布依花江狗肉是一道以狗肉為主要食材製作的一道黔菜。
基本介紹
- 中文名：布依花江狗肉
- 分類：火鍋，黔菜
- 口味：香辣
- 主要食材：狗肉，辣椒
製作步驟,其他做法,
製作步驟
第一步，褪毛：（水的溫度在60--70之間）退好沖洗乾淨。去骨：（破腹後再去骨，不要外面從外面去，否則就會損壞外面的皮，保持狗皮完整）去骨後以熱水沖洗，再過下冷水。這樣去掉狗骨頭的狗肉就會收縮。再用噴火槍把餘下的毛噴好。再沖洗乾淨。
第三步，鍋底過程：用豬油和菜油（豆油也可）放姜與蒜苗和狗肉一起抄上1--2分鐘。放到煮好狗肉的原湯里；再放砂仁、(湯料粉)鹽、狗肉香、木姜花粉、胡椒、味素、雞精、轉轉香、雞肉精粉起鍋。裡面再放蔥花、香菜、大棗。
第四步，粘料過程：香菜和蔥花放在碟下面，再放糊辣椒麵、花椒粉、味素、（沾料粉）雞精、轉轉香、木姜花粉。鹽、狗肉香粉，再放蒜末在上面。用高溫油淋下。（關鍵地方淋油過程—高溫油的裡面有1/3是小磨香油。再放少量的胡椒粉在高溫油裡面，但是要控制油好的溫度。淋好高溫油後。再放豆腐乳，炒香的花生和芝麻即可 。）
其他做法
原料：肥嫩葡萄狗一隻
刀工成型：狗去毛刮洗乾淨（水的溫度在60--70之間），破腹去內臟、大骨，用沸水連氽幾次，除去血跡至無臭味為止。然後砍成兩節放入砂罐加水和姜數塊，置旺火上燉至湯沸，滴入少許苦膽汁，除去泡沫、浮渣，再用小火燉至軟時取出濾乾水分，抹上熟菜油，使狗肉表面發光發亮，根據食用量切成3厘米見方的薄片。
烹調方法：煮。將鍋洗淨置火上。原汁狗肉湯燒開，放入切好的肉片，加入少許薑片、蒜片、魚香菜、芫荽、蔥節、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味素使其入味。吃時取小碗（每人1個）放放適量煳辣椒面，用狗油燒燙澆在辣椒上，加入鹽、姜米、蒜泥、魚香菜、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、原湯、味素等調味品。
燉狗肉時用小火，湯要加足以保湯清，狗肉不可燉得太過，筷子可插入狗肉即可。食用不可缺少魚香菜。
花江狗肉是一種聞名全國的風味小吃。它的烹飪方法很獨特，原料、加工過程、配料也非常講究。據“貴州花江狗肉館”的黎族大師傅介紹，做花江狗肉時，要選擇30斤左右的成年公狗做原料，以保證肉肥瘦均勻、嫩而不老。然後像殺豬一樣的宰殺狗，把狗血全部放出來，不剝狗皮，再用開水把毛燙掉。狗皮香、薄、有咬勁、可美容，因此從來都不去狗皮。而其他地方在做狗肉時，一般是將活狗直接打死、吊死甚至毒死，再將皮一剝就了了事，狗血全瘀在肉里，燒出來肉不好吃。同時毒死、病死或是死了很久的狗的狗皮剝不下來，毛也去不乾淨，因此花江狗肉上有皮無毛，也是他們質量可靠的一個標誌。將狗毛、狗骨、狗內臟完全除去後，就可以把肉放到特製的砂鍋鼎罐中，加上從貴州當地運來的花椒、生薑、陳皮、八角、山奈、砂仁、薄荷草等作料，和一些用來去掉狗的土腥味的藥草，用文火慢慢來燉了。燉時用小火，是為了防止湯汁稠濃。水要一次性放足，中間不加水、保持原湯，讓肉香都燉出來。一般燉到狗肉八九分熟就差不多了，出來後湯清爽而鮮美，肉細嫩而純香。
