓成型的方法，製成與米粒形態相似之顆粒，可製成濃縮型營養強化米或普通型營養強化米。將人造營養強化米以一定的比例與普通大米混合食用，也可直接食用，以滿足人體對某些營養素的需要。

強化麵粉

強化麵粉是最早的強化食品之一，目前已有許多國家通過法令或法規強制執行麵粉強化。通常在麵粉中強化維生素B1、維生素B12、煙酸、鈣、鐵等。近年來有些國家和地區還有增補賴氨酸和蛋氨酸的。除了增補以上這些單純的營養素外，還有的在麵粉中加入乾酵母、脫脂奶粉、大豆粉和穀物胚芽等天然食物。

營養強化麵粉生產中，一般將強化工藝融合在麵粉生產的後處理中。根據營養強化劑的添加方式，麵粉營養強化工藝分為批量配粉系統強化工藝和總絞龍系統強化工藝。批量配粉系統強化工藝，是在混合機中進行的間歇式配粉工藝。它通過對微機系統的控制，設定配粉時各配粉倉麵粉流量及進入混合機的麵粉總量，一旦混合機中基本粉達到設定量，系統則停止向其繼續送料，然後再定量稱取營養強化劑的預混料，加入混合機中，與基本粉進行混合。待其混合均勻後再由絞龍或振動卸料器將麵粉導出混合機，進入後續加工環節。靜態添加的優點是預混料的添加容易定量，比例準確，操作簡單，在添加後麵粉可以直接進入打包工序，不再經過檢查篩，缺點是間歇式生產，周期長，系統混合強度大，需要的設備多。強化麵粉的質量控制應在小麥粉的基礎上建立微量營養素強化過程的質量控制。

強化麵包

強化麵包是以麵包為食品強化載體，通過它可以強化多種類型的營養素，以達到彌補麵包加工中自身營養素的損失和營養強化的作用。麵包是許多國家飲食中重要的小麥麵粉製品，在焙烤過程中，麵粉中營養素都會有所損失(表，但是不同部位損失情況不相同，一般來講，焙烤過程中焙烤溫度超過200攝氏度，麵包外皮和焙烤部位的損失較嚴重，但是麵包內部實際溫度比較低，因此內部營養素損失率較低。無論是彌補自身營養素的損失還是營養強化的需要，麵包都是一種良好的食品強化載體，通過它可以強化多種類型的營養素。在西方國家和亞洲地區麵包強化很普遍，如在二戰後的日本，政府免費給學生提供午餐，其中午餐強化麵包的食用量為總產量的12.4%，學校供食制的效果十分顯著，結果表明，與戰前比較，中小學生身高增加了12～15cm。市場上除了普通強化麵包外，出現了一些具有保健功能的麵包，如麥麩麵包(又稱減肥麵包，主要成分為麥麩50%～90%，小麥粉8%～48%，精鹽2%)，纖維麵包(在小麥粉中添加麥麩、玉米皮、米糠、麥胚、大豆皮等)，防蛀牙麵包(用添加有磷酸氫鈣的小麥麵粉製成的麵包，具有防治蛀牙的功效)，綠色麵包(在小麥粉中摻入3%～5%的海帶粉、小球藻粉等藻類食物的粉末，製成的面包含有豐富的碘和維生素，不但味道好，口感柔軟，而且還具有預防和治療甲狀腺腫大，舒張血管，降低血壓，預防動脈硬化以及補血潤肺的功能)，富鈣麵包(在麵包中添加畜骨的骨泥)。

其他

乾麵條多由精白麵粉製成，因而也需要進行營養強化。一般每100g乾麵條強化維生素B 10.5mg。也可在通心粉中強化維生素B1、維生素B2、煙酸和酵母等。