宮爆黃魚

菜品介紹

宮爆黃魚，主要原材料有黃魚與辣椒，屬魯菜系菜品，宮爆菜品較受人偏愛，宮爆黃魚是宮爆雞丁的改良版，把其中雞丁換成黃魚塊，相比雞判朽槓丁，黃魚的肉質更為細膩鮮嫩，口感也更加的滑爽入味。

菜品故事

傳統的菜系習慣把宮爆菜歸為川菜，因為配料里有辣椒，實際上這是個潛移默化的過程，而宮爆雞丁真正的原產地是濟南。魯菜都是味重而不辣，卻出了宮爆雞丁這個“異類”，這還要從清朝後期的山東巡撫丁寶楨說起。

丁寶楨兩袖清風，卻獨獨鐘愛美食。為官一處，一定微服私訪，四處大快朵頤。一天，他又換上青衣小帽到大明湖轉一圈，看見附近農家院中有一個老婦正在餵雞，濟南人素有好客之風，一面把他讓進屋裡，還讓人把在酒樓做大廚的兒子叫了回來。

老婦招待的九轉大腸、紅燒肘子，丁寶楨都已嘗過，惟有一個是他吃遍大江南北卻是聞所未聞的，嘗了一口感覺舌尖微麻，脆嫩可口，詢問之後知道菜名叫“爆炒雞丁”。這頓飯令他回味悠長，後來，他被調任為四川總督，這道菜被作為貢菜獻給了皇帝。丁寶楨曾有過“太子少保”的頭銜，“宮爆”是“宮保”的諧音，便揚名開來。

因為曾經作為“宮廷菜”，宮爆菜肯定有它獨具一格的特色，要做到口感入味又辣味適中，調味料的選擇和分量都要控制得很好。腰果或花生米炒熟後，要在最後出鍋時才放入，保證它的香脆。調味料中，糖和醋要適當少放一些，甜酸的口感不會顯得很突出。做“宮爆雞丁”一定要用大火爆炒，而“宮爆黃魚”就要用中小火翻炒，火候掌握也是出品成色承棵端符的關鍵。

菜品原料

原料：黃魚的魚腩肉200克、腰果50克、乾辣椒4隻、花椒、蒜、姜尋察盼、大蔥、醬油、醋、鹽、糖、料酒、鮮湯、生粉適量。

烹飪方式

黃魚洗淨，切取魚腩肉，再用刀切成2厘米見方的魚塊。乾辣椒去蒂去籽切成小段，姜、蒜去皮切片。腰果放入油鍋炸脆檔捆，或用鹽炒脆後撈出。
將切好的黃魚塊用鹽、料酒、生粉拌勻，鍋員迎台燒熱後下油，燒至五成熱之後把魚塊過一下油撈出，將鹽、醬油、白糖、醋、料酒、生粉水加湯調成汁。
鍋內重新倒入少許油，將乾辣椒炒至棕紅色，再下花椒，同時放入薑片、蒜片、大蔥段，加入調好的調味汁，炒勻之後隨即放入過好油的黃魚塊翻炒。
翻炒至黃魚入味上色之後，將炸脆的腰果放入，最後起鍋的時候撒上少許紅油，增加菜餚的色澤。

注意事項

宮爆黃魚和宮爆雞丁的燒制手法相似，但是由於原料不同，有一些地方還是需要我們注意：

相比其他肉類，用魚肉做菜一定要注意火候，漿好的魚塊過油時要用中小火，油燒至五成熱就可以，否則魚塊會被炸脆，魚肉會過老。
做宮爆菜系的時候，有時候也可以放些豆腐乾和青椒，要注意豆腐乾不要切要用手掰，掰開的破損面小容易入味，同樣，青椒也要用手掰成小塊。
在一些希店再槳素菜館，有用豆製品做成的宮爆魚丁，家裡一樣可以嘗試做，把豆腐乾掛上蛋清，攪拌均勻炸至金黃，然後加入調味料翻炒。漿籃阿
宮爆菜里還可以放入豆瓣醬，如果口味清淡，不愛食辣，可以用豆瓣醬來適當調味。