本版的一大特色就是世界著名烹飪學院——法國藍帶廚藝學院——的加盟。大師級的麵點師提供了175種配方，從經典的煎蛋薄餅和千層餅，到妙趣橫生的現代衍生產品，如西番蓮巴伐利亞和橘味冰凍蛋奶酥。本書序言由藍帶廚藝學院校長，安德烈·j．君度(andre j cointrean)親自撰寫。.
基本介紹
- 書名：專業烘焙
- 作者： (美)韋恩.吉斯倫
- 原版名稱：Professional baking
- ISBN：7561127243
- 類別：酒店與餐飲類
- 頁數：646
- 出版社：大連理工大學出版社
- 出版時間：2004 年10月
- 開本：16開
內容簡介,目錄,
內容簡介
《專業烘焙》最大的優點在於它不僅向您展示了什麼方法好用，還解釋了它們為什麼好用以及如何在每次都取得最好的效果。本書自始至終的清新明快的版式使得讀者可以快速找到所需信息，這樣您就可以花費很少的時間閱讀，而有更多的時間在廚房中設計製作產品。..
眾所周知，工欲善其事，必先利其器——《專業烘焙》為您提供了最好的起點。
目錄
配方目錄
關於藍帶廚藝學院
序
前言
第1章 基本原理
烘焙——歷史背景
配方與稱量
攪拌與麵筋的形成
烘焙過程
老化現場
第2章 配料
第3章 發醇麵團的認識
第4章 低油脂麵團
第5章 高油脂麵團
第6章 簡易麵包
第7章 炸麵包圈、油炸餅、煎餅與華夫餅
第8章 糖漿、奶油及沙司
第9章 派類
第10章 糕點基礎
第11章 塔和特製西點
.第12章 蛋糕的攪拌與烘焙
第13章 蛋糕組裝與裝飾
第14章 特製蛋糕、大型蛋糕和夾心蛋糕
第15章 餅乾
第16章 蛋乳凍、布丁、慕斯和奶酥
第17章 冷凍甜點
第18章 水果甜點
第19章 甜點的裝盤擺飾
第20章 朱古力
第21章 裝飾：杏仁糖尿、朱古力牛軋糖和膠糖
第22章 裝飾：製糖技術
附錄1 大量製作投料配比
附錄2 公制轉換因子
附錄3 常用分數與小數對照表
附錄4 乾性材料體積質量換算
附錄5 發酵麵團溫度的計算
附錄6 設備清單
專業用語名詞解釋
參考書目
配為索引
主題索引
