廟頭千張是沭陽的一個特色食品，屬於千張的一個種類。起源於何時，難以稽考，使用山珍海味給沭邑豆腐或千張佐料。不管合不合適，但足以說明在乾隆八至十年(1743-1745)間，袁枚主宰沭邑時，"沭邑西"的豆腐與千張已有聲譽了。
基本介紹
- 中文名：廟頭千張
- 主要原料：油皮
- 輔料：豆豉
- 調料：豆瓣辣醬
基本信息,辣豉千張,
基本信息
二十世紀80年代末的一天，在東北某部軍營，國家和軍隊領導人楊尚昆、遲浩田在這裡用午餐。桌上有一道菜，主料是千張，佐以鹹肉、冬筍、香菇，味美獨特。楊主席嘖嘖稱奇，問是何菜，部隊領導人一時語塞，著人將製作者、特級廚師、沭陽茆圩人張作友叫來，作友小心地說："報告首長，此菜名喚'鹹菜百葉寶'；百葉，我們這裡(指東北三省)又叫乾豆腐，可我的家鄉蘇北沭陽都叫'千張'。"楊尚昆舉箸夾了一個千張節："好呀，這就是'百葉寶'么?"作友回答："是的，首長。請首長多提寶貴意見，不過，這兒的百葉質量一般，假如使用我老家廟頭的百葉製作此菜，相信會更可口。"
廟頭的"百葉"究竟怎樣好?用得著張作友在國家領導人面前"王婆賣瓜"?廟頭千張的確不錯，它以薄而柔韌聞名。把廟頭千張揭一張放到報紙上，可依稀看到下面的標題字，把它舉起來迎著陽光看，象是金色的絲綢那樣勻實耀目；這主要靠"澆漿"技藝，非一般人所能掌握。據調查，其他地方的千張製作，每"榨"90層(張)左右，而廟頭千張每"榨"在130一170層(張)之間；一般人製作的千張，每市斤5張左右，廟頭千張每市斤8-10張。
廟頭柔韌有加，雙手將千張舉到半空，慢慢用力，富有彈性、可拉長，鬆手時可見回縮。將廟頭千張切成棱形或長條，放到開水裡燙一燙，稍加些許食鹼後，顯得很滑，炒後吃到嘴裡，口感極佳，並有"筋拽拽"之感，若用另地普通千張，加開水與食鹼時，易溶成粘糊狀。此外，廟頭千張的鮮品，較之另地普通千張保存時間較為長久，春秋季節，鮮品可保存六、七天不霉變，冬天則會更長。
由於以上諸多因素，使廟頭千張蜚聲縣內外。
廟頭千張起源於何時，難以稽考，只知清代大詩人袁枚在有關文章中就提到"沭邑西"豆腐與千張。他在《隨園食譜》中，主張使用山珍海味給沭邑豆腐或千張佐料。不管合不合適，但足以說明在乾隆八至十年(1743-1745)間，袁枚主宰沭邑時，"沭邑西"的豆腐與千張已有聲譽了。
"沭邑西"千張出自何人之手，亦難以查考。只知在清朝末年年間，沭城西北的廟頭鎮與高流鎮有兩戶制千張的高手，)苗頭鎮的姓仲，高流鎮的姓施。民國建立前後，廟頭鎮的千張高手換人--仲氏將千張榨連同手藝"賣"與冷莊的曹氏；高流鎮的千張高手換了地點--施氏從高流南營村逃荒落戶廟頭北的青石坊(今茆圩青坊村)。
到了民國十五年前後，沭邑第四市(民國區劃)千張高手者的姓名已逐漸為邑內市民所知，一是冷莊的曹長林(1881-1966)，一是青坊的施德潤。當時縣政府大門兩側的"醉仙居"、"三賢居"以及"第一村"等飯店，常常派人下鄉採購曹、施兩家的千張。那時，曹、施的千張製作是採用人推、驢拉石磨、大鍋煮漿、木榨脫水的傳統方式；銷售時是肩擔籠挑沿街叫賣，有時還要手?quot;蒼龍"，邊走邊唱幾句；其行業類別，界於民間工匠、食品商販、文化藝人三者之間，屬於"下層社會"里多角色的謀生者。
新中國成立前後的十多年間，曹氏、施氏的第二代千張技藝傳人，以及廟頭龍窩村的陳姓等村民，繼續開辦私營千張作坊，並在"澆漿"技術上有所提高，使"廟頭千張"的聲譽得以維持。到了"文革"期間，作為"資本主義尾巴"，只好悄悄藏了起來。傳統佳節來臨時，製作一、兩"榨"送送親友，偶爾市售一點，也是屬?quot;地下活動"。
農村實行生產責任制以來的近20年間，廟頭千張才得以"大放光彩"。一是私營作坊數增多。如冷莊從過去的一、兩家，發展到50餘家。二是聲譽遠揚。除聞名本縣外，周邊縣區有關飲食單位，常常來車採購。前不久，有人在南京發現，有位當年居住過沭陽的"下放戶"，專門開了千張店面，"毫不謙虛"地掛出"廟頭千張"的招牌，浙江省的瑞安某公司特地與廟頭聯繫，定期行銷"廟頭千張"。
“廟頭千張"為何贏得如此之聲譽?有關同志介紹說："廟頭千張數冷莊，冷莊千張源老曹。"是的，"廟頭千張"之所以發展，多虧"曹氏千張"第三代傳人--老曹。老曹，名玉安，中共黨員。老曹與民間那些"有技不外傳，傳男不傳女"的有一技之長的所謂藝人，有本質的不同，他 不愧是新時期帶領大家共同致富的共產黨員。在這20多年間，老曹恰巧又是冷莊第二居民組的組長，組長的"私心"之一就是讓他這個組先富起來，如何富呢?他沒有錢，也沒有什麼權，只有製作千張這個祖傳絕活。好!就發千張財，於是他一戶戶動員，一個個傳授，尤其是把"使鹵"與"澆漿"等關鍵技術毫無保留地教給他的"組員"們。
如今，全小組54戶人家，51戶會製作與老曹基本相似的"廟頭千張"。他領導的這個居民組，光是千張收入，平均每戶每年收入達到5000元。老曹不但使自己的居民組逐漸富裕起來，而是硬是把密不外傳的"曹家千張"擴大成"十組千張"、"冷莊千張"、"廟頭千張"……使得沭陽大地這一傳統的、屬於"輕手工業"範疇的民間食品工藝得以傳播發揚。如今，屬於"廟頭千張"系統的有冷莊、龍窩、青坊等村，專業性質的民營作坊近100個。在工效方 面，從原始的人、驢推、拉石磨到柴油機帶動，又從柴油機帶動到電動"小鋼磨"，從"小鋼磨"到直接濾清豆漿的電力出漿機；在"使鹵"、"澆漿"等技術方面，村民們互幫互學互交流，相互提高。
沭陽縣政府、廟頭鎮黨委對於"廟頭千張"的發展、銷售及工藝的挖掘，給予大力支持。1990年，廟頭糧管所組織職工學習、掌握曹氏千張技術，購買出漿機生產千張，批量遠銷。曾將樣品送到省糧食廳展覽，獲廳領導及各縣糧食單位的好評。
1995年前後，縣政府組織全縣各鄉鎮主要負責人、技術人員前往冷莊參觀學習、指導改進與行銷，1999年6月，鎮黨委成立"廟頭農副產品購銷有限公司"，通過工商行政管理部門，為"廟頭千張"等豆製品領得"藍海"商標，使"廟頭千張"插上綠色的翅膀，飛向全省、全國，服務人民。
千張向人們提供了鐵質、鈣質和多種維生素，經常食用千張或其它豆製品，對你的肌肉、臟腑、神經、血液、內分泌等都有補益。
辣豉千張
菜系及功效：私家菜 學齡期兒童食譜 老人食譜 動脈硬化食譜 骨質疏鬆食譜
工藝：醬爆辣豉千張的製作材料：主料：油皮250克輔料：豆豉4克調料：豆瓣辣醬8克,姜5克,大蒜（灼ぃ克,鹽2克,味素2克,香油15克,白砂糖1克,大蔥5克,花生油60克特色：鮮香爽口。
