基本介紹
- 中文名：宣漢牛肉
- 產地名稱：四川省達州市宣漢縣
- 品質特點：鮮美醇厚，甜鹹適中，回味濃郁
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2015年第74號
- 批准時間：2015年06月19日
產品特點,品質特性,營養價值,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
品質特性
宣漢牛肉（鮮肉）：肌肉有光澤，色澤略深，脂肪淡黃色。纖維清晰有韌性，彈性好，指壓後的凹陷立即恢復，外表不粘手，肉湯澄清透明，脂肪團聚於表面，具有獨有的香味。
宣漢牛肉（乾）：色呈褐色或棕黃色，色澤基本一致，均勻，特有的香味，味鮮美醇厚，甜鹹適中，回味濃郁，產品無異物、無雜質，呈塊狀（片條粒狀），同一品種的厚薄，長短，大小基本均勻，表面可帶有細微絨毛或香梓料。麻辣鮮香，乾香滋潤，肉質結實。肌肉嫩度剪下值低，有牛肉片、絲、條、乾、手撕牛肉，燈影牛肉、香滷牛肉等系列幾十個品種，分為麻辣味、荔枝味、香辣和泡椒等口味，味道鮮美，回味誘人，適口性強，適應性廣。
宣漢黃牛
營養價值
宣漢黃牛肉粗脂肪、磷和鋅元素以及天冬氨酸、絲氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸6種非必需胺基酸，賴氨酸、苯丙氨酸、組氨酸3種必需胺基酸，必需胺基酸總量和胺基酸總量含量較高。
宣漢黃牛肉質成分
產地環境
宣漢縣位於四川東北邊緣大巴山南麓，地處川渝鄂陝結合部，生態良好。境內地形複雜、山勢逶迤，由東北向西南傾斜綿延，呈“七山一水兩分田”總體地貌，平均海拔780米，最高2458米（龍泉大團包），最低277米（君塘千丘塝），森林覆蓋率達59%。
宣漢牛肉來自宣漢黃牛，產區屬北亞熱帶和南暖溫帶交叉地帶的季風氣候，四季分明。年平均氣溫13.8—16.7℃，極端低溫-14℃，極端高溫43.4℃，年降水量800—1200毫米，相對濕度70%—80%，無霜期230—280天。產區草山草坡面積廣闊，其中宜牧草地約占總面積的40%，野生牧草種類多，產量高，四季常青，終年可牧。農作物的種類則由於海拔高度的懸殊及垂直氣候的差異面不同，在海拔800米以下的河谷與川間盆地以水稻、小麥、玉米為主，多為稻麥兩熟，海拔800—1200米的中山以玉米、小麥、豆類、甘薯、馬鈴薯為主；1200米以上的高山則以馬鈴薯、玉米、燕麥、豆類為主。由於農作物種類多，因而提供作為飼草飼料的農副產品數量多，品種多樣，為宣漢黃牛體型大、肌肉豐滿、發育良好這些特點的形成，提供了良好的物質條件。
歷史淵源
宣漢是畜牧大縣，以草食牲畜為重點，是全國黃牛改良基地縣之一，宣漢黃牛是當地農民傳統的飼養牛種，被載入《中國牛品種志》，養殖歷史悠久。
宣漢黃牛肉質優良，但具有體型小、生長慢、個體生產性能低等缺陷。
2000年初，宣漢畜牧局引進南德溫牛冷凍精液5000劑，對宣漢地區當地黃牛進行雜交改良，在體型、生長速度、經濟效益等各方面都比當地黃牛有了較大的提高。
宣漢牛肉
生產情況
2017年，宣漢牛肉產業年處理肉牛10萬頭，年生產牛肉製品1萬噸，年銷售收入7.5億元以上，接納農村剩餘勞動力5000餘人，實現利稅1.5億元。每年農民人均增加收入800元以上。
產品榮譽
宣漢牛肉產品獲達州市知名商標，四川省著名商標。
1992年，宣漢牛肉獲首屆巴蜀食品節金獎。
1993年，宣漢牛肉獲長江流域五省七方新產品技術交流會金獎。
宣漢牛肉榮譽
地理標誌
地域保護範圍
宣漢牛肉產地範圍為四川省達州市宣漢縣現轄行政區域。
質量技術要求
一、品種
宣漢黃牛。
二、飼養環境
海拔≤2500米，有天然植被由毛草、狼尾草、桫欏、黃連、天麻、杜仲、雜灌木等組成。以宣漢境內前河、中河、後河和州河四條大河水系的山澗溪流為飲水。
三、飼養管理
1.飼料條件：以天然牧草為主，補飼適量青貯料和稻草。
2.飼養方式：放牧為主，舍飼為輔。
3.飼養管理要點：
（1）去勢：公牛在10月齡前去勢。
（2）放牧：4至10月期間，每天放牧≥6小時；11月至次年3月期間，每天放牧≥4小時。
4.出欄：2至3歲，體重280至350千克。
5.環境、安全要求：飼養環境，疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。
四、屠宰
1.牛源：產自產地範圍內符合要求的宣漢黃牛。
2.屠宰與排酸：宰後1小時內用水沖洗胴體後，在0℃至4℃環境下排酸24小時。
五、加工工藝：
1.工藝流程：原料修整→浸泡→滷煮→冷卻→烘烤。
2.關鍵工藝要求：
（1）原料修整：屠宰後1小時內將鮮肉修去脂肪、肌膜、碎骨等。
（2）浸泡：用循環水浸洗牛肉24小時。
（3）滷煮：在鍋內加入滷水煮沸至肉中心無血水為止。
（4）烘烤：在85至95℃的溫度下，烘烤至水分含量20%左右。
六、質量特色
1.感官特色：脂肪含量少，有嚼勁，香味醇厚。
2.理化指標：
項目 | 含量 |
水分（克/100克） ≤ | 20 |
食用鹽（%） ≤ | 7 |
蛋白質（%） ≥ | 20 |
脂肪（%） ≤ | 10 |
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標誌使用
宣漢牛肉產地範圍內的生產者，可向四川省宣漢縣工商行政和質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。宣漢牛肉的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
