《廚房“佩”方》是2014年12月嶺南美術出版社出版的圖書，作者是潘英俊。
基本介紹
- 中文名：廚房“佩”方
- 作者：潘英俊
- ISBN：9787536248045
- 定價：53元
- 出版社：嶺南美術出版社
- 出版時間：2014年12月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《廚房“佩”方》為《粵廚寶典》的姐妹篇，是廚師提高自身技能以及黃金地帶的餐飲業改制節省成本的參考書。著重介紹了如何使肉食材料在烹飪後能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、彈等良性質感，包括二次加熱後這些良性質感不變的前處理過程。以及如何讓餐飲業的後廚縮小場地，讓預製工序從鋪面移出，從而既能使鋪面變得清潔乾淨，又能使昂貴的鋪面成為經營面積等。
針對快餐店、連鎖快餐店解決“前鋪後店”的經營模式，將肉料前期處理的工作（同時包括汁醬配製）標準化、系統化和規模化，為建立適合工業化的新模式中式連鎖酒樓、連鎖快餐做好充分的配備。
《廚房“佩”方》附有作者本人研製發明的“醃製方法”“醃製配方”“滷製工藝”“熬湯工藝”等專利文稿。
圖書目錄
第一章
概念認定
概念前身
食品思維
第二章
醃製概史
第三章
味感認知
口腔認知
質感概念
切裁與質感
第四章
質地與質感
質感內涵
第五章
食品添加劑知識
食鹽的作用
二次加熱
糖的知識
硼砂的濫用
食用鹼的知識
特麗素的知識
嫩肉粉的知識
蛋清的知識
澱粉的知識
食用膠的知識
第六章
豬的品種
牛的品種
羊的品種
家禽的品種
水產的品種
肉類的分割
第七章
烹飪與質感
烹飪方法
第八章
醃製與質感
醃製方法
