寧鄉口味菜—第10部分：水煮五里堆香乾

《寧鄉口味菜—第10部分：水煮五里堆香乾》（DB43/T 1877.10-2020）是2020年12月30日實施的一項中華人民共和國湖南省地方標準，歸口於湖南省服務標準化技術委員會。

《寧鄉口味菜—第10部分：水煮五里堆香乾》（DB43/T 1877.10-2020）規定了水煮五里堆香乾的的術語與定義、特徵、要求、服務規範、檢驗規則和標識、容器與運送。該標準適用於水煮五里堆香乾的的製作、檢驗、銷售與教學。

基本介紹

• 中文名：寧鄉口味菜—第10部分：水煮五里堆香乾
• 標準號：DB43/T 1877.10-2020
• 發布日期：2020-11-27
• 實施日期：2020-12-30
• 國際標準分類號：67.120
• 中國標準分類號：X22
• 批准發布部門：中華人民共和國湖南省市場監督管理局
• 技術歸口：湖南省服務標準化技術委員會
• 狀態：現行
• 性質：推薦性地方標準
• 標準類別：產品標準
• 行業分類：住宿和餐飲業

制定過程

制定背景

寧鄉東鄰湖南省會長沙，西北緊接新化、婁底、安化、桃江等古梅山地域，歷史上曾分屬衡州、潭州、長沙和益陽管轄，是梅山文化和釋、道、儒文化交匯融合之地，深受梅山地域的寶慶菜和長潭衡湘江流域的官商湘菜風格的影響，具有兩種飲食文化風格融合的特徵，從而逐步形成了寧鄉口味菜“香辣味厚、粗拙糯韌”的風格特徵，是湘菜的一個地方支系。湖南省食品質量安全技術協會等相關部門在充分調研、篩選的基礎上，在規範、提升和可產業化及與已制定了的湘菜標準不重複的原則指導下，結合2018年寧鄉市政府組織評選的寧鄉十大名菜，根據歷史上知名度高的經典傳統菜品，兼顧寧鄉地理標誌農產品、非物質文化遺產、文化內涵和地域特色，初選15道具有代表性的經典菜品。為歸納提鍊形成“寧鄉口味菜”清晰的品質特徵和飲食源流，制定了地方標準《寧鄉口味菜—第10部分：水煮五里堆香乾》（DB43/T 1877.10-2020）。

編制進程

• 起草階段

2020年3月10日，正式開始該標準項目啟動工作，並成立了該標準編制組，進行了起草工作的分工；3月19日，在寧鄉經開區創業大樓召開寧鄉口味菜標準制定研討會，主要研討寧鄉口味菜的定義、歷史源流、風味、配方、烹調方法等；3月20至22日，協會相關人員及部分湘菜大師在菁華鋪、資福鎮、灰湯鎮進行走訪調研，對菜品實地考察，了解製作工藝等。

2020年4月3日，該標準編制組與中華人民共和國湖南省寧鄉市市場監督管理局正式簽訂契約，在老寧鄉飯店，該標準編制組與部分湘菜大師對初選的15道菜進行第一輪評鑑；4月6日，該標準編制組在回龍鋪鄉、黃材鎮、五里堆進行走訪調研；4月7日，該標準編制組在資福鎮、灰湯鎮進行走訪調研；4月12至14日，在老寧鄉飯店，該標準編制組與部分湘菜大師對初選的15道菜進行第二輪評鑑並甄選了菜品器皿。老一代湘菜大師許菊雲、王墨泉、聶厚忠、常國強、高程香提出了許多寶貴意見。該標準編制組對菁華鋪鄉、溈山鄉走訪調研；4月16日，該標準編制組在老寧鄉飯店召開菜品評審預備會；4月18日，該標準編制組各相關單位人員、市場監督管理部門主管標準化人員及湘菜大師在老寧鄉飯店召開了菜品遴選諮詢會。老一代湘菜大師許菊雲、王墨泉、聶厚忠、常國強、高程香肯定了寧鄉口味菜主要菜品的選擇，並提出如何突出體現寧鄉花豬產業化在湘菜標準中的分量。

2020年5月2日，王墨泉大師在老寧鄉飯店親自下廚指導菜品的製作；5月25日，寧鄉口味菜15道菜初稿確定；5月28日，中華人民共和國湖南省寧鄉市市場監督管理局提出新增5個菜，共20個菜供領導選擇；6月4日，該標準編制組在寧鄉經開區創業大樓1215室召開了該標準預審會，從15個菜品中初步選定9個進入下一輪流程；6月23日，該標準編制組在新江天大酒店組織了“寧鄉口味菜市長對接會”，中華人民共和國湖南省寧鄉市人民政府相關領導、中華人民共和國湖南省寧鄉市市場監督管理局相關領導、湖南省食品質量安全技術協會、寧鄉湘菜大師參加了會議，初步入選15道預選菜品；8月，該標準編制組完成標準化菜譜的篩選工作，選定15個菜品；9月，該標準編制組完成寧鄉口味菜菜品的標準編制工作；通過半年多對寧鄉當地及周邊地域的走訪、調研，並多次召開有湖南老一代湘菜大師參加的研討會、預審會，該標準編制組甄選出了代表寧鄉特色及口味的15道菜品。

• 形成意見徵求稿

2020年9月25日，該標準編制組全部試驗工作完成，並向社會公開徵求意見，該標準起草小組起草了徵求意見稿。

• 發布實施

2020年11月27日，地方標準《寧鄉口味菜—第10部分：水煮五里堆香乾》（DB43/T 1877.10-2020）由中華人民共和國湖南省市場監督管理局發布。

2020年12月30日，地方標準《寧鄉口味菜—第10部分：水煮五里堆香乾》（DB43/T 1877.10-2020）實施。

制定依據

地方標準《寧鄉口味菜—第10部分：水煮五里堆香乾》（DB43/T 1877.10-2020）按照中國國家標準《標準化工作導則—第1部分：標準化檔案的結構和起草規則》（GB/T 1.1-2020）給出的規則起草。

起草工作

主要起草單位：湖南省食品質量安全技術協會、中華人民共和國湖南省寧鄉市市場監督管理局、寧鄉市餐飲行業協會、加加食品集團股份有限公司、寧鄉市旅遊行業協會。

主要起草人：楊代明、羅繼湘、郭慶獻、王溈靖、陳學冬、姜福成、容勝強、胡一波、章迎輝、劉國清、黃歡、程國麗。

標準目次

前言	105
引言	106
1範圍	107
2規範性引用檔案	107
3術語和定義	107
4特徵	108
5要求	108
6服務規範	109
7檢驗規則	110
8標識、容器與運送	110
附錄A（資料性）水煮五里堆香乾原料配方	111

參考資料：

內容範圍

《寧鄉口味菜—第10部分：水煮五里堆香乾》（DB43/T 1877.10-2020）規定了水煮五里堆香乾的的術語與定義、特徵、要求、服務規範、檢驗規則和標識、容器與運送。該標準適用於水煮五里堆香乾的的製作、檢驗、銷售與教學。

參考資料：

引用檔案

GB 2707 食品安全國家標準—鮮（凍）畜、禽產品 GB 2712 食品安全國家標準—豆製品 GB 2721 食品安全國家標準—食用鹽 GB 2762 食品安全國家標準—食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標準—食品中農藥最大殘留限量 GB/T 2773 寧鄉豬 GB 4806.4 食品安全國家標準—陶瓷製品 GB 5009.44 食品安全國家標準—食品中氯化物的測定 GB 5749 生活飲用水衛生標準 GB 10146 食品安全國家標準—食用動物油脂 DB43/T 422 湘菜烹調技術基本操作規範

DB43/T 421.1 湘菜基本術語、分類與命名—第1部分—湘菜基本術語及第1號修改單 DB43/T 421.2 湘菜基本術語、分類與命名—第2部分—湘菜分類與命名及第1號修改單 DB43/T 470 淨菜加工技術通則 DB43/T 566 餐飲計量規範 中華人民共和國市場監管總局關於發布餐飲服務食品安全操作規範的公告（2018年第12號） 中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局《關於批准對清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實施地理標誌產品保護的公告》（2012年第135號）

參考資料：

意義價值

《寧鄉口味菜—第10部分：水煮五里堆香乾》（DB43/T 1877.10-2020）有助於推動寧鄉對外發展戰略，該標準有助於帶動寧鄉農業產業化發展，有助於實現湘菜產業化。