寧鄉口味菜—第4部分：資福帶皮牛肉

制定過程

制定背景

寧鄉東鄰湖南省會長沙，西北緊接新化、婁底、安化、桃江等古梅山地域，歷史上曾分屬衡州、潭州、長沙和益陽管轄，是梅山文化和釋、道、儒文化交匯融合之地，深受梅山地域的寶慶菜和長潭衡湘江流域的官商湘菜風格的影響，具有兩種飲食文化風格融合的特徵，從而逐步形成了寧鄉口味菜“香辣味厚、粗拙糯韌”的風格特徵，是湘菜的一個地方支系。湖南省食品質量安全技術協會等相關部門在充分調研、篩選的基礎上，在規範、提升和可產業化及與已制定了的湘菜標準不重複的原則指導下，結合2018年寧鄉市政府組織評選的寧鄉十大名菜，根據歷史上知名度高的經典傳統菜品，兼顧寧鄉地理標誌農產品、非物質文化遺產、文化內涵和地域特色，初選15道具有代表性的經典菜品。為歸納提鍊形成“寧鄉口味菜”清晰的品質特徵和飲食源流，制定了地方標準《寧鄉口味菜—第4部分：資福帶皮牛肉》（DB43/T 1877.4-2020）。

編制進程

起草階段

2020年3月10日，正式開始該標準項目啟動工作，並成立了該標準編制組，進行了起草工作的分工；3月19日，在寧鄉經開區創業大樓召開寧鄉口味菜標準制定研討會，主要研討寧鄉口味菜的定義、歷史源流、風味、配方、烹調方法等；3月20至22日，協會相關人員及部分湘菜大師在菁華鋪、資福鎮、灰湯鎮進行走訪調研，對菜品實地考察，了解製作工藝等。

2020年4月3日，該標準編制組與中華人民共和國湖南省寧鄉市市場監督管理局正式簽訂契約，在老寧鄉飯店，該標準編制組與部分湘菜大師對初選的15道菜進行第一輪評鑑；4月6日，該標準編制組在回龍鋪鄉、黃材鎮、五里堆進行走訪調研；4月7日，該標準編制組在資福鎮、灰湯鎮進行走訪調研；4月12至14日，在老寧鄉飯店，該標準編制組與部分湘菜大師對初選的15道菜進行第二輪評鑑並甄選了菜品器皿。老一代湘菜大師許菊雲、王墨泉、聶厚忠、常國強、高程香提出了許多寶貴意見。該標準編制組對菁華鋪鄉、溈山鄉走訪調研；4月16日，該標準編制組在老寧鄉飯店召開菜品評審預備會；4月18日，該標準編制組各相關單位人員、市場監督管理部門主管標準化人員及湘菜大師在老寧鄉飯店召開了菜品遴選諮詢會。老一代湘菜大師許菊雲、王墨泉、聶厚忠、常國強、高程香肯定了寧鄉口味菜主要菜品的選擇，並提出如何突出體現寧鄉花豬產業化在湘菜標準中的分量。

2020年5月2日，王墨泉大師在老寧鄉飯店親自下廚指導菜品的製作；5月25日，寧鄉口味菜15道菜初稿確定；5月28日，中華人民共和國湖南省寧鄉市市場監督管理局提出新增5個菜，共20個菜供領導選擇；6月4日，該標準編制組在寧鄉經開區創業大樓1215室召開了該標準預審會，從15個菜品中初步選定9個進入下一輪流程；6月23日，該標準編制組在新江天大酒店組織了“寧鄉口味菜市長對接會”，中華人民共和國湖南省寧鄉市人民政府相關領導、中華人民共和國湖南省寧鄉市市場監督管理局相關領導、湖南省食品質量安全技術協會、寧鄉湘菜大師參加了會議，初步入選15道預選菜品；8月，該標準編制組完成標準化菜譜的篩選工作，選定15個菜品；9月，該標準編制組完成寧鄉口味菜菜品的標準編制工作；通過半年多對寧鄉當地及周邊地域的走訪、調研，並多次召開有湖南老一代湘菜大師參加的研討會、預審會，該標準編制組甄選出了代表寧鄉特色及口味的15道菜品。

前言	45
引言	46
1範圍	47
2規範性引用檔案	47
3術語和定義	48
4特徵	48
5要求	48
6服務規範	50
7檢驗規則	50
8標識、容器與運送	50
附錄A（資料性）資福帶皮牛肉原料配方	51

寧鄉口味菜—第4部分：資福帶皮牛肉

基本介紹

制定過程

制定背景

編制進程

制定依據

起草工作

標準目次

內容範圍

引用檔案

意義價值

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